Geräucherte Forelle
Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Christian Rach
Frisch aus dem Rauch, so heißt es ja oft auf irgendwelchen Werbeschildern; doch selten ist es wirklich so. Wenn Sie das Räuchern mal selbst ausprobieren und dann das noch warme Geräucherte genießen, werden Sie nie mehr Kompromisse machen. Sollten Sie den Fisch allerdings wirklich frisch geräuchert kaufen können, z. B. direkt von der Räucherkate, lohnt es sich zuzugreifen.
"Das Kochgesetzbuch"
Edel-Edition
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
160 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-290-1
Was benötigt man zum Räuchern? 1. Rauchmehl (z. B. aus Buchenholz; erhältlich beim Anglerbedarf ); 2. einen großen Topf oder Bräter, besonders gut sind gusseiserne geeignet; 3. den passenden Deckel, ansonsten Alufolie; 4. einen passenden Dampfeinsatz oder auch (Kuchen-)Gitter sind geeignet
Kleine Temperaturunterschiede haben große Auswirkungen: Wenn ein Gargut angeräuchert, aber noch nicht gar ist, kann es in einer gebutterten Form in den vorgeheizten Backofen geschoben werden: Fisch bei 50–60 °C, Fleisch bei 120–140°C, dabei das Gargut mit gebutterter Alufolie abdecken. Am besten eignen sich relativ fetter Fisch und Geflügel zum Räuchern. Etwas ausgefallen, aber sehr lecker ist eine geräucherte Kartoffel.
Forelle filetieren, alle Gräten entfernen und die Filetränder sauber abschneiden. Filets kalt abspülen und trocken tupfen.
Sternanis, Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Kräuter waschen und trocken schleudern, Lorbeer mit den Fingern in kleine Stücke bröseln bzw. zupfen. Buchenholzmehl, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer mischen und auf dem Boden eines geeigneten Topfes oder Bräters verteilen.
Ein passendes Gitter mit doppelt gelegter Alufolie belegen und die Folie mit Butter fetten. Mit einer Gabel mehrfach kleine Löcher in die Folie pieksen, Rosmarin und Thymian in kleine Stücke zupfen und diese auf der Folie verteilen. Forellenfilets mit der Hautseite nach oben auf die Folie setzen.
Den Topf auf den Herd setzen und bei hoher Temperatur warten, bis das Rauchmehl leicht zu qualmen beginnt. Das Gitter mit dem Fisch in den Topf setzen, den Deckel aufsetzen und weitere 1– 2 Minuten auf der Kochstelle lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und weitere 8–10 Minuten ziehen lassen. Den Deckel abnehmen und überprüfen, ob die Forellenfilets schon gar sind. Dies erkennt man daran, dass sich die Haut mit den Fingern leicht vom Schwanzende in Richtung Kopf vom Filet abziehen lässt. Sollte die Haut an den dicksten Stellen hängen bleiben, den Deckel rasch wieder schließen und die Filets eventuell weitere Minuten ziehen lassen. Ansonsten die Filets auf ein gebuttertes Blech setzen, mit Alufolie abdecken und im auf 60 °C vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen. Genaue Zeitangaben können nicht gegeben werden, da die Temperaturentwicklung stark von der Starttemperatur und vom Material des Topfes abhängt.
