Kabeljau in Folie gedämpft mit Dill und Speck
Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Herrmann über sein Beilagenrezept: "Das Dämpfen lässt den Fisch gleichmäßig garen, so wird er nicht trocken und ist von oben bis unten glasig und weich in der Struktur. Die Knusprigkeit von Croutons und Speck setzt einen Gegensatz in Konsistenz und bereichert das zarte Kabeljauaroma zudem mit Herzhaftigkeit der Röststoffe. Das passende Pendant ist der Dill, eines der klassischen Kräuteraromen zu eher »nordeuropäischen« Fischzubereitungen."
Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.
Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006
Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009
Die Dillblättchen von den Stielen zupfen und beiseitestellen. Die Dillstiele auf die Länge der Kabeljaustücke schneiden.
Auf jedes Stück Kabeljau einen Stiel Dill und eine Scheibe Speck legen. Jedes belegte Stück Kabeljau mit 1 Prise Salz bestreuen.
1,5 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen.
Die belegten Kabeljaustücke großzügig mit der flüssigen Butter bepinseln.
Jedes Kabeljaustück einzeln straff in ein ca. DIN-A4-großes Stück Klarsichtfolie einschlagen. Die langen Enden der Folie einzeln und nacheinander wie bei einem Bonbon zusammendrehen und verknoten. Dabei darauf achten, dass keine Luft in der Folie verbleibt und der Fisch straff verpackt ist.
Die Kabeljaupäckchen auf ein Gitter (mittlere Schiene) des Dampfbackofens setzen und bei 60 °C (Dampfmodus) in 18 – 24 Minuten perfekt glasig-saftig garen.
Die restlichen Speckscheiben nebeneinander auf ein Backblech breiten und im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 12 Minuten knusprig backen. Die krossen Speckscheiben auf Küchenpapier trocknen und abkühlen lassen, dann in ca. 5 mm breite »Specksplitter« brechen. Diese auf einen Teller streuen und beiseitestellen.
Die Toastbrotscheiben entrinden, horizontal halbieren und in möglichst kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die Toastbrotwürfel darin unter ständigem Rühren zu knusprigen Croûtons braten. Die fertigen Croûtons aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Dill-Blättchen grob schneiden.
Die Kabeljaupäckchen aus dem Ofen nehmen. Jedes Päckchen an einem Knoten aufschneiden und den Kabeljau herausdrücken. Den Kabeljau mit Küchenpapier trockentupfen, anschließend in den »Specksplittern« wälzen, dann in den Croûtons wenden und mit dem gehackten Dill bestreuen.
Tipp:
Dieses Rezept lässt sich zum Beispiel auch mit Forelle, Saibling und Seeteufel zubereiten.