Seeteufel mit Oliven
Hauptgericht für 4 Personen vom TV-Starkoch Sante de Santis
Sante de Santis über seinen Coda di rospo arrosto con olive: "Als ich dieses Gericht in Barcelona gegessen habe, wurde es uns direkt im Bräter serviert. Das fand ich klasse!"
Seeteufel
Frischer als bei Ihrem Fischhändler: Die Genusshandwerker.Auch als Lotte bekannt. Festes und weißes, sehr schmackhaftes Fleisch. Sehr beliebter Speisefisch in Südeuropa.
Unser „Mareyeur“ - so werden die Fischeinkäufer genannt - kauft am Mittwoch ausschließlich Ware aus dem Tagesfang kleiner Boote. „Petit bateau“ - das kleine Boot - steht dabei nicht nur für die Frische der angelandeten Fische, sondern auch für eine im selben Maße traditionelle wie nachhaltige Form der Fischereiwirtschaft. Denn gearbeitet wird auf den kleinen Booten ausschließlich mit der Handangel oder großmaschigen Netzen. So kann der nicht verwertbare Beifang auf ein Mindestmaß reduziert und Jungfische wieder wohlbehalten zurück ins Meer. Die Fangmengen sind begrenzt, so dass jeder Fisch mit größter Sorgfalt behandelt wird und keine Druckstellen oder Verletzungen entstehen.
Spätestens nach 48 Stunden ist unser Frischfisch bei Ihnen auf dem Küchentisch. So bleiben der einmalige Geschmack nach frischem Fisch und die wunderbar saftig feste Konsistenz der Lotte perfekt erhalten. Unser Fisch aus Tagesfang wird ganz geliefert. Beim Seeteufel heißt das allerdings: ohne Kopf. Der ist so teuflisch furchterregend, dass man ihn lieber vorher abschneidet.
Die Zubereitung des Knochenfisches ist wegen seiner übersichtlichen Anatomie einfach: Ziehen Sie die Haut mit Hilfe eines scharfen Messers ab und entfernen Sie die Flossen und nach Belieben die schwammigen "Bauchlappen". Dann bleibt es ihnen überlassen: Sie können den wunderbaren Tiefseefisch einfach in Knochen-Steaks schneiden. Oder Sie lösen die beiden Rückenstränge aus. Schmoren Sie größere Stücke im Ofen, zum Beispiel mit Zitrusfrüchten, Knoblauch und Thymian. Dazu servieren Sie ein Risotto und einige Scheiben krossen Parma! Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Und die Karkassen? - Bitte nicht wegwerfen! Sondern grob zerteilen, einfrieren, sammeln und einen aromatischen Fischfond ansetzen.
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Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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"La mia cucina"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
192 Seiten
76 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-710-6
1. Den Spinat zweimal waschen, abtropfen lassen, Stiele entfernen. Kartoffeln tournieren , Zwiebeln schälen, eine halbieren und beiseitelegen, die zweite in Brunoise schneiden. Rosmarin von den Zweigen zupfen, die einzelnen Knoblauchzehen in der Schale zerstampfen (eine Zehe fu?r den Seeteufel beiseitelegen). Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln und Rosmarin mit reichlich Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer wu?rzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Backofen 45 Minuten kross backen.
2. Währenddessen den Seeteufel zerlegen und parieren. Die drei Hautschichten entfernen (die dunkle obere Haut lässt sich einfach abziehen, die anderen beiden Hautschichten muss man mit einem Filetiermesser entfernen). Die mittlere Gräte entfernen, fertig. Der Seeteufel hat keine anderen lästigen Gräten. Dafu?r aber, gerade bei größeren Tieren, einige kleine rote Parasiten; vorsichtig bitte, die mu?ssen weg!
3. In einem Bräter wenig Olivenöl erhitzen. Den parierten Seeteufel mit Salz und Pfeffer wu?rzen und scharf anbraten. Die gemischten Kräuter, Weißwein, eine der zerdru?ckten Knoblauchzehen und die halbierte Zwiebel dazugeben und gut erhitzen. Die Oliven daru?berstreuen, die Hitze im Backofen auf 230° C erhöhen und den Fisch gute 20 Minuten backen. Die Spinatblätter in einem Fond aus Olivenöl, Rosinen und Pinienkernen leicht zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer wu?rzen.
