Geräucherte Gänsebrust mit Radi-Salat und Pflaumen-Ingwer-Sauce

Vorspeise für 4 Personen von Oliver Hoffinger

Geräucherte Gänsebrust mit Radi-Salat und Pflaumen-Ingwer-Sauce

Eine unglaublich schnell zubereitete Vorspeise, die dennoch durch den Kontrast der frischen Ingwerschärfe und der mild geräucherten Gänsebrust erstaunliche Raffinesse zeigt.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Rettich (Radi)
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
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etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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50
g
Ingwer, frisch
3
EL
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
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Pflaumenwein
Pflaumenwein
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50
g
Dörrpflaumen
Pflaumen, extra weich, getrocknet, ohne Stein, aus Frankreich

Diese Pflaumen aus Agen/Frankreich werden bei über 100°C getrocknet, um sie lange haltbar zu machen. In Frankreich bereitet man sie gerne mit Kaninchen zu. Ebenso passen sie gut zu Schwein, Geflügel und Wild. In der asiatischen Küche dienen sie häufig als Beigabe in süß-sauren Saucen.
Dörrpflaumen
Einkausftipp Dörrpflaumen
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
350
g
Gänsebrust, geräuchert

Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Oliver Hoffinger, Ingo Swoboda:
"Ingwer"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2006
240 Seiten
150 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-405-9

Zubereitung

Den Rettich schälen und in feine Stifte schneiden. Mit Salz würzen und nach 2 Minuten den überschüssigen Saft ausdrücken.

 

Den Rettich mit Sherryessig und Pfeffer würzen.

 

Den Ingwer fein hacken und mit Pflaumenwein, den gehackten Dörrpflaumen, Zitronensaft, Honig und Salz würzen.

Anrichten

Die Gänsebrust in dünne Scheiben schneiden und mit dem Radi-Salat und der Sauce servieren.

Chef de Cuisine

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).

essen@gaumenspiel.at
www.gaumenspiel.at/