Seeteufel mit Oliven

Hauptgericht für 4 Personen vom TV-Starkoch Sante de Santis

Seeteufel mit Oliven

Sante de Santis über seinen Coda di rospo arrosto con olive: "Als ich dieses Gericht in Barcelona gegessen habe, wurde es uns direkt im Bräter serviert. Das fand ich klasse!"

© 2010 Klaus Arras / Neuer Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Spinat, frisch
12
Stück
Kartoffeln
2
Stück
Zwiebeln
1
Bund
Rosmarin, frisch
1
kg
Seeteufel
Frischer als bei Ihrem Fischhändler: Die Genusshandwerker.

Auch als Lotte bekannt. Festes und weißes, sehr schmackhaftes Fleisch. Sehr beliebter Speisefisch in Südeuropa.

Unser „Mareyeur“ - so werden die Fischeinkäufer genannt - kauft am Mittwoch ausschließlich Ware aus dem Tagesfang kleiner Boote. „Petit bateau“ - das kleine Boot - steht dabei nicht nur für die Frische der angelandeten Fische, sondern auch für eine im selben Maße traditionelle wie nachhaltige Form der Fischereiwirtschaft. Denn gearbeitet wird auf den kleinen Booten ausschließlich mit der Handangel oder großmaschigen Netzen. So kann der nicht verwertbare Beifang auf ein Mindestmaß reduziert und Jungfische wieder wohlbehalten zurück ins Meer. Die Fangmengen sind begrenzt, so dass jeder Fisch mit größter Sorgfalt behandelt wird und keine Druckstellen oder Verletzungen entstehen.

Spätestens nach 48 Stunden ist unser Frischfisch bei Ihnen auf dem Küchentisch. So bleiben der einmalige Geschmack nach frischem Fisch und die wunderbar saftig feste Konsistenz der Lotte perfekt erhalten. Unser Fisch aus Tagesfang wird ganz geliefert. Beim Seeteufel heißt das allerdings: ohne Kopf. Der ist so teuflisch furchterregend, dass man ihn lieber vorher abschneidet.

Die Zubereitung des Knochenfisches ist wegen seiner übersichtlichen Anatomie einfach: Ziehen Sie die Haut mit Hilfe eines scharfen Messers ab und entfernen Sie die Flossen und nach Belieben die schwammigen "Bauchlappen". Dann bleibt es ihnen überlassen: Sie können den wunderbaren Tiefseefisch einfach in Knochen-Steaks schneiden. Oder Sie lösen die beiden Rückenstränge aus. Schmoren Sie größere Stücke im Ofen, zum Beispiel mit Zitrusfrüchten, Knoblauch und Thymian. Dazu servieren Sie ein Risotto und einige Scheiben krossen Parma! Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Und die Karkassen? - Bitte nicht wegwerfen! Sondern grob zerteilen, einfrieren, sammeln und einen aromatischen Fischfond ansetzen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Seeteufel
Seeteufel
50
g
Kräuter, frisch
1
handvoll
Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
1
EL
Rosinen
1
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz aus der Mühle
Salz aus der Mühle
Einkausftipp Salz aus der Mühle
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

Poggio delle Faine Toscana Rosso IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 80% Sangiovese | 20% Cabernet
Geschmack: trocken komplex
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

 

Der Poggio delle Faine Toscana stammt aus alten Weinanlagen welche alle nach Süden ausgerichtet sind. Geringe Erntemengen, eine schonende Verabreitung nur durch Schwerkraft bringen einen genialen und beeindruckenden Rotwein aus der Toskana hervor. Das konzentrierte Bukett des Poggio delle Faine Toscana begeistert mit viel Cassis, Kirschen und Pflaumen wird von Vanille und Zedernholz filigran aber prägnant unterlegt. Am Gaumen des Poggio findet sich Mokka, Schokolade, wieder die Beeren der Nase, dicht, konzentriert, volluminös, schmelzig mit Tiefgang und ewigem Nachhall.

 

Poggio delle Faine ist ein moderner Betrieb im Herzen des Chianti Classico. Die rote Cuée aus 80% Sangiovese und 20% Cabernet Sauvignon misst sich mit den großen Super Toskanern dieser Region. Der Wein stammt aus alten Rebanlagen, die vorwiegend nach Süden exponiert sind. Die Trauben werden allein durch Schwerkraft zu Wein verarbeitet. Der Rotwein reift für ein Jahr in neuen französichen Barriques. Das Resultat ist beeindruckend: ein körperreicher, schon trinkfertiger Wein mit komplexen Anlagen und satten Aromen. Ein Super Toskaner zu einem kleinen Preis!

