Paste
Zunächst die Paste zubereiten. Zitronengras, Galgant, Korianderwurzel, Knoblauch und Schalotten hacken. Kaffirlimettenschale fein reiben. Die Zutaten nacheinander im Mörser zur glatten Paste zerreiben.
Wurst
Paste mit Schweinehackfleisch vermischen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken. Ei, Kokoscreme, fein geschnittene Kaffirlimettenblätter und gehackten Koriander zugeben. Gekühlt 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.
Wurstdarm (ca 1 Meter) durch Einreiben mit etwas Salz und Essig reinigen. Unter fließendem Wasser abspülen. Ein Darmende auf Wasserhahn stecken und Wasser durchlaufen lassen. Hat der Darm Löcher, das fehlerhafte Stück nicht verwenden. Tülle mit großer Öffnung auf Spritztüte setzen, Tülle mit etwas Öl einreiben und Darm aufstecken. Darmende verknoten