Tomatenravioli mit mediterranem Gemüse und Tomatenluft

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Tomatenravioli mit mediterranem Gemüse und Tomatenluft

Für die Füllung dieser Ravioli nutzen wir die Geschmackszuspitzung durch Trocknen der Tomaten. Wir dörren vollreife Tomatenhälften über Nacht im Backofen zu einer Restfeuchtigkeit, wie sie auch die unter südlicher Sonne halbgetrockneten Tomaten aufweisen, die man für extrem große Münze auf den Wochenmärkten Mallorcas kaufen kann. Die Spanier benutzen allerdings die autochtone, hierfür besonders gut geeignete Sorte Ramallet. Unsere heimischen, im Backofen gedörrten Strauch- oder Eiertomaten erreichen – so vollreif geerntet wir sie uns auch besorgt haben mögen – das tiefe und zugleich unglaublich elegante Aroma der Ramallets nicht ganz, taugen als Raviolifüllung aber recht gut.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Tomatenravioli
150
g
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Mehl DIVELLA - Weizenmehl- 5 kg Beutel - Farina di Grano Tenero Tipo 00- Das Mehl aus grob gemahlenem Weizen eignet sich besonders für süße Teigwaren, Mürbeteig oder feine Panaden für frittierte Gerichte.
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Einkausftipp Nudelmehl, italienisches, tipo 00
50
g
Nudelmehl aus Hartweizen
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro

Nudelmehl aus Hartweizen
Einkausftipp Nudelmehl aus Hartweizen
2
Stück
Eigelb
50
ml
Wasser
1
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Ei
1
kg
Tomaten, vollreif
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Puderzucker
1
Stück
Knoblauchzehe
12
Blätter
Basilikum, rot
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
0,5
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
4
EL
Ricotta
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Gemüse
1
Stück
Zucchini, gelb
1
Stück
Zucchini, grün
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
1
Stück
Spitzpaprika, rot
möglichst frische, feste Ware
Spitzpaprika, rot
1
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
2
EL
Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt
3
Stück
Knoblauchzehen
20
Stück
Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Tomatenluft
200
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite
Garnitur
16
Stück
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
50
g
Basilikumcreme
Blätter von 1 Bund mit etwas Salz, Wasser und Olivenöl im Mixer zu einer Creme mixen, in Plastik-Dosierflasche füllen
Basilikumcreme

Wein-Tipp

2010er Cusumano Benuara

 

Die Trauben den Cusumano Benuara Rosso Sicilia IGT wurden im Holzfass vergoren und der junge Wein anschliessend in Barriques gereift. Die Farbe ist tiefschwarz und erinnert an Teer. Der Benura hat eine komplexe, facettenreiche und intensive Frucht mit allen Beeren die wir kennen. Spannungsreich und voller Düfte von Gewürzen dringt er bis in die letzten Nebenhöhlen. Am Gaumen entwickelt sich ein Feuerwerk von Geschmäckern die einen dazu verleiten möchten nur noch Wein zu trinken.Cusumano Benuara Rosso Sicilia IGT - ein echter Topstoff!

Bewertung & Awards

Berliner Wine Trophy: Gold für 2010

Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010

Gambero Rosso 2012: 2 Gläser für 2010

Guide de Veronelli 2012: 89 Punkte für 2010

Wine Spectator: 88 Punkte für 2010  

 

 

Musik-Tipp

So viel Mittelmeer auf einem Teller, und das ganz ohne Fisch, das schreit nach angemessener Beschallung, aber nicht unbedingt nach Italo-Pop. Feinsinniger geht die in Berlin geborene Jessica Gall vor, die  auf ihrem Album „Riviera“ (Herzog Records) 13 intime Jazz- und Pop-Songs konsequent an Meeresküsten (Florida, Nizza, Türkei, Mecklenburg) komponierte. Lieber kein Gesang? Dann tönt das ausgesprochen funky geblasene Horn des italienischen Altsaxofonisten Alessandro Bertozzi stilgerecht durch die Küche, wenn er sich für „Crystals“ (Egea Music) von gleich 13 Jazz-Kollegen begleiten lässt, darunter der Trompetengott Randy Brecker.

Zubereitung

Tomatenravioli

 

Zuerst den Nudelteig herstellen: Beide Mehlsorten in einer Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. In diese Vertiefung die  Eigelbe, das Wasser und das Öl geben (alles zimmerwarm). Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Dieser Teig wird ohne Salz zubereitet, das erhöht die Reißfestigkeit beim späteren Raviolimachen.

 

Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

 

 

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

 

Teigbahnen in gleich große Rechtecke von ca. 6 x 12 cm zuschneiden. Es werden 12 Ravioli gebraucht – sicherheitshalber 28 Rechtecke schneiden und 14 Ravioli herstellen.

 

 

Für die Füllung Tomaten waschen und zerteilen: Eiertomaten längs vierteln;

 

 

Strauchtomaten halbieren, so dass der Strunk in der Mitte der einen Hälfte liegt.

 

 

Tomaten mit den Schnittflächen nach oben auf einen mit Backpapier ausgelegten Backofenrost legen,

 

 

mit Salz, Puderzucker und Pfeffer würzen.

 

 

Im Backofen bei 65 Grad Umluft ca. 12 Stunden dörren, bis die Tomaten verschrumpelt sind, aber noch eine mit den Fingern spürbare Restfeuchtigkeit aufweisen. Falls vorhanden, besser einen Dörrautomaten für diesen Prozess einsetzen.

