Kaninchenrücken im Mohn-Pfeffer- Mantel mit Petersiliennudeln und Karotten-Vanille-Sauce
Hauptgericht für 4 Personen von Dieter Müller
Eine leichte, leckere und extrem farbenfrohe Komposition vom Alt-Dreisterner Dieter Müller. Er färbt die Sauce mit Karotte, die Nudeln mit Petersilie, und er aromatisiert den ansonsten oft fad schmeckenden Kaninchenrücken mit – auf die Idee muss man erst einmal kommen – Mohn.
Kaninchen
Kaninchen-Rückenfilets
Wer ein ganzes Kaninchen in Wein schmort, weiß um das Problem des Rückens, der viel schneller gar ist. Da hilft nur Cleverness und gutes Timing. Hier wird der Rücken separat geliefert, was Einiges einfacher macht. Die Kaninchen stammen aus dem Familienbetrieb Menard an der Loire.Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Sauce
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Anrichten
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Petersiliennudeln
Distelöl
Z.B. das Wiberg Distelöl, kaltgepresst, (aus der Färberdistel).Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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"Esslust: Vitalität und Lebensfreude mit Genuss"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
71 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865286413
Kaninchen
Von den Kaninchenfilets vorsichtig Haut und Sehnen entfernen. Die Filets mit Nussöl einreiben. Mohn, Weckmehl und Pfeffer kurz mixen und vermischen, die Filets darin wälzen.
Danach zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie einrollen, die Enden straff eindrehen und das Filet kühl stellen.
Wenn die Sauce fertig ist, das Fleisch in der Folie in 85 Grad heißem Wasser 6 Minuten garen, danach weitere 4 Minuten gut warm halten.
Sauce
Die Karotten schälen, würfeln, in heißer Butter schwenken, den Weißwein angießen und etwas reduzieren lassen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark ausschaben, Schote und Mark zu den Karotten geben. Mit dem Fond und dem Karottensaft auffüllen und ca. 12 Minuten köcheln lassen. Rahm und Ingwer zugeben, weitere 2 Minuten köcheln lassen, fein pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch etwas Fond einmixen.
Nudeln
Ei, Eigelbe, Öl, Salz und Petersilie im Mixer fein pürieren, in Schüssel geben. Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Gegebenenfalls noch etwas Mehl dazugeben. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Min. kühl stellen. Dann den Teig durch die Nudelmaschine treiben und je nach Wunsch feine oder breite Nudeln herstellen.
Die Nudeln bissfest kochen, gut abtropfen und in wenig zerlassener Butter schwenken.
Das Kaninchenfleisch aus der Folie nehmen, mit dem Thymianzweig und den Nieren kurz in heißer Butter schwenken.
Das Kaninchenfleisch portionieren, auf den Nudeln anrichten und die Karotten anlegen.
Die knusprig gebratenen Speckscheiben auf die halbierten Nieren spießen, auf dem Kaninchenrücken anrichten und mit aufgeschäumter Sauce servieren.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Dieter Müller, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Dieter Müller steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
