Schweinekutteln in Champagnersauce mit geräuchertem Seeteufel
Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller
"Schwein – das große Kochbuch" ist als Titel fast noch untertrieben, wenn man sieht, wie konsequent der Berliner Spitzenkoch Wolfgang Müller hier das Schweinethema durchdekliniert – bis hin zu diesem Rezept mit stundenlang gekochten Schweinemägen, die in diesem Kontext dennoch Hochküchen-tauglich sind.
Kutteln
| 2 Stück | Schweinemägen, gesäubert & gewaschen |
| 300 g | Gemüsewürfel |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| etwas | Meersalz |
Champagnersauce
| 3 Stück | Schalotten |
| 50 g | Butter |
| 6 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | Weißwein |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 50 ml | Sahne |
| 1 Stück | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 50 ml | Champagner |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Cayennepfeffer |
Seeteufel
| 400 g | Seeteufelfilet |
| 100 g | Räuchermehl |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Koriander, frisch |
Firriato Nero d'Avola Chiaramonte 2011
Firriato Chiaramonte gilt als der typischste Vertreter Siziliens wichtigster einheimischer Rebsorte, dem Nero d´Avola. Ausgeprägt sind die intensive fast violette Farbe wie auch die Duftnoten von roten Beeren und Gewürzen. Im Gaumen erscheint der Firriato chiaramonte Nero d' Avola rund und ausgewogen, eine Harmonie zwischen Weinsäure, Tannin und Vollmundigkeit.
Bewertung & Awards
uemilavini: 3 Trauben für 2010 I
Vini di Veronelli: 88 Punkte und 2 Sterne für 2010
Luca Maroni: 90 Punkte für 2010
Robert Parker: 88 Punkte für 2010
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2008
Michael Liebert: 93 Punkte
Mundus Vini: Gold für 2008
Weinerzeugung
6 Monate in Barriques aus Eichenholz.
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;
Schweinemägen
Die Schweinemägen halbieren und mit dem gewürfelten Wurzelgemüse, den Gewürzen und dem grob gehackten Knoblauch in Salzwasser ca. 2 Stunden weich kochen. Im Fond über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Schweinemägen aus dem Fond nehmen, gut abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
Champagnersauce
Die Schalotten fein würfeln, in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und ganz reduzieren. Den Geflügelfond aufgießen und wieder komplett reduzieren. Die Sahne angießen, einmal aufkochen, pürieren und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Kutteln in die Sauce geben und erst kurz vor dem Servieren mit dem Champagner verfeinern.
Seeteufel
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Seeteufel würzen, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und für ca. 8 Minuten in den Ofen geben. Danach ca. 10 Minuten räuchern.
Dafür brauchen Sie Räuchermehl (nur aus Buche, Birke oder Erle), Tannennadeln, Tannenzapfen, getrocknete Kräuter und Gewürze nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Grüner Tee, Lavendel, Minze, Fenchelkraut etc.) Gitter, Alufolie, Öl alte Pfanne oder Pizzablech als Räucherform und einen Bunsenbrenner (Lötlampe) Das Gitter zunächst mit Alufolie abdecken und mit einer Fleischgabel viele Löcher einstechen. Danach leicht ölen.
Das Räuchergut auf das Gitter legen und mit einer anderen Folie so abdecken, dass ein hoher Hohlraum über dem Räuchergut entsteht. In der Räucherform das gemischte Räuchermehl zu einem kleinen Hügel aufschütten und mit dem Bunsenbrenner von unten anzünden. Auf den Herd stellen (ein Gasherd eignet sich dazu besonders gut) und die Räucherform erhitzen. Wenn das Räuchermehl schön glimmt, das Gitter daraufstellen und die Hitze auf dem Herd ausschalten. Sollte die Glut ausgehen, den Vorgang wiederholen.
