Geräucherte Wurst

Zwischengang für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson

Geräucherte Wurst

"Traditionell wird diese Wurst gegrillt, ich finde aber, dass ihr üppiger Duft am besten zur Geltung kommt, wenn man sie im Wok räuchert; dadurch bekommt sie den authentischen Thai-Geschmack."

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Geräucherte Wurst
250 g Schweinehackfleisch, fett
4 EL Fischsauce
2 EL Palmzucker
1 Stück Ei
125 ml Kokoscreme
2 EL Kaffirlimettenblätter
3 EL Koriander, frisch
1 Stück Wurstdarm
3 Tasse Kokosraspel
3 EL Zucker, weiss
2 EL Teeblätter
1 Stück Bananenblatt
4 Stück Ingwer, frisch
4 Stangen Koriander, frisch
3 Stück Vogelaugenchili
Paste
4 Stück Chili,rot, getrocknet
1 Prise Salz
2 EL Zitronengras
1 EL Galgant, Bio
1 EL Korianderwurzel
1 TL Kaffirlimettenschale
3 EL Knoblauch, gehackt
4 EL Schalotte, rot
1 TL Garnelenpaste
1/8 Tasse Erdnüsse, geröstet

Dieses Rezept stammt aus:

David Thompson:
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829

Zubereitung

Paste

Zunächst die Paste zubereiten. ZitronengrasGalgant, KorianderwurzelKnoblauch und Schalotten hacken. Kaffirlimettenschale fein reiben. Die Zutaten nacheinander im Mörser zur glatten Paste zerreiben.

Wurst

Paste mit Schweinehackfleisch vermischen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken. Ei, Kokoscreme, fein geschnittene Kaffirlimettenblätter und gehackten Koriander zugeben. Gekühlt 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.

 

Wurstdarm (ca 1 Meter) durch Einreiben mit etwas Salz und Essig reinigen. Unter fließendem Wasser abspülen. Ein Darmende auf Wasserhahn stecken und Wasser durchlaufen lassen. Hat der Darm Löcher, das fehlerhafte Stück nicht verwenden. Tülle mit großer Öffnung auf Spritztüte setzen, Tülle mit etwas Öl einreiben und Darm aufstecken. Darmende verknoten und die Schweinefleischmasse langsam hineindrücken. Nach dem Füllen anderes Ende verknoten. Ca. 1 Stunde ruhen lassen.

 

Kokosraspel, Zucker und Teeblätter vermischen und in einen mit Folie ausgelegten Wok geben. Wurst ggf. auf Bananblatt zusammenrollen und im Wok auf Bambus-Dämpfeinsatz legen. Wok zudecken. Auf hohe Temperatur stellen und, sobald die Kokosmischung zu rauchen beginnt, herunterschalten. 25 Minuten sanft räuchern, Mischung nachfüllen oder Temperatur höher schalten, falls kein Rauch mehr aufsteigt.

Anrichten

Vor dem Aufschneiden mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Mit in Scheiben geschnittenen Ingwer, Korianderstielen und Vogelaugenchilis servieren.

Chef de Cuisine

David Thompson

David Thompson

David Thompson

David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren Australiens. In Sydney betreibt er mit „Darley Street Thai“ und „Sailor Thai“ zwei Lokale, im Juli 2001 eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)– das erste Thai-Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein Ableger in Bangkok wurde 2012 auf Platz 50 der Besten Restaurants der Welt gewählt. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-Küche übrigens in Thailand gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.


www.metropolitan.bangkok.como.bz/eat-and-drink/nahm