Kabeljau in Folie gedämpft mit Dill und Speck

Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Herrmann

Kabeljau in Folie gedämpft mit Dill und Speck

TV-Starkoch Herrmann über sein Beilagenrezept: "Das Dämpfen lässt den Fisch gleichmäßig garen, so wird er nicht trocken und ist von oben bis unten glasig und weich in der Struktur. Die Knusprigkeit von Croutons und Speck setzt einen Gegensatz in Konsistenz und bereichert das zarte Kabeljauaroma zudem mit Herzhaftigkeit der Röststoffe. Das passende Pendant ist der Dill, eines der klassischen Kräuteraromen zu eher »nordeuropäischen« Fischzubereitungen."

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

2
Zweige
Dill, frisch
4
Stück
Kabeljaufilet (vom Rücken)
12
Stück
Speckscheiben, hauchdünn
Schnittstärke 1-2 mm, vom Metzger nebeneinander auflegen lassen, sonst kann man die Scheiben nicht mehr trennen.
Speckscheiben, hauchdünn
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
Scheiben
Toastbrot

Wein-Tipp

Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.



Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006

 

Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Alexander Herrmann, Nina Holländer:
"AHIQ Küchen IQ Basis"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
272 Seiten
110 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3899104738

Zubereitung

Die Dillblättchen von den Stielen zupfen und beiseitestellen. Die Dillstiele auf die Länge der Kabeljaustücke schneiden.

 

Auf jedes Stück Kabeljau einen Stiel Dill und eine Scheibe Speck legen. Jedes belegte Stück Kabeljau mit 1 Prise Salz bestreuen.

 

1,5 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

 

Die belegten Kabeljaustücke großzügig mit der flüssigen Butter bepinseln.

 

Jedes Kabeljaustück einzeln straff in ein ca. DIN-A4-großes Stück Klarsichtfolie einschlagen. Die langen Enden der Folie einzeln und nacheinander wie bei einem Bonbon zusammendrehen und verknoten. Dabei darauf achten, dass keine Luft in der Folie verbleibt und der Fisch straff verpackt ist.

 

Die Kabeljaupäckchen auf ein Gitter (mittlere Schiene) des Dampfbackofens setzen und bei 60 °C (Dampfmodus) in 18 – 24 Minuten perfekt glasig-saftig garen.

 

Die restlichen Speckscheiben nebeneinander auf ein Backblech breiten und im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 12 Minuten knusprig backen. Die krossen Speckscheiben auf Küchenpapier trocknen und abkühlen lassen, dann in ca. 5 mm breite »Specksplitter« brechen. Diese auf einen Teller streuen und beiseitestellen.

 

Die Toastbrotscheiben entrinden, horizontal halbieren und in möglichst kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die Toastbrotwürfel darin unter ständigem Rühren zu knusprigen Croûtons braten. Die fertigen Croûtons aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Die Dill-Blättchen grob schneiden.

Anrichten

Die Kabeljaupäckchen aus dem Ofen nehmen. Jedes Päckchen an einem Knoten aufschneiden und den Kabeljau herausdrücken. Den Kabeljau mit Küchenpapier trockentupfen, anschließend in den »Specksplittern« wälzen, dann in den Croûtons wenden und mit dem gehackten Dill bestreuen.

 
Tipp:

 Dieses Rezept lässt sich zum Beispiel auch mit Forelle, Saibling und Seeteufel zubereiten.

Chef de Cuisine

Alexander Herrmann wurde am 7.6.1971 in Kulmbach geboren und absolvierte seine Ausbildung in der Hotelfachschule Bavaria, Altötting. Weitere Stationen waren beispielsweise der Scholteshof (Belgien), die Schweizer Stuben (Wertheim) und das Romantikhotel Rottner (Nürnberg). Seine Küchenmeisterprüfung bestand er mit Auszeichnung und erhielt den Meisterpreis der bayerischen Staatsregierung. Herrmann, von 2006-2009 Präsident der Jeunes Restaurateurs d´Europe – Sektion D, hält aktuell mit seinem Herrmann's Restaurant in 95339 Wirsberg 1 Michelin-Stern und 17 von 20 Punkte im Gault Millau. Auf der aktuellen "Volkenborn"-Liste steht er auf Rang 64 in Deutschland. Im TV war er zunächst 1997-2004 beim „Kochduell“ auf VOX zu sehen, aktuell ist er Mitglied der Stammcrew von „Lanz kocht“ im ZDF.

 

Aktuell kocht Herrmann hier:

 

Herrmann's Restaurant

Marktplatz 11

95339 Wirsberg

 

Fon: 09227 2080

Fax: 09227 5860

 

Sonntag Ruhetag

19:00 h - 22:00 h

Geschlossen: Januar

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Herrmannn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Herrmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@alexander-herrmann.de
www.alexander-herrmann.de