Pappardelle Verticale

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Pappardelle Verticale

Das sommerliche Nudelgericht wird mit Messer und Gabel gegessen und lässt sich mit weitaus weniger Tomatensaucenflecken auf dem Hemd genießen als klassische Pappardelle, die meist zum Rollen zu breit und zum Zerstückeln zu glatt sind. Der Einsatz von Konserven-Zutaten aus hochwertiger Manufakturproduktion hilft allen Genießern aus der Patsche, die trotz sonntäglich leerem Kühlschrank noch auf hohem Niveau abnudeln wollen.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Nudelteig
150
g
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Mehl DIVELLA - Weizenmehl- 5 kg Beutel - Farina di Grano Tenero Tipo 00- Das Mehl aus grob gemahlenem Weizen eignet sich besonders für süße Teigwaren, Mürbeteig oder feine Panaden für frittierte Gerichte.
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Einkausftipp Nudelmehl, italienisches, tipo 00
100
etwas
Nudelmehl aus Hartweizen
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro

Nudelmehl aus Hartweizen
Einkausftipp Nudelmehl aus Hartweizen
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Stück
Ei
2
Stück
Eigelb
2
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Pappardelle-Rollen
150
g
Canestrato Pugliese
mittelharter apulischer Schafskäse, Alternative: sehr junger Pecorino
Canestrato Pugliese
30
g
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Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
2
EL
Basilikumblätter
150
g
Artischockenherzen aus der Dose
2
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Tomatensauce
400
g
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
POMODORINI di Collina 400g. Kleine "Hügeltomaten" in Tomatensaft, die unter der Sonne Italiens reifen und erst bei vollständiger Reife geerntet werden. Die kirschgroßen Tomaten sind säurearm und relativ süß. Ihr hervorragendes Aroma eignet sich besonders gut für die Zubereitung mediterraner Gerichte. Für Pastasaucen, überbackene Gerichte "al forno" und Füllungen von Pasta. Von der Firma "La Fabbrica dei Pomodori" aus Gragnano, Kampanien.
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Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
2
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Rotwein, trocken
150
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
2
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Wein-Tipp

San Felice "Contrada" di San Felice Toscana 2011

 

Der Contrada di San Felice wurde benannt nach den Stadtvierteln (Contraden), die bei den berühmten italienischen Stadtpferderennen gegeneinander antraten und es auch heute immer noch tun. Bei solchen Großereignissen wie dem Palio di Siena fließt natürlich auch immer eine Menge Wein und so wurde mit dem Contrada di San Felice eine Rotweincuvée geschaffen, die perfekt für den unkomplizierten Genuss in fröhlicher Runde ist. Die Cuvée aus Merlot und Sangiovese wird von einem Hauch Cabernet Sauvignon veredelt und vereint die Chianti-Traube Sangiovese mit den Bordeaux-Klassikern Merlot und Cabernet. Er wirkt weder zu leicht noch zu schwer in der Nase und man erkennt als erstes Aromen reifer Kirschen, begleitet von allerlei roten Beeren. Im Mund ist der Contrada di San Felice fruchtig und ungemein süffig, denn Säure und Tannine sind hervorragend ausbalanciert. Ein feiner Wein für gesellige Runden, nicht nur zu Pferderennen.

 

Bewertung & Awards

 

IWSC: Silber für 2011

Decanter Awards: Bronze für 2011

James Suckling: 90 Punkte für 2010

Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2010

Wine Spectator: 87 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Contrada die San Felice werden gepresst und der Most anschließend neun Tage auf den Schalen belassen. Nach der malolaktischen Gärung erfolgt der Ausbau im Stahltank um die Eleganz und Fruchtigkeit des Weins zu erhalten.

 

 

Musik-Tipp

Nudeln machen glücklich ­– und ebenso ergeht es dem Hobbykoch bei den unglaublich sonnig-entspannten Bearbeitungen von Reggae- und Dub-Klassikern des DJs/Produzenten Bob Sinclair auf „Made in Jamaica“ (Ministry Of Sound /Warner), bei dem neben den Groove-Granden Sly & Robbie auch Shaggy, Ben Onono und Queen Ifrica mitmischen.

Zubereitung

Nudelteig

Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Die Italiener nennen dies "fontana di darina" – den "Mehlbrunnen". In diese Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier und Eigelbe (können Veganer samt des Käses weglassen, in diesem Fall einen reinen Hartweizen-Nudelteig zubereiten) und das Öl geben.

 

 

Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden.

 

Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen.

 

 

Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen.

 

 

Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

 

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

 

Teigbahnen in 12 exakt gleich große Rechtecke von 6 x 20 cm zuschneiden.

 

 

In heißem, aber nicht sprudelnd kochendem Salzwasser 6 Min. kochen.

 

 

In Eiswasser abschrecken...

 

 

...und auf Krepp abtrocknen...

 

 

 

 

 

 

Pappardelle-Rollen

Knoblauch schälen und mit dem Basilikum fein hacken, Tomatenfilets und Artischockenherzen in möglichst kleine Stückchen schneiden.

 

 

Alles zusammen mit dem Öl und dem Tomatenmark in Mörser zu einer groben Paste mörsern.

 

 

 

 

 

Mit Pfeffer und Salz beherzt abschmecken. Käse auf scharfer Reibe möglichst fein reiben.

 

 

Die Teigrechtecke dünn und gleichmäßig mit der Paste bestreichen, dabei an einer Seite 5 cm frei lassen.

 

 

Käse ebenfalls verteilen, auch auf die freien Teigstücke. Teigbahnen straff aufrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten gerade bleiben. Evtl. ausgetretene Füllung wieder zurück streichen.

 

 

 

Rollen hochkant auf eingefettetes Backpapier/Backblech stellen, bei 120 Grad 15 Min erwärmen.

 

 

Tomatensauce

Knoblauchzehen schälen und in feine Scheibchen schneiden. Im Öl in Sauteuse mit dem Zucker leicht karamellisieren...

 

 

...Pinienkerne hinzu geben.

 

 

Sobald die Kerne Farbe annehmen, mit dem Wein ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen und langsam auf ein Viertel reduzieren.

 

 

Tomatendoseninhalt in grobes Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und mitkochen.

 

 

Kurz vor dem Servieren die Tomaten mit erwärmen, erst jetzt vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Auf diese Weise lässt sich auch ohne frisches Gemüse eine aromastarke Sauce mit halbwegs bissfesten Dosen-Minitomaten zubereiten, die bei guten italienischen Manufakturen aus vollreif geernteten Tomaten mit schonender Pasteurisierung hergestellt werden. Für dieses Rezept wurden die „Pomodori di Collina“ von La Fabbrica dei Pomodori (gibt`s auch im Kochmonstershop – einfach auf das Shop-Symbol in der Zutatenliste klicken) aus Gragnano in Kampanien benutzt.

Anrichten

Je 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Rollen geben, auf höchster Grillstufe im Backofen ca. 3 Min. gratinieren.

 

 

Je 3 Rollen aufrecht auf vorgeheizte Teller stellen, mit der Tomatensauce umgießen, mit frischem Basilikum garnieren und sofort servieren.

 

 

 

Partyvariante: Die Nudelrollen vor dem Gratinieren in 3 cm dünne Scheiben schneiden, mit Käse bestreuen...

 

 

...im Ofen überbacken und ohne Sauce  als Fingerfood servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de