Skrei „Finkenwerder Art“ mit Samthauben und Kerbelwurzel

Zwischen- oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Skrei „Finkenwerder Art“ mit Samthauben und Kerbelwurzel

Der Norwegische Winterkabeljau kommt Ende Januar zu Hunderttausenden rings um die Lofoten angeschwommen. Dort endet seine beschwerliche Reise von der polaren Barentssee zu den Laichgründen in den vom Golfstrom leicht erwärmten Gewässern.

Dieser Fisch liefert nicht nur hochgradig schmackhaftes Filetfleisch – sein Fang ist streng bestandsschonend reglementiert. Gefischt werden darf er ausschließlich mit Lang- und Handangel-Leinen oder kleineren Netzen.

 

In diesem Rezept verarbeiten wir den Skrei mit seinem dicken Mittel-Filetstück („Loin“) an der Seite von seltenen Kerbelwurzeln und kurz in Butter geschwenkten Winterzuchtpilzen (Samthäubchen) zu einer Variation der „Finkenwerder Art“ – bestrichen mit hochdelikater „Crema di Lardo“, einem Streichschmalz aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen in toskanischen Marmorsteinbrüchen gereiften Speck.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Skrei
400
g
Skrei-Loins
norwegischer Winterkabeljau – beim Fischhändler bis Mitte März bestellbar; das Rückenstück des Filets mit gleichbleibender Dicke wird als "Loin" angeboten
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Skrei-Loins
Skrei-Loins
2
EL
Crema di Lardo
Streichfähige Crema aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen gereiften Speck. Schmeckt so würzig wie der Lardo selbst.
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Crema di Lardo
Crema di Lardo
2
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
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1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
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1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
Bund
Thymian, frisch
Samthauben
350
g
Samthauben
Zuchtpilz, sehr aromatisch roh oder kurz gedünstet; am besten in den Wintermonaten.
Samthauben
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kerbelwurzel-Mousseline
500
g
Kerbelwurzel
Die Chaerophyllum bulbosum ist ein zweijähriges (giftiges) Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien angebaut wurde und dessen essbare Knollen hierzulande auch unter den Namen Kerbelwurzel, Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkopf bekannt war – bis dann Mitte des 18. Jahrhunderts die ungleich ertragreichere Kartoffel bevorzugt angepflanzt wurde. Die Kerbelrüben sehen aus wie kleine, dicke Pastinaken und haben helles, angenehm nussig-süßlich schmeckendes Fruchtfleisch, dessen feine Stärkenstruktur sie auch wieder zunehmend in der Sternegastronomie zum Basisprodukt für edle Zubereitungen wie Stampf oder Püree macht. Von Dezember bis Ende Februar beim Gemüsehändler bestellbar
Kerbelwurzel
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
2
g
Frühlingszwiebel, fein geschnitten
80
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne

Wein-Tipp

Maison Champy Meursault AOC Chardonnay

Jahrgang: 2006
Region: Frankreich - Burgund - Meursault / Maison Champy
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: fruchtig weich saftig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 12 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Meursault von der Maison Champy kommt zu Recht aus der Region, welche die besten Weissweine der Welt hervorbringt. Seine Farbeist leuchtend gelb mit Zitrus, Haselnuss- und Mandeltönen. Am Gaumen weich und frisch zugleich mit einem Suchtpotential, das seinesgleichen sucht.Aus Meursault im Süden der Côte de Beaune kommen einige der grössten Weissweine der Welt: voll, saftig, trocken, aber immer mild. Sehr nachgefragt und schon jetzt oder in den nächsten Jahren ausgezeichnet zu geniessen.



Musik-Tipp

Wie zeitgemäß das Kokettieren mit vermeintlich Altmodischem sein kann, zeigt nicht nur die Erdkastanie in diesem Rezept, sondern auch die lässigen Tracks des deutschen Saxofonisten Mark Wyand, der auf „I’m Old Fashioned“ (edel) neben einigen cool interpretierten Jazz-Klassikern immer wieder an der Seite der sporadisch eingesetzten Gastsängerin Ofri Brin seiner Pop-Neigung nachgibt.

Zubereitung

Skrei

Fisch abwaschen, trocken tupfen

 

 

und in 4 Teile schneiden (bei Hauptgericht 8 Teile aus 600 g Filet schneiden). Loins beidseitig mit Öl einpinseln und mit Salz & Chili würzen. Auf Oberseite mit der Crema di Lardo bestreichen

 

 

und ein paar Zweigchen Thymian belegen.

 

 

Nun entweder die einzelnen Fischteile getrennt voneinander straff in Küchenfolie einwickeln (bei Verwendung eines Dampfgarers)

 

 

oder nebeneinander auf Teller legen

 

 

 

und diesen sorgfältig mit Küchenfolie bedecken (bei Garung im Backofen). Bei Zimmertemperatur bereit halten, Erhitzung je nach Garzeit so beginnen, dass der Fisch gleichzeitig mit den anderen Komponenten fertig wird und nicht warm gestellt werden muss.

 

Im Dampfgarer bei 75 Grad 20 Min. dämpfen oder im Backofen bei 88 Grad Umluft ca. 25 Min. (nach 20 Min. herausnehmen und Garprobe machen – der Skrei sollte durchgegart, im Kern aber noch minimal glasig sein).



Samthauben

Die kleinen Stiele

 

 

so vom Strunk trennen, dass die Pilze getrennt sind. Matschige Pilze aussortieren. In Pfanne bei mittlerer Temperatur 5 Min. in der Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 



Kerbelwurzel-Mousseline

Wurzeln

 

 

schälen, klein schneiden,

 

 

in Sauteuse in der Butter andünsten.

 

 

Gewürze und Geflügelfond zugeben, völlig einkochen lassen. Frühlingszwiebel und 150 g Sahne einrühren,

 

 

bei niedriger Temperatur ca. 15 Min. weich kochen.

 

 

Im Mixer fein pürieren, dann nach und nach restliche Sahne zugeben, bis ein leicht viskoses Püree (Mousseline) entsteht. Die Konsistenz soll etwas flüssiger als z.B. Kartoffelpüree sein.

Anrichten

Auf vorgeheizten Tellern (ideal: mittelgroße Pastateller) die Mousseline verteilen.

 

 

 

Die Pilze am Rand ringsherum anlegen, den Skrei mittig platzieren und sofort servieren (kann, wenn vorhanden, mit Gourmet-Saucenlöffel und Gabel serviert werden).

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de