Pappardelle Verticale

Nudelteig

Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Die Italiener nennen dies "fontana di darina" – den "Mehlbrunnen". In diese Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier und Eigelbe (können Veganer samt des Käses weglassen, in diesem Fall einen reinen Hartweizen-Nudelteig zubereiten) und das Öl geben.

 

 

Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden.

 

Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen.

 

 

Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen.

 

 

Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

 

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

 

Teigbahnen in 12 exakt gleich große Rechtecke von 6 x 20 cm zuschneiden.

 

 

In heißem, aber nicht sprudelnd kochendem Salzwasser 6 Min. kochen.

 

 

In Eiswasser abschrecken...

 

 

...und auf Krepp abtrocknen...

 

 

 

 

 

 

Pappardelle-Rollen

Knoblauch schälen und mit dem Basilikum fein hacken, Tomatenfilets und Artischockenherzen in möglichst kleine Stückchen schneiden.

 

 

Alles zusammen mit dem Öl und dem Tomatenmark in Mörser zu einer groben Paste mörsern.

 

 

 

 

 

Mit Pfeffer und Salz beherzt abschmecken. Käse auf scharfer Reibe möglichst fein reiben.

 

 

Die Teigrechtecke dünn und gleichmäßig mit der Paste bestreichen, dabei an einer Seite 5 cm frei lassen.

 

 

Käse ebenfalls verteilen, auch auf die freien Teigstücke. Teigbahnen straff aufrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten gerade bleiben. Evtl. ausgetretene Füllung wieder zurück streichen.

 

 

 

Rollen hochkant auf eingefettetes Backpapier/Backblech stellen, bei 120 Grad 15 Min erwärmen.

 

 

Tomatensauce

Knoblauchzehen schälen und in feine Scheibchen schneiden. Im Öl in Sauteuse mit dem Zucker leicht karamellisieren...

 

 

...Pinienkerne hinzu geben.

 

 

Sobald die Kerne Farbe annehmen, mit dem Wein ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen und langsam auf ein Viertel reduzieren.

 

 

Tomatendoseninhalt in grobes Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und mitkochen.

 

 

Kurz vor dem Servieren die Tomaten mit erwärmen, erst jetzt vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Auf diese Weise lässt sich auch ohne frisches Gemüse eine aromastarke Sauce mit halbwegs bissfesten Dosen-Minitomaten zubereiten, die bei guten italienischen Manufakturen aus vollreif geernteten Tomaten mit schonender Pasteurisierung hergestellt werden. Für dieses Rezept wurden die „Pomodori di Collina“ von La Fabbrica dei Pomodori (gibt`s auch im Kochmonstershop – einfach auf das Shop-Symbol in der Zutatenliste klicken) aus Gragnano in Kampanien benutzt.