Schweinekutteln in Champagnersauce mit geräuchertem Seeteufel

Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Schweinekutteln in Champagnersauce mit geräuchertem Seeteufel

"Schwein – das große Kochbuch" ist als Titel fast noch untertrieben, wenn man sieht, wie konsequent der Berliner Spitzenkoch Wolfgang Müller hier das Schweinethema durchdekliniert – bis hin zu diesem Rezept mit stundenlang gekochten Schweinemägen, die in diesem Kontext dennoch Hochküchen-tauglich sind.

© 2010 Florian Bolk/Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kutteln
2
Stück
Schweinemägen, gesäubert & gewaschen
300
g
Gemüsewürfel
Blanchierte kleine Würfel von Sellerie, Karotte und anderen Wurzelgemüsen
Gemüsewürfel
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Champagnersauce
3
Stück
Schalotten
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
6
cl
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
100
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stück
Zitronensaft, frisch gepresst
50
ml
Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière Brut
Schaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte

Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."


Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte

Champagner
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer
Seeteufel
400
g
Seeteufelfilet
100
g
Räuchermehl
Z.B. aus dem Anglerbedarfsgeschäft
Räuchermehl
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Koriander, frisch

Wein-Tipp

Firriato Nero d'Avola Chiaramonte 2011

 

Firriato Chiaramonte gilt als der typischste Vertreter Siziliens wichtigster einheimischer Rebsorte, dem Nero d´Avola. Ausgeprägt sind die intensive fast violette Farbe wie auch die Duftnoten von roten Beeren und Gewürzen. Im Gaumen erscheint der Firriato chiaramonte Nero d' Avola rund und ausgewogen, eine Harmonie zwischen Weinsäure, Tannin und Vollmundigkeit.

 

Bewertung & Awards

uemilavini: 3 Trauben für 2010 I

Vini di Veronelli: 88 Punkte und 2 Sterne für 2010

Luca Maroni: 90 Punkte für 2010

Robert Parker: 88 Punkte für 2010

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2008

Michael Liebert: 93 Punkte

Mundus Vini: Gold für 2008

 

Weinerzeugung

6 Monate in Barriques aus Eichenholz.

 

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Schweinemägen

 

Die Schweinemägen halbieren und mit dem gewürfelten Wurzelgemüse, den Gewürzen und dem grob gehackten Knoblauch in Salzwasser ca. 2 Stunden weich kochen. Im Fond über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Schweinemägen aus dem Fond nehmen, gut abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.





Champagnersauce

 

Die Schalotten fein würfeln, in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und ganz reduzieren. Den Geflügelfond aufgießen und wieder komplett reduzieren. Die Sahne angießen, einmal aufkochen, pürieren und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Kutteln in die Sauce geben und erst kurz vor dem Servieren mit dem Champagner verfeinern.




Seeteufel

 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Seeteufel würzen, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und für ca. 8 Minuten in den Ofen geben. Danach ca. 10 Minuten räuchern.

 

Dafür brauchen Sie Räuchermehl (nur aus Buche, Birke oder Erle), Tannennadeln, Tannenzapfen, getrocknete Kräuter und Gewürze nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Grüner Tee, Lavendel, Minze, Fenchelkraut etc.) Gitter, Alufolie, Öl alte Pfanne oder Pizzablech als Räucherform und einen Bunsenbrenner (Lötlampe) Das Gitter zunächst mit Alufolie abdecken und mit einer Fleischgabel viele Löcher einstechen. Danach leicht ölen.

 

Das Räuchergut auf das Gitter legen und mit einer anderen Folie so abdecken, dass ein hoher Hohlraum über dem Räuchergut entsteht. In der Räucherform das gemischte Räuchermehl zu einem kleinen Hügel aufschütten und mit dem Bunsenbrenner von unten anzünden. Auf den Herd stellen (ein Gasherd eignet sich dazu besonders gut) und die Räucherform erhitzen. Wenn das Räuchermehl schön glimmt, das Gitter daraufstellen und die Hitze auf dem Herd ausschalten. Sollte die Glut ausgehen, den Vorgang wiederholen.

Anrichten

Die Kutteln mit der Champagnersauce auf tiefe Teller geben, den geräucherten Seeteufel dünn aufschneiden und auf den Kutteln anrichten.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de