Forelle „a la Navarra“

Hauptgericht für 4 Personen von Claudia Mussotter

Forelle „a la Navarra“

Hemingway war auch ein großer Freund von Essen und Trinken – und nicht zuletzt des Angelns von Forellen, wofür sich nirgendwoanders besser Gelegenheit bot.

© 2009 Claudia Mussotter / kochtext
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Forelle
8
Stück
Forellenfilets
8
Scheiben
Jamón serrano
4
EL
Tomatensauce
Selbst gekocht und eingefroren oder im Weck-Glas haltbar gemacht. Preiswerter, gesünder und leckerer als jedes Fertigprodukt.
Tomatensauce
4
Stück
Pimientos del piquillo
aus der Dose
Pimientos del piquillo
etwas
Speisestärke
etwas
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
Pimientos del piquillo
8
Stück
Pimientos del piquillo
aus der Dose
Pimientos del piquillo
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Garnitur
1
Stück
Paprikaschote, rot
1
Stück
Paprikaschote, gelb
1
Stück
Paprikaschote, grün
250
g
Kartoffeln
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Terras Gauda "O Rosal" Albarino 2013

 

Der Terras Gauda „O Rosal“ Albarino fließt mit einem hellen Goldgelb mit grünlichen Reflexen ins Glas. Ein zarter Bläschenflaum zeigt sich auf der Oberfläche und verspricht eine schöne Frische. Im Bukett erscheinen zuerst weiche Pfirsich- und Apfelnoten mit einem dezenten Gras- und Kräuterton. Anregender citrischer Duft nach Limette und Mandarine kommt beim Schwenken des Glases dazu. Der Kräuterton stabilisiert sich auf eine sehr angenehme Art. Sein Auftakt ist trocken, fruchtbetont und erwartungsgemäß frisch. Man vermeint kühles, flüssiges Gold am Gaumen zu spüren. Appetitlich elegante Tropenfrüchte, Heu- und Pfirsicharomen, grüner, junger Apfel und frischer, trockener Birnen-Cidre. Die Säure ist rassig-elegant und erfrischend. Tolles Sommer-Sonnen-Trinkgefühl. Im Abgang gelbe Frucht mit grün-vegetaler Würze und dann der Nachgeschmack. Lang und durchgehend frisch, munter, elegant und von sehr harmonischem Fruchtgeschmack geprägt, hört der Sommer am Gaumen nicht mehr auf. Der Gaumen fühlt sich noch nach dem Ausklingen der Fruchtaromatik erfrischt und lebendig an. Die Lust auf den nächsten Schluck ist hier garantiert. Die Ähnlichkeit des Albarino (Weiße vom Rhein) mit Riesling ist beim Terras Gauda „O Rosal“ Albarino schon spürbar. Tolles Beispiel für die internationale Konkurrenzfähigkeit moderner spanischer Weißweine.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 91-92 Punkte für 2013 "lecker"

Robert Parker: 92 Punkte für 2012

BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2012

Wine & Spirits: 91 Punkte für 2012

Wine Enthusiast: 91 Punkte für 2012

Jamie Goode: 92 Punkte für 2011

Guía Peñín 2013: 91 Punkte für 2011

Guia Intervinos 2013: 91 für 2011

Wine Enthusiast: 89 Punkte für 2011

Oz Clarke 2009: Platz 4 der 250 besten Weine der Welt

 

Weinerzeugung

 

Sowohl Frühjahr als auch Sommer waren von idealen Bedingungen für das Wachstum der Reben und Trauben in Rias Baixas geprägt. Ein hohes Fruchtzucker Niveau, durch die nächtliche Kühle und gemäßigt schnelles Wachstum bedingte gute Säureentwicklung und ein hohes Fruchtpotential der Beeren ergaben die Voraussetzungen für einen guten Wein, wo sie immer erst herkommen müssen, aus dem Weinberg.

 

 

Zubereitung

Forelle

Forellenfilets etwas platt drücken und Röllchen formen. Jedes in eine Scheibe Schinken wickeln. Würzen ist nicht nötig, der Schinken ist salzig genug. In einer Pfanne in Olivenöl goldbraun anbraten, im Ofen bei mittlerer Hitze fertig garen.

 

Für die Sauce Pimientos del piquillo mit der Tomatensauce und etwas /LEX>Fischbrühe mixen, auf kleinem Feuer mit wenig kalt angerührtem Stärkemehl binden. Abschmecken und durch ein Sieb gießen.

Pimientos del piquillo

Eine runde Form mit Olivenöl aufs Feuer setzen. Noch während das Öl kalt ist, die vorsichtig aus der Dose geholten Paprikaschoten kreisförmig so darin anordnen, dass die Spitze in die Mitte zeigt. Ausreichend salzen und in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch zufügen. Bei moderater Hitze auf beiden Seiten garen.

Garnitur

Für die Garnitur die verschiedenfarbigen Paprikaschoten in sehr kleine Würfel schneiden. In Olivenöl in der Pfanne schwenken. Salzen. Man könnte auch noch kleine, in der Pfanne gebratene Kartoffelkugeln dazugeben.

Anrichten

In eine Form zuerst etwas Sauce und die bunten Paprikawürfel geben. Darüber die Kartoffelkugeln verteilen und obendrauf die Forellenröllchen.

 

Mehr über die spanische Region Navarra in Claudia Mussotters Länderkunde...

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Navarra