Lammherzsalat
Zwiebeln sowie Gemüse putzen, schälen und würfeln. Lammherzen halbieren, Sehnen und Adern herausschneiden, salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten. Gemüse zugeben und rösten, Tomatenmark zugeben und mitrösten. Knoblauch und Kräuter zugeben, mit Balsamico-Essig, Rotwein sowie Fond (oder Geflügelbrühe) auffüllen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren. Anschließend Lammherzen herausnehmen, den Fond noch etwas reduzieren, durch ein Tuch passieren und für die Vinaigrette beiseitestellen.
Lammbries
Geflügelbrühe mit Weißwein und Lorbeer erwärmen. Das Lammbries parieren, in den Kochfond geben, aufkochen, von der Kochstelle nehmen und kurz ziehen lassen. Vor dem Anrichten in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In Öl mit Thymianzweigen von beiden Seiten goldbraun braten. Zuletzt die Butter einschwenken.
Lammzungen
Die Zungen 20 Minuten warm räuchern. Dafür das Räuchermehl in einen Wok mit Einsatz geben, auf der Kochstelle erhitzen, so dass sich das Mehl entzündet. Wenn ausreichend Rauch entstanden ist, die Lammzungen hineingeben und ca. 20 Minuten räuchern. Dann die Lammzungen in ausreichend Wasser mit den Kräutern und dem Knoblauch ca. 60 Minuten garen. Die Haut abziehen, parieren und in dünne Scheiben schneiden.
Orangen-Thymiannocken
Kartoffeln ungeschält auf dem Meersalz im vorgeheizten Backofen bei 200?°C Ober- und Unterhitze ca. 90 Minuten garen. Dann halbieren, mit einem Löffel auslösen und noch heiß durch ein Sieb streichen. Brühe und Öl unterrühren, salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Vollständig abkühlen lassen, dann Metilmasse unterrühren, in eine Form geben und abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 100?°C Ober- und Unterhitze wieder erwärmen. Thymianblättchen abzupfen. Vor dem Anrichten aus der Masse Nocken abstechen und in der Butter mit den Thymianblättchen goldbraun anschwenken.
Geschmorte Kirschtomaten
Rote Kirschtomaten mit Grün blanchieren und häuten, jedoch das Grün erhalten. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100?°C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten garen.
Gelbe Kirschtomaten ebenfalls blanchieren und häuten. Kurz vor dem Anrichten mit den roten Kirschtomaten im restlichen Olivenöl und den Thymianzweigen schwenken.
Vinaigrette
Olivenöl, Essig und Fond zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Lammherzen in Scheiben schneiden und mit den Lammzungen in der Vinaigrette lauwarm marinieren.
