Tomatenravioli mit mediterranem Gemüse und Tomatenluft

Tomatenravioli

Zuerst den Nudelteig herstellen: Beide Mehlsorten in einer Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. In diese Vertiefung die  Eigelbe, das Wasser und das Öl geben (alles zimmerwarm). Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Dieser Teig wird ohne Salz zubereitet, das erhöht die Reißfestigkeit beim späteren Raviolimachen.

Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

Teigbahnen in gleich große Rechtecke von ca. 6 x 12 cm zuschneiden. Es werden 12 Ravioli gebraucht – sicherheitshalber 28 Rechtecke schneiden und 14 Ravioli herstellen.

Für die Füllung Tomaten waschen und zerteilen: Eiertomaten längs vierteln;

Strauchtomaten halbieren, so dass der Strunk in der Mitte der einen Hälfte liegt.

Tomaten mit den Schnittflächen nach oben auf einen mit Backpapier ausgelegten Backofenrost legen,

mit Salz, Puderzucker und Pfeffer würzen.

Im Backofen bei 65 Grad Umluft ca. 12 Stunden dörren, bis die Tomaten verschrumpelt sind, aber noch eine mit den Fingern spürbare Restfeuchtigkeit aufweisen. Falls vorhanden, besser einen Dörrautomaten für diesen Prozess einsetzen.

Für die Füllung werden 120 g halbtrockene Tomaten benötigt. Wer sich das Dörren sparen will, kann entweder halbtrockene Ware z.B. aus Mallorca mitbringen (werden in Deutschland leider nicht aqngeboten), oder handelsübliche Trockentomaten 30 Min. in Wasser einweichen (sollten sie in Öl eingelegt sein: vorher unter heißem Wasser abbrausen und am Ende vorsichtiger würzen, denn sie sind meist intensiv vorgewürzt).

Tomaten erst in Streifen, dann in feine Würfel schneiden.

50 g davon in Blitzhacker mit dem grob zerschnittenen Knoblauch, dem Basilikum, Tomatenmark, Essig, Öl und Salz zu einer glatten Cree mixen.

In einer Schüssel mit Ricotta und den restlichen Tomatenwürfeln vermengen.

Ei mit einem El Wasser verschlagen, mit Backpinsel die Teigrechtecke dünn einstreichen.

Mit Teelöffel auf jede zweite Teigplatte je einen Strich Füllung auftragen, dabei an den Enden je 2 cm frei lassen. Teigdeckel aufsetzen, mit den Fingern rings um die Füllung fest drücken. Ränder mit kleiner Kuchengabel dekorativ eindrücken.

Ravioli mit etwas Mehl bestäuben,

nicht länger als 20 Min. bis zum Garen stehen lassen, andernfalls mit leicht feuchtem Küchentuch abdecken.

Geflügelfond mit 250 ml Wasser und der Butter in einer breiten Pfanne aufkochen

und mit Schneebesen emulgieren. Hitze verringern und mit einer Palette vorsichtig die Ravioli in die Flüssigkeit gleiten lassen. 10 Min. garziehen lassen.

Falls die Pfanne nicht alle Ravioli gleichzeitig aufnimmt, können die fertigen Nudeln notfalls mit etwas Butter bestrichen und Klarsichtfolie abgedeckt bei 70 Grad im Backofen warm gehalten werden.

Gemüse

Zucchini, und Aubergine waschen, Enden abschneiden, vertikal teilen. Stücke hochkant stellen und mit 4-6 Schnitten die Haut samt maximal 5 mm Fluchtfleisch abschneiden.

Restliche Kerne anderweitig verwenden. Hautstücke in sehr feine Diagonalstreifen schneiden. Vom Fenchel die äußere Schicht entfernen, Rest aufblättern und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein stifteln. Paprika längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Oliven in dünne Ringe schneiden.

Mit der weiteren Zubereitung erst beginnen, wenn das mise en place fertig ist:

In großer Sauteuse oder WOK das Öl erhitzen, Knoblauch goldgelb rösten, alle Gemüse außer die Oliven zugeben, kurz durchschwenken. Fond zugeben und Gemüse ca. 4-6 Min. darin bissfest dünsten. Oliven zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatenluft

Tomatenessenz mit der Sahne ganz kurz aufkochen und mit Zauberstab oder Handmixer schaumig schlagen. Der Schaum wird steifer und beständiger, wenn man 1-2 g Lecithin mit einschlägt.