Hausgeräuchertes Rinderfilet mit Rote Bete, Speckbohnensalat und Kräuterfocaccia

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Hausgeräuchertes Rinderfilet mit Rote Bete, Speckbohnensalat und Kräuterfocaccia

Wichtig beim heimischen Räuchern in geschlossenen Räumen ist ein guter Dunstabzug oder ausreichend Frischluft. Selbst wenn der Räuchertopf nur zwei Mal kurz geöffnet werden muss, tritt ordentlich Qualm aus. Bei Verwendung von harzfreien, als Räuchermittel verkauften Kirschholzspänen und einem wirklich gut schließenden Topfdeckel entsteht aber nicht mehr Geruchsbelästigung in der Wohnung als zum Beispiel beim scharfen Anbraten von Steaks oder Zwiebeln.

 

Räuchern ist besonders in den kälteren Jahreszeiten eine schöne Ergänzung zu den gängigen Garmethoden – solange das typische Räucheraroma nicht übertrieben stark den Eigengeschmack des Fleisches oder Fisches übertönt. Dieses leicht wilde, erdverbundene, archaische Aromenspektrum passt hervorragend zu typischen Spätherbstgenüssen wie Rote Bete, Meerrettich oder Bohnen.

 

Alle Drei spielen neben dem Fleisch die weiteren Hauptrollen in unserem Rezept: Die Bete kommen karamellisiert und mit Portwein glasiert, sowie roh als winzige Würfelchen in einem mild abgeschmeckten Salat mit Haricot verts auf den Tellern, der hauchfein geriebene frische Meerrettich über dem Filet bläst die in diesen Wochen oftmals leicht verstopfte Nase frei.

 

Schließlich soll es nicht schon wieder heißen, wir würden hier nur viel Rauch um Nichts machen.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Focaccia
300
g
Weizenmehl Type 550
20
g
Hefe, frisch
150
g
Wasser, handwarm
30
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
2
EL
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
1
EL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
Rote Bete
4
Stück
Rote Bete, roh
4
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
100
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
6
Stück
Zimtblüten
Cassia
Zimtblüten
Einkausftipp Zimtblüten
30
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salat & Garnitur
2
Stück
Schalotten
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
ml
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
1
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
250
g
Keniabohnen
4
EL
Karottenbrunoise
2
EL
Schalottenbrunoise
2
EL
Speck, geräuchert (Würfel)
2
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
1
TL
Bohnenkraut , frisch
5
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Rosmarin, frisch
1
EL
Meerrettich , frisch gerieben
4
Scheiben
Tondo di Chioggia
Rote Bete Sorte, innen spiralförmig weiß gemustert
Tondo di Chioggia
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
etwas
Wildkräuter, gemischt
Z.B. Giersch, Scharfgarbe, Spitzwegerich, Sauerampfer
Wildkräuter, gemischt
Rinderfilet
100
g
Kirschholz
Späne oder Chips, wird als Grillzubehör angeboten
Kirschholz
6
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
400
g
Rinderfilet, pariert
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
etwas
Zitronensalz
Biozitronenschalen-Zesten und mittelgrobes Meersalz mischen, im Kühlschrank aufbewahren. Fast noch besser: das Bio-Herbaria Verdello-Zitronensalz - Flor del Sal Gewürzsalz.
Zitronensalz
Einkausftipp Zitronensalz

Wein-Tipp

Bergdolt-Reif & Nett "1838" Rotweincuvée trocken 2013

 

Die Bergdolt-Reif & Nett "1838" Rotweincuvée trocken leuchtet purpurviolett im Glas. Die Nase zeigt sich aromatisch mit pfeffrigen Noten, Brom- und Himbeeren, Pflaumen und schwarzen Kirschen. Ein Hauch Zartbitterschokolade und süßliches Lakritz ergänzen. Zarte Karamell- und Holznoten kommen nach ein paar Minuten ebenfalls zum Vorschein. Im Mund angekommen, offenbart sich der Bergdolt-Reif & Nett "1838" als fruchtig und würzig mit vielen Beeren, feinen und festen Tanninen und einem dichten und von einer zarten Fruchtsäure durchzogenen Gesamteindruck. Der Abgang zeigt mineralische Noten nach Graphit, während im Nachhall beerige Aromen mit einem Schuss Pfeffer nachklingen. Lecker. Text: BELViNi.DE 2013

 

Bewertung & Awards

Martin S. Lambeck in der Bild am Sonntag über dem Bergdolt Reif & Nett "1838": "Dieser leckere und sehr überzeugende Rotwein ist eine Cuvée aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Lagrein und Dornfelder. [...] Im Aromenspektrum finden wir Zimt, Schwarzkirsche, Pfeffer und Marzipan. Der Wein ist eine wahrhafte Rotwein-Entdeckung und obendrein auch noch preiswert!"

BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2013

BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2012

Selection: 3 Sterne (sehr gut) für 2012

Wein-Plus: "Sehr gut" für 2011

 

Weinerzeugung

Die Bergdolt-Reif & Nett "1838" Rotweincuvée reifte im großen Holzfass und teilweise im Barrique. 

 

Musik-Tipp

Vogelwilde Mischung aus Bete, Bohnen, Rauch und Schärfe – da passt als Küchenbeschallung hervorragend Grenzgang-Jazz jeder Art. Während die deutsche Formation [re:jazz] auf „Kaleidoscope“ (Alive) ihr 10jähriges Bandjubiläum mit gewohnt lässigem Loungegroove und einigen herausragenden Vokal-Gastparts (darunter auch die Brand New Heavies-Sängerin N’Dea Davenport) feiert, mixt das Unity Sextet auf „Time To Shine“ (Légére) unbekümmert (Instrumental-) R&B, Soul, Funk, Acid Jazz und verstrahlte 70-er-Drogenklangwelten.

