Lasagne vom Stör mit Tomatenbutter

Hauptgericht für 4 Personen von Steffen Sonnenwald

Lasagne vom Stör mit Tomatenbutter

Ein herrlich mediterranes Sommergericht mit frischem Fisch, das aber durch die Verwendung von Nudeln trotzdem satt macht.

© 2011 Roberto Rosyk, Geretsried; aus „Fish ’n’ Fun“, Hädecke Verlag
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lasagne
400
g
Lasagneblätter
250 gr. Rustichella d'Abruzzo Lasagne / Nudelplatten. Berühmt ist Rustichella für ihre "Pasta all` uovo", wofür sechs anstelle der üblichen vier Eier pro Kilo verwendet werden. So entstehen in Handarbeit wahre Festtagsnudeln, die während des Kochens nicht auseinander fallen und von einer unvergleichlich feinen Aromatik geprägt sind. Die Teigplatten können vorgekocht oder roh verarbeitet werden. Sie nehmen sehr viel Flüssigkeit auf. Man nimmt sie für pikante Aufläufe mit Gemüse und Fleisch. In Italien bereitet man auch warme Desserts mit den Platten zu, beispielsweise mit Mohn, Apfel und Butter.
Lasagneblätter
Einkausftipp Lasagneblätter
600
g
Störflet
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Bund
Basilikum, frisch
1
Liter
Eiertomaten
8
Stück
Schalotten
1
Stück
Knoblauchzehe
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
250
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Prise
Zucker, weiss

Wein-Tipp

Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Pfalz
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch floral dicht mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Markus Schneider Kaitui ist eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heist. Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent. Wahnsinn.. Ganz grosser Wein für wenig Geld.



Gault Millau 2010: 89 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 82 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Steffen Sonnenwald, Auwa Thiemann:
"Fish’n’Fun – Kochen + Angeln"
Haedecke
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
50 Rezepte
24,90 EURO
ISBN: 978-3-7750-0574-6

Zubereitung

Die Lasagneplatten al dente kochen, halbieren, den Stör in dünne Scheiben schneiden. Auf kleinen, gebutterten Tellern abwechselnd eine Nudelplatte mit Stör belegen, würzen, etwas klein gezupftes Basilikum darüber streuen, dann wieder eine Nudelplatte und so weiter schichten, bis der ganze Fisch aufgebraucht ist. Die Teller gut mit Klarsichtfolie einpacken und für sechs bis sieben Minuten im Wasserbad garen.

 

Die Tomaten waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Haut mit einem scharfen Messer entfernen, Tomatenflets in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die gewürfelte Butter und den Rosmarin unterrühren, alles sieben bis acht Minuten köcheln lassen. Dann die Tomaten mit einem Schneebesen oder einer Schaumkelle etwas zerdrücken, die Sauce nach Belieben mit einer Prise Zucker abschmecken (der Zucker mindert die mögliche Säure der Tomaten).

 

 

Anrichten

Die gegarte Lasagne vorsichtig auf Teller anrichten und mit etwas Sauce umgießen, wer möchte, kann die Sauce auch darübergießen.

Chef de Cuisine

 

STEFFEN SONNENWALD absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Restaurant „Torggelstuben“ in München. Seine weitere Laufbahn führte ihn unter anderem ins „Grand Hotel Continental“, in die Restaurants „Feinschmecker im Fuchsbau“, „Austernkeller“ und „Le Gourmet“ (alle München) sowie ins „Kurhotel Wiedemann“ in Ambach am Starnberger See, in die Restaurants „La Cuisine Créative“ (Zürich) und „Kurlbaum“ (Moers), ins „Romantik Hotel Hof Zur Linde“ (Münster), ins „Hotel Restaurant La Bagatelle am Schlossgarten“ (Andernach) und ins „Schloßhotel Oberstotzingen“ (Niederstotzingen) sowie in viele weitere Sternelokale. Er ist Gründungsmitglied der Vereinigung Junge Wilde e.V. und Mitglied der Jury im literarischen Kreis der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD).

 

Sonnenwalds damaliges Restaurant bekam 1996 die Auszeichnung „Westfälisches Restaurant des Jahres“, er war 1999 einer der 100 besten Köche Deutschlands und erhielt 16 Punkte im Gault Millau, eine Mütze im Varta- und drei Bestecke im Aralführer. „Der Feinschmecker“ zeichnete ihn mit FFF aus. Seit über zehn Jahren ist er selbstständig in der Gastronomieberatung, als Autor und Fernsehkoch tätig. Er gibt Kochkurse und arbeitet als Food-Stylist für Fotografen.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Steffen Sonnenwald, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Steffen Sonnenwald steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 


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