Orangenlachs auf jungem Spinat

Hauptgericht für 4 Personen vom Dreisterne-Koch Nils Henkel

Orangenlachs auf jungem Spinat
© 2011 Thomas Ruhl - Das Culinarium der Süßwasserfische
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell
hauptgericht
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Zutaten

Orangenlachs auf jungem Spinat
600 g Lachsfilet
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
2 Stück Schalotten
2 EL Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Noilly Prat
100 ml Fischfond
100 ml Schlagsahne
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
etwas Zucker, weiss
etwas Cayennepfeffer
etwas Speisestärke
300 g Spinatsalat
30 g Butter
8 Stück Orangenscheiben
8 Stück Orangenfilets
2 EL Basilikum, fein geschnitten

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Ruhl:
"Das Culinarium der Süsswasserfische: Lexikon, Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte von Starköchen"
Fackelträger
Erscheinungsjahr: 2008
224 Seiten
44 Rezepte
49,95 EURO
ISBN: 13: 978-3-7716-4391

Zubereitung

Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen teilen. Salzen und pfeffern.

Die Schalotten schälen, fein würfeln. Im heißen Olivenöl etwa 2 Minuten andüns­ten und mit Orangensaft ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, Noilly Prat und Fischfond zugießen und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Nun die Sahne zufügen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Eventuell mit angerührter Stärke leicht binden und mit einem Saucenstab aufmixen.

Den Lachs von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbraten, von oben und unten mit je einer Orangenscheibe belegen und im Ofen bei 120 °C etwa 10 Minuten garziehen lassen, sodass der Lachs im Kern schön saftig bleibt. Den Spinatsalat waschen und trocken schleudern und in der Butter kurz anschwenken, etwa ein Viertel der Sauce zufügen und kurz aufkochen.

Anrichten

Zum Anrichten den Spinat abschmecken und mit je zwei Orangenfilets auf warme Teller platzieren. Je ein Stück Lachs darauf platzieren und die restliche Sauce aufschäumen und angießen. Mit geschnittenem Basilikum bestreuen.

Chef de Cuisine

Bereits im Februar 2008 hatte Nils Henkel mit Erfolg offiziell die Nachfolge von Dieter Müller im Dreisterne-Lokal des Schlosshotels Lerbach angetreten und die Küchenleitung des renommierten Restaurants übernommen. Dem Kochstil seines Mentors ist der Spitzenkoch zwar eng verbunden, doch setzt Henkel mit seinem Konzept „Pure Nature“ ganz eigene Akzente für das neue Restaurant.

 

Er „modernisiert“ die Gourmet-Küche des Schlosshotel Lerbach und bringt seine Persönlichkeit mit ein. Henkel nutzt hierbei besonders das breite Spektrum der Kräuter und hat ein Faible für Fisch und Meerestiere. Seine Arrangements sind ein perfekt ausbalanciertes Spiel verschiedener Aromen und Texturen. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken – und Henkel will diesen Weg unbeirrt weiter gehen, auch wenn er vom "Michelin" 2012 auf zwei Sterne herabgestuft wurde.

 

Bei aller Optik – „Natur und Natürlichkeit“ und Eigengeschmack stehen bei Nils Henkel jedoch zu jederzeit ganz oben: „Ich möchte meinen Gästen ein Höchstmaß an Qualität sowie puren, unverfälschten Genuss bieten“ erläutert Henkel. „Neue Wege gehen, sich selber neu erfinden, um dem Gast bleibende Gourmet-Erlebnisse zu bereiten“, so das erklärte Ziel des passionierten Kochs. Damit schafft Henkel nicht weniger, als das „Gourmetrestaurant Lerbach“ in die kulinarische Moderne zu führen.

 

Zahlreiche Auszeichnungen wie zum Beispiel „Der Feinschmecker“ (fünf Punkte) und „Gault Millau“ (18 Punkte) honorieren diese pure, natürliche Richtung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Nils Henkel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Nils Henkel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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