Zubereitung

Focaccia

Hefe mit Schneebesen im Wasser auflösen, Salz, Öl und Honig unterrühren. Mehl in die Schüssel dazu sieben und zu einem glatten Teig kneten (geht auch mit Küchenmaschine oder dem Teigprogramm der Brotbackmaschine).

 

 

Teig mit einem feuchten Leintuch abdecken und 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Teig kurz durchkneten und erneut 20 Min. abgedeckt gehen lassen. Inzwischen Backofen auf 220º Grad Umluft vorheizen. Auf bemehltem Backpapier den Teig mit den Händen zu einem flachen Fladen formen, mit den Fingerkuppen mehrere Vertiefungen eindrücken.

 

 

 

Mit dem Papier auf ein Backblech heben. Mit den 2 EL Olivenöl einpinseln

 

 

 

und mit dem groben Salz und den Rosmarinnadeln gleichmäßig bestreuen.

 

 

Focaccia auf mittlerer Schiene ca. 18-20 Min. goldgelb backen, auskühlen lassen.



Rote Bete

Bete ungeschält, aber gewaschen im Backofen bei 160º Grad 45 Min. garen. Auskühlen lassen und schälen (oder vorgegarte Bete einsetzen). Bete halbieren und von der Mitte nach außen je 4 möglichst gleich große Halbkreise mit ca. 1 cm Dicke schneiden, die aufrecht gestellt werden können.

 

 

Restliche Abschnitte in Brunoise schneiden und 4 EL davon für den Salat bereit halten.

 

 

 

In Pfanne den Zucker karamellisieren,

 

 

mit dem Portwein ablöschen und auflösen. Sternanis und Zimtblüten zugeben, kurz aufkochen, Balsamico zugeben und Pfanne vom Herd ziehen. Bete-Scheiben einlegen, salzen und pfeffern. Scheiben je 30 Min. auf jeder Seite marinieren. Bis zum Servieren in der Marinade lassen.

 



Salat & Garnitur

Für die Salatsauce die Schalotten häuten und klein hacken, in der Butter kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen.

 

 

Komplett reduzieren, Sherry, Fond, Essig zufügen, beherzt mit Pfeffer und Salz würzen. Topf vom Herd nehmen und 30 Min. ruhen lassen. Durch Sieb passieren, Marinade auffangen.

 

 

Bohnen (Haricot verts oder Keniabohnen) putzen und in sehr feine Scheibchen schneiden.

 

 

Marinade erneut aufkochen, Bohnen zugeben und 3 Min. kochen.

 

 

1 Min. vor Gar-Ende die Karottenbrunoise

 

 

zugeben. Vom Herd nehmen, Haselnussöl einrühren und im Topf abkühlen lassen.

 

 

Vor dem Servieren abseihen, Schalottenbrunoise,

 

 

Speckwürfelchen (in Brunoise-Größe!),

 

 

sehr fein gehacktes Bohnenkraut und Betebrunoise unterheben.

 

 

 

Für die Garnitur Öl, Rosmarin und Salz im Blitzhacker mixen

 

 

, Salat waschen und trocknen, Rübenscheiben

 

 

mit Salz einmassieren.

Rinderfilet

Kirschholzspäne (wenn nur Chips erhältlich sind, sollten diese in einem starken Mixer/Blender

 

 

zu Spänen verarbeitet werden)

 

 

in 1 Liter Wasser 20 Min. einweichen, auf Küchenhandtuch 10 Min. antrocknen lassen. Sehr großen WOK mit Alufolie auslegen, Späne und Wacholder einschütten.

 

 

Fleisch in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden (geht einfacher, wenn das Filet vorher angefrostet wird).

 

 

Scheiben beidseitig mit dem Öl einpinseln und einseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Fleisch mit der gewürzten Seite nach oben auf ein Gitter legen, das in den WOK gestellt/gehängt werden kann.

 

 

Wok auf Herd stellen, mit möglichst dicht schließendem Deckel schließen, Herd voll aufdrehen. Wenn der Innenraum des WOK voller Rauch ist, Fleisch auf Gitter in den WOK stellen, möglichst schnell den Deckel schließen,

 

 

WOK nach 30 Sek. vom Herd ziehen und 2 Min. geschlossen halten. Fleisch entnehmen

 

 

und ggf warm stellen. Wenn ein starkes Raucharoma erzielt werden soll, 5-7 Min. im Rauch lassen, nicht länger, dann wird der Geschmack zu bitter.

Anrichten

Dunklen Rand vom Focaccia entfernen, Brot in schmale Streifen schneiden.

 

 

Je 2 Streifen pro Teller auflegen, Rest a part servieren. Rosmarinöl mit Pinsel auf die Teller streichen.

 

 

Bohnensalat verteilen,

 

 

Rote Bete-Halbkreise aufrecht stellen. Fleisch passend zuschneiden

 

 

und anlegen, mit Meerrettich (auf feiner Microplane-Reibe zu Schnee gerieben)

 

 

und dem Zitronensalz bestreuen. Chioggia diagonal bis zum Mittelpunkt einschneiden, zu Tüte formen, anlegen und mit etwas Bohnensalat füllen. Mit den Wildkräutern ausdekorieren und servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de