Geräucherte Wurst

Zwischengang für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson

Geräucherte Wurst

"Traditionell wird diese Wurst gegrillt, ich finde aber, dass ihr üppiger Duft am besten zur Geltung kommt, wenn man sie im Wok räuchert; dadurch bekommt sie den authentischen Thai-Geschmack."

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Geräucherte Wurst
250
g
Schweinehackfleisch, fett
4
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
2
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
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1
Stück
Ei
125
ml
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
2
EL
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
3
EL
Koriander, frisch
1
Stück
Wurstdarm
Beim Schlachter vorbestellen. Auch auf ebay werden Produkte zur Hauswurstung angeboten.
Wurstdarm
3
Tasse
Kokosraspel
manako ® BIO-Kokosraspeln 500g Beutel
Frische Kokosraspeln, ein Genuss für Ihren Gaumen. Ob zur optischen und geschmacklichen Verfeinerung Ihrer Back- und Süßwaren oder einfach als Snack zwischendurch, Kokosraspeln sind einfach unverwechselbar und vielfältig !

Haben Sie Kokos schon einmal in der Pfanne angeröstet ? Sie werden begeistert sein. Cholesterinfrei.

Zutaten:
Kokusnussfleisch, geraspelt, aus kontrolliert biologischem Anbau

100g enthalten durchschnittlich:
Energiewert: 610 kJ, 2548 kCal
Eiweiß: 6 g
Kohlenhydrate: 6 g
Fett: 64 g
Kokosraspel
Einkausftipp Kokosraspel
3
EL
Zucker, weiss
2
EL
Teeblätter
1
Stück
Bananenblatt
Frisch aus dem Asia-Shop
Bananenblatt
4
Stück
Ingwer, frisch
4
Stangen
Koriander, frisch
3
Stück
Vogelaugenchili
Paste
4
Stück
Chili,rot, getrocknet
Ganz heiße Sache.
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Chili,rot, getrocknet
Chili,rot, getrocknet
Einkausftipp Chili,rot, getrocknet
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Zitronengras
1
EL
Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlen

Galgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Galgant, Bio
Einkausftipp Galgant, Bio
1
EL
Korianderwurzel
1
TL
Kaffirlimettenschale
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenschale
3
EL
Knoblauch, gehackt
4
EL
Schalotte, rot
1
TL
Garnelenpaste
Gapi ist die Seele der Thai-Küche. Sie wird von kleinen Garnelen gemacht, die gesalzen, fermentiert und dann bis zu einem Jahr in der Sonne getrocknet wurden.
Garnelenpaste
1/8
Tasse
Erdnüsse, geröstet

Dieses Rezept stammt aus:

David Thompson:
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829

Zubereitung

Paste

Zunächst die Paste zubereiten. ZitronengrasGalgant, KorianderwurzelKnoblauch und Schalotten hacken. Kaffirlimettenschale fein reiben. Die Zutaten nacheinander im Mörser zur glatten Paste zerreiben.

Wurst

Paste mit Schweinehackfleisch vermischen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken. Ei, Kokoscreme, fein geschnittene Kaffirlimettenblätter und gehackten Koriander zugeben. Gekühlt 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.

 

Wurstdarm (ca 1 Meter) durch Einreiben mit etwas Salz und Essig reinigen. Unter fließendem Wasser abspülen. Ein Darmende auf Wasserhahn stecken und Wasser durchlaufen lassen. Hat der Darm Löcher, das fehlerhafte Stück nicht verwenden. Tülle mit großer Öffnung auf Spritztüte setzen, Tülle mit etwas Öl einreiben und Darm aufstecken. Darmende verknoten und die Schweinefleischmasse langsam hineindrücken. Nach dem Füllen anderes Ende verknoten. Ca. 1 Stunde ruhen lassen.

 

Kokosraspel, Zucker und Teeblätter vermischen und in einen mit Folie ausgelegten Wok geben. Wurst ggf. auf Bananblatt zusammenrollen und im Wok auf Bambus-Dämpfeinsatz legen. Wok zudecken. Auf hohe Temperatur stellen und, sobald die Kokosmischung zu rauchen beginnt, herunterschalten. 25 Minuten sanft räuchern, Mischung nachfüllen oder Temperatur höher schalten, falls kein Rauch mehr aufsteigt.

Anrichten

Vor dem Aufschneiden mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Mit in Scheiben geschnittenen Ingwer, Korianderstielen und Vogelaugenchilis servieren.

Chef de Cuisine

David Thompson

David Thompson

David Thompson

David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren Australiens. In Sydney betreibt er mit „Darley Street Thai“ und „Sailor Thai“ zwei Lokale, im Juli 2001 eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)– das erste Thai-Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein Ableger in Bangkok wurde 2012 auf Platz 50 der Besten Restaurants der Welt gewählt. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-Küche übrigens in Thailand gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.


www.metropolitan.bangkok.como.bz/eat-and-drink/nahm