Geräucherte Forelle

Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Christian Rach

Geräucherte Forelle

Frisch aus dem Rauch, so heißt es ja oft auf irgendwelchen Werbeschildern; doch selten ist es wirklich so. Wenn Sie das Räuchern mal selbst ausprobieren und dann das noch warme Geräucherte genießen, werden Sie nie mehr Kompromisse machen. Sollten Sie den Fisch allerdings wirklich frisch geräuchert kaufen können, z. B. direkt von der Räucherkate, lohnt es sich zuzugreifen.

© 2009 edel entertainment/Wolfgang Schardt
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Geräucherte Forelle
1
Stück
Forelle
Ganzer Fisch, ausgenommen; ca. 800 g. Als Regenbogenforelle mit rotem Fleisch.
Forelle
1
EL
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
EL
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
1
EL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
2
Zweige
Rosmarin, frisch
4
Zweige
Thymian, frisch
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
3
EL
Buchenholzmehl
Aus dem Fischereibedarfsladen
Buchenholzmehl
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Rach:
"Das Kochgesetzbuch"
Edel-Edition
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
160 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-290-1

Zubereitung

Was benötigt man zum Räuchern? 1. Rauchmehl (z. B. aus Buchenholz; erhältlich beim Anglerbedarf ); 2. einen großen Topf oder Bräter, besonders gut sind gusseiserne geeignet; 3. den passenden Deckel, ansonsten Alufolie; 4. einen passenden Dampfeinsatz oder auch (Kuchen-)Gitter sind geeignet

 

Kleine Temperaturunterschiede haben große Auswirkungen: Wenn ein Gargut angeräuchert, aber noch nicht gar ist, kann es in einer gebutterten Form in den vorgeheizten Backofen geschoben werden: Fisch bei 50–60 °C, Fleisch bei 120–140°C, dabei das Gargut mit gebutterter Alufolie abdecken. Am besten eignen sich relativ fetter Fisch und Geflügel zum Räuchern. Etwas ausgefallen, aber sehr lecker ist eine geräucherte Kartoffel.

 

Forelle filetieren, alle Gräten entfernen und die Filetränder sauber abschneiden. Filets kalt abspülen und trocken tupfen.

  

SternanisWacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Kräuter waschen und trocken schleudern, Lorbeer mit den Fingern in kleine Stücke bröseln bzw. zupfen. Buchenholzmehl, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer mischen und auf dem Boden eines geeigneten Topfes oder Bräters verteilen.

 

Ein passendes Gitter mit doppelt gelegter Alufolie belegen und die Folie mit Butter fetten. Mit einer Gabel mehrfach kleine Löcher in die Folie pieksen, Rosmarin und Thymian in kleine Stücke zupfen und diese auf der Folie verteilen. Forellenfilets mit der Hautseite nach oben auf die Folie setzen.

 

Den Topf auf den Herd setzen und bei hoher Temperatur warten, bis das Rauchmehl leicht zu qualmen beginnt. Das Gitter mit dem Fisch in den Topf setzen, den Deckel aufsetzen und weitere 1– 2 Minuten auf der Kochstelle lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und weitere 8–10 Minuten ziehen lassen. Den Deckel abnehmen und überprüfen, ob die Forellenfilets schon gar sind. Dies erkennt man daran, dass sich die Haut mit den Fingern leicht vom Schwanzende in Richtung Kopf vom Filet abziehen lässt. Sollte die Haut an den dicksten Stellen hängen bleiben, den Deckel rasch wieder schließen und die Filets eventuell weitere Minuten ziehen lassen. Ansonsten die Filets auf ein gebuttertes Blech setzen, mit Alufolie abdecken und im auf 60 °C vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen. Genaue Zeitangaben können nicht gegeben werden, da die Temperaturentwicklung stark von der Starttemperatur und vom Material des Topfes abhängt. 

Anrichten

 

Die geräucherten Forellenfilets schmecken am allerbesten noch leicht warm, direkt aus dem Rauch, mit gebuttertem Graubrot. So kann man die feinen Geschmacksnuancen des zart geräucherten Fischs erschmecken.

Chef de Cuisine

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach ist einer der handverlesenen Starköche, die eine Universität nicht nur als Caterer des Professorenballs von innen gesehen hat – er studierte Mathematik und Philosophie. Sein Hamburger "Tafelhaus" (Mo-Fr. und Sa abend; 5 Gang Menu 68,- €) gehört zu den feinsten Adressen der Stadt, wenngleich Rachs Rankings seit seinem Engagement als RTL-Koch ("Teufels Küche", "Rach, der Restauranttester") etwas gelitten hat: Der am 8. April 1957 in St. Ingbert, (Saarland) geborene Einsterner konnte seine Michelin-Bewertung zwar halten, Gault Millau stufte ihn indes 2009 von 17 auf 16 Punkte zurück, "Feinschmecker" ging von "oo+" auf "oo" herunter. Im "Europe Restaurant Ranking" steht Rach auf Rang 339.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Rach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Rach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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