 

Dieser Wein sollte 5 Stunden vor dem Trinken geöffnet werden.

 

 



Empfohlen von Il Mio Vino 08/09.2008
Weinwirtschaft: Rotwein des Jahres 2008

Dieses Rezept stammt aus:

Sante de Santis:
"La mia cucina"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
192 Seiten
76 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-710-6

Zubereitung

1. Den Spinat zweimal waschen, abtropfen lassen, Stiele entfernen. Kartoffeln tournieren , Zwiebeln schälen, eine halbieren und beiseitelegen, die zweite in Brunoise schneiden. Rosmarin von den Zweigen zupfen, die einzelnen Knoblauchzehen in der Schale zerstampfen (eine Zehe fu?r den Seeteufel beiseitelegen). Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln und Rosmarin mit reichlich Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer wu?rzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Backofen 45 Minuten kross backen.

 

2. Währenddessen den Seeteufel zerlegen und parieren. Die drei Hautschichten entfernen (die dunkle obere Haut lässt sich einfach abziehen, die anderen beiden Hautschichten muss man mit einem Filetiermesser entfernen). Die mittlere Gräte entfernen, fertig. Der Seeteufel hat keine anderen lästigen Gräten. Dafu?r aber, gerade bei größeren Tieren, einige kleine rote Parasiten; vorsichtig bitte, die mu?ssen weg!

 

3. In einem Bräter wenig Olivenöl erhitzen. Den parierten Seeteufel mit Salz und Pfeffer wu?rzen und scharf anbraten. Die gemischten Kräuter, Weißwein, eine der zerdru?ckten Knoblauchzehen und die halbierte Zwiebel dazugeben und gut erhitzen. Die Oliven daru?berstreuen, die Hitze im Backofen auf 230° C erhöhen und den Fisch gute 20 Minuten backen. Die Spinatblätter in einem Fond aus Olivenöl, Rosinen und Pinienkernen leicht zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer wu?rzen.

Anrichten

Spinat und Kartoffeln auf den Tellern anrichten. Den Seeteufel in schöne, du?nne Scheiben schneiden, dazugeben und mit wenig Bratensaft und einigen Oliven servieren.

Chef de Cuisine

Der italienische Koch, Kochbuchautor und Fernsehkoch Sante de Santis (* 12. November 1965 in Rom) betreibt das Ristorante San Pietro in Stuttgart mit dazugehöriger Kochschule. Seiner Wahlheimat Schwaben ist er ebenso zugeneigt wie Italien. Bekannt aus dem "Kochduell" auf VOX, tritt er auch in der "Promi Kocharena" auf.

 

Santis arbeitete lange Jahre in guten italienischen Häusern: Von 1979 bis 1984 absolvierte er seine Ausbildung in der Hotelfachschule IPAS und im Hotel Hassler Villa Medici in Rom. De Santis war in zahlreichen Restaurants in Rom tätig, wie dem Negri in Ostia, dem Le Terme di Diocleziano, dem Amatrice, dem La Torre, dem Hotel Hassler Villa Medici, dem Hotel Cavalieri Hilton und dem Hotel Sheraton.

 

Von 1988 bis 1989 war er im Hotel Sheraton Skyline in London Comis de Cuisine, Grill Chef, Entrementier und Saucier. 1989 zog es ihn nach Stuttgart. Von 1989 bis 1991 arbeitete er im Hotel Inter Continental als Comis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef Tournant und Sous Chef de Cuisine. 1992 war er im Varieté Zelt als Sous Chef und Showkoch tätig. Von 1992 bis 1994 arbeitete er im Ristorante Come Prima als Chef de Cuisine.

 

Von 1994 bis 1995 war er erster Koch und Chef de Cuisine auf dem Kreuzfahrtschiff MS Vistafyord. Von 1995 bis 1998 war er Sous Chef de Cuisine im Copthorne Hotel Stuttgart International tätig und von 1997 bis 1998 in der Staatsgalerie Stuttgart sowie im Bistró Restaurant Fresko Vertreter des Küchenchefs.

 

Ristorante San Pietro & Sante´s Kochschule

 

Heusteigstraße 45

70180 Stuttgart

 

Tel. Restaurant 0711 / 6071880

Fax Restaurant 0711 / 6208366

 

Geöffnet täglich außer Sonntags ab 18,00 Uhr bis 22,30 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Sante de Santis, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Sante de Santis steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@sanpietrogastro.de
www.santedesantis.de/rist_san_pietro.htm