Filet von Dorade mit Mauritius Curry gebackene Muschelbällchen und Paksoy
Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf
Ein witziges und fein balanciertes Spiel mit Meeresfrüchte-Aromen: Die Dorade wird unter Küchenfolie bei 80 Grad pur gegart, dazu formt Kempf aus Muschelfleisch und Fischfarce kleine Bällchen, die er in Panko paniert und frittiert. Abgerundet vom geheimen Curry des Chefs und knackigem Pak Choi, entsteht so ein wunderschönes Crossover-Gedicht.
Mauritius-Curry
| 2 Stück | Schalotten |
| 2 Stück | Strauchtomaten |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Zucker, weiss |
| 1 TL | Curry Mauritius |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 0,1 Liter | Weißwein |
| 0,2 Liter | Tomatenconsommé siehe "Step by Step" |
| 1 Msp | Xanthan |
Dorade
| 4 Stück | Doradenfilet ohne Haut |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 4 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
Fischfarce
| 100 g | Zanderfilet |
| 50 g | Sahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 TL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
Muscheln
| 500 g | Miesmuscheln in der Schale |
| 50 g | Fischfarce |
| 2 Stück | Schalotten |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 100 g | Panko |
| 1 Stück | Eiweiß |
| etwas | Mehl |
| 16 Stück | Pak-Choi-Blättchen |
| 20 g | Butter |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
Mauritius Curry Fond
Die Schalotten in Julienne schneiden, in 1El Olivenöl anschwitzen, die klein geschnittenen Tomaten zugeben, mit Salz und Zucker würzen und bei kleiner Hitze zerfallen lassen.Noilly Prat und Weißwein nacheinander zugießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Das Mauritius Currypulver und die Tomatenconsommézugeben und 10 Minuten weiter köcheln lassen. Den Fond am Herdrand 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.
Dann aufkochen und leicht mit Xantan binden, danach passieren, nochmals abschmecken.
Fischfarce
Das Fischfilet klein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen und 30 Minuten in das Gefrierfach stellen. Dann den Fisch im Cutter (Blitz-hacker, Moulinette) fein pürieren. Die Sahne beigeben und nochmals durchmixen, die abgeriebene Zitronenschale daruntermischen. Die Farce kühl stellen.
Muschelbällchen
Muscheln putzen, tote Muscheln aussortieren. Klassisch kochen mit Olivenöl, Weißwein, Thymian und Schalotten. Dann auslösen, 15 Stück klein schneiden und mit der Farce vermischen. Mit Mauritius Curry und Salz würzen. Zu kleinen Bällchen formen und mit Mehl-Eiweiß-Panko Paniermehl panieren. In der Friteuse bei 170°C goldgelb backen Die restlichen Muscheln werden später im Fond erwärmt und angelegt.
Dorade
Die Doradenfilets salzen und in eine feuerfeste Form geben. Mit 4El Olivenöl begießen. Die Form mit Klarsichtfolie bespannen und bei 80°C in den Ofens stellen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Filets und kann durchaus 20 Minuten betragen. Das Filet soll schön saftig sein.
Den Pak Choi in Butter mit 2El Wasser und einer Prise Salz kurz dünsten, zum Schluss 1 El Curry Fond zugeben.
Pak Choi auf dem Teller verteilen, Fischfilet auflegen. Muschelbällchen und ausgelöste Muscheln anlegen
und mit Mauritius Curry Fond nappieren.
Mit krossem Fischhaut-Chip dekorieren.
Tipp: Meine Mauritius Curry Mischung ist eine milde Gewürzmischung, die den feinen Geschmack von Meeresgetier unterstützt und sich wunderbar in ein Menü eingliedert.
HINWEIS: Jochen Kempf beabsichtigt, in Kürze seine Currymischungen online anzubieten – einfach immer wieder mal auf www.abtei-hotel.de schauen...