 

 

Für die Füllung werden 120 g halbtrockene Tomaten benötigt. Wer sich das Dörren sparen will, kann entweder halbtrockene Ware z.B. aus Mallorca mitbringen (werden in Deutschland leider nicht aqngeboten), oder handelsübliche Trockentomaten 30 Min. in Wasser einweichen (sollten sie in Öl eingelegt sein: vorher unter heißem Wasser abbrausen und am Ende vorsichtiger würzen, denn sie sind meist intensiv vorgewürzt).

 

Tomaten erst in Streifen, dann in feine Würfel schneiden.

 

 

50 g davon in Blitzhacker mit dem grob zerschnittenen Knoblauch, dem Basilikum, Tomatenmark, Essig, Öl und Salz zu einer glatten Cree mixen.

 

 

In einer Schüssel mit Ricotta und den restlichen Tomatenwürfeln vermengen.

 

 

Ei mit einem El Wasser verschlagen, mit Backpinsel die Teigrechtecke dünn einstreichen.

 

 

Mit Teelöffel auf jede zweite Teigplatte je einen Strich Füllung auftragen, dabei an den Enden je 2 cm frei lassen. Teigdeckel aufsetzen, mit den Fingern rings um die Füllung fest drücken. Ränder mit kleiner Kuchengabel dekorativ eindrücken.

 

 

Ravioli mit etwas Mehl bestäuben,

 

 

nicht länger als 20 Min. bis zum Garen stehen lassen, andernfalls mit leicht feuchtem Küchentuch abdecken.

 

Geflügelfond mit 250 ml Wasser und der Butter in einer breiten Pfanne aufkochen

 

 

und mit Schneebesen emulgieren. Hitze verringern und mit einer Palette vorsichtig die Ravioli in die Flüssigkeit gleiten lassen. 10 Min. garziehen lassen.

 

 

Falls die Pfanne nicht alle Ravioli gleichzeitig aufnimmt, können die fertigen Nudeln notfalls mit etwas Butter bestrichen und Klarsichtfolie abgedeckt bei 70 Grad im Backofen warm gehalten werden.

 

 

Gemüse

 

 

 

Zucchini, und Aubergine waschen, Enden abschneiden, vertikal teilen. Stücke hochkant stellen und mit 4-6 Schnitten die Haut samt maximal 5 mm Fluchtfleisch abschneiden.

 

 

Restliche Kerne anderweitig verwenden. Hautstücke in sehr feine Diagonalstreifen schneiden. Vom Fenchel die äußere Schicht entfernen, Rest aufblättern und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein stifteln. Paprika längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Oliven in dünne Ringe schneiden.

 

Mit der weiteren Zubereitung erst beginnen, wenn das mise en place fertig ist:

 

 

 

In großer Sauteuse oder WOK das Öl erhitzen, Knoblauch goldgelb rösten, alle Gemüse außer die Oliven zugeben, kurz durchschwenken. Fond zugeben und Gemüse ca. 4-6 Min. darin bissfest dünsten. Oliven zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Tomatenluft

Tomatenessenz mit der Sahne ganz kurz aufkochen und mit Zauberstab oder Handmixer schaumig schlagen. Der Schaum wird steifer und beständiger, wenn man 1-2 g Lecithin mit einschlägt.

 

Anrichten

Auf großen vorgeheizten Tellern mittig das Gemüse als Streifen anrichten,

 

 

Ravioli diagonal auflegen. Zwischen die Ravioli auf den blanken Teller je einen großen Tropfen Basilikumcreme spritzen, mit je einer Rosmarinspitze garnieren. Tomatenluft auf die Ravioli geben, nach Belieben mit Parmesansplittern bestreuen und sofort servieren.

 

Dazu kann z.B. noch pro Portion 2-3 EL Tomatenragout gereicht werden: klein gewürfelte Tomaten und Trockentomaten im Verhältnis 5:1 mit Zwiebeln, fein gewürfelten Champignons und Knoblauch karamellisieren, mit Olivenöl, 2 TL sehr klein gewürfeltem Ingwer und 3 EL klein gewürfelten Pilzen dünsten,

 

 

mit etwas Gemüsebrühe weich kochen und mit Tomatenmark, Pfeffer und Salz abschmecken.

 

 

Weitere beliebte Methoden, den Geschmack der erntereifen Tomaten in die Wintermonate hinein zu konservieren:

 

Dörrtomaten in Einzelportionen vakuumieren und im 0-Grad-fach des Kühlschrankes aufheben (ca. 6 Monate haltbar).

 

 

Dörrtomaten zusammen mit Kapernäpfeln udn Knoblauch in viel Olivenöl marinieren und stets mit Öl bedeckt im Schraubglas im Kühlschrank 4-6 Monate frisch halten.

 

 

Frische Tomaten zu einer Sugo kochen und in Schnappverschlussgläsern sterilisieren (30 Min. bei 120 Grad im Backofen). Hält un dunkler, kühler Speisekammer 3-4 Monate.

 

 

Und schließlich Einfrieren fertig gekochter Saucen in Portions-Vakuumpackungen (hier: Sauce aus gelben Tomaten, die mit Karamellzwiebeln, Wein und Fond 8 Stunden leise geköchelt & anschließend püriert/passiert wurden)

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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