Filet von Dorade mit Mauritius Curry gebackene Muschelbällchen und Paksoy

Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf

Filet von Dorade mit Mauritius Curry gebackene Muschelbällchen und Paksoy

Ein witziges und fein balanciertes Spiel mit Meeresfrüchte-Aromen: Die Dorade wird unter Küchenfolie bei 80 Grad pur gegart, dazu formt Kempf aus Muschelfleisch und Fischfarce kleine Bällchen, die er in Panko paniert und frittiert. Abgerundet vom geheimen Curry des Chefs und knackigem Pak Choi, entsteht so ein wunderschönes Crossover-Gedicht.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 8

Zutaten

Mauritius-Curry
2 Stück Schalotten
2 Stück Strauchtomaten
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
etwas Zucker, weiss
1 TL Curry Mauritius
50 ml Noilly Prat
0,1 Liter Weißwein
0,2 Liter Tomatenconsommé siehe "Step by Step"
1 Msp Xanthan
Dorade
4 Stück Doradenfilet ohne Haut
1 Prise Meersalz, fein
4 EL Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Fischfarce
100 g Zanderfilet
50 g Sahne
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment D' Espelette
1 TL Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Muscheln
500 g Miesmuscheln in der Schale
50 g Fischfarce
2 Stück Schalotten
1 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian, frisch
200 ml Weißwein, trocken
100 g Panko
1 Stück Eiweiß
etwas Mehl
16 Stück Pak-Choi-Blättchen
20 g Butter

Wein-Tipp

Waipara Hills Riesling

Jahrgang: 2008
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.

 

 

Weinerzeugung

Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.



Zubereitung

 

Mauritius Curry Fond

Die Schalotten in Julienne schneiden, in 1El Olivenöl anschwitzen, die klein geschnittenen Tomaten zugeben, mit Salz und Zucker würzen und bei kleiner Hitze zerfallen lassen.Noilly Prat und Weißwein nacheinander zugießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Das Mauritius Currypulver und die Tomatenconsommézugeben und 10 Minuten weiter köcheln lassen. Den Fond am Herdrand 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.

 

Dann aufkochen und leicht mit Xantan binden, danach passieren, nochmals abschmecken.

Fischfarce

Das Fischfilet klein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen und 30 Minuten in das Gefrierfach stellen. Dann den Fisch im Cutter (Blitz-hacker, Moulinette) fein pürieren. Die Sahne beigeben und nochmals durchmixen, die abgeriebene Zitronenschale daruntermischen. Die Farce kühl stellen.

Muschelbällchen

Muscheln putzen, tote Muscheln aussortieren. Klassisch kochen mit Olivenöl, Weißwein, Thymian und Schalotten. Dann auslösen, 15 Stück klein schneiden und mit der Farce vermischen. Mit Mauritius Curry und Salz würzen. Zu kleinen Bällchen formen und mit Mehl-Eiweiß-Panko Paniermehl panieren. In der Friteuse bei 170°C goldgelb backen Die restlichen Muscheln werden später im Fond erwärmt und angelegt.

 

 

 

Dorade

Die Doradenfilets salzen und in eine feuerfeste Form geben. Mit 4El Olivenöl begießen. Die Form mit Klarsichtfolie bespannen und bei 80°C in den Ofens stellen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Filets und kann durchaus 20 Minuten betragen. Das Filet soll schön saftig sein.

 

Den Pak Choi  in Butter mit 2El Wasser und einer Prise Salz kurz dünsten, zum Schluss 1 El Curry Fond zugeben.

 

 

 

 

Anrichten

Pak Choi  auf dem Teller verteilen, Fischfilet auflegen. Muschelbällchen und ausgelöste Muscheln anlegen

 

 

und mit Mauritius Curry Fond nappieren.

 

Mit krossem Fischhaut-Chip dekorieren.

 

 

 

Tipp: Meine Mauritius Curry Mischung ist eine milde Gewürzmischung, die den feinen Geschmack von Meeresgetier unterstützt und sich wunderbar in ein Menü eingliedert.

 

HINWEIS: Jochen Kempf beabsichtigt, in Kürze seine Currymischungen online anzubieten – einfach immer wieder mal auf www.abtei-hotel.de schauen...

Chef de Cuisine

Jochen Kempf

Jochen Kempf

Jochen Kempf

Der gebürtige Hanauer Jochen Kempf (*11.07.1969) begann seine Karriere im Kempinski Hotel Gravenbruch mit der Ausbildung zum Koch. Rasch avancierte er bei Hans Haas im Frankfurter „Brückenkeller“ zum Sous-Chef und arbeitetet mit ihm später (1992-1995) auch im Münchener „Tantris“ zusammen. 2002 legte er in Hamburg als Jahrgangsbester die Küchenmeisterprüfung ab. Als Nachfolger von Sternekoch Rainer Wolter erkochte er sich 15 Gault-Millau Punkte im Hotel Prem an der Außenalster in Hamburg. Von 2004 bis 2013 war er Chef des Prinz Frederik im kleinen Hamburger Hotel Abtei, Hamburg, das aber leider geschlossen und zu einem Privathaus umgebaut wurde. Aktuell steht Kempf im Team des Hamburger Nobelitalieners Osteria Due am Herd.

 

Neben seiner Leidenschaft zum Beruf, Disziplin und dem Hang zur Perfektion zeichnen Jochen Kempf vor allem seine phantasievollen Kreationen – vorwiegend im mediterranen Stil - aus.

 

Auszeichnungen:

 

* Michelin

15 Gault Millau

7/10 Gusto Pans

ooo Feinschmecker

Bronze bei internationalen Bernard Loiseau Kochwettbewerb auf Mauritius

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jochen Kempf, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jochen Kempf steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

kempf.jochen2@freenet.de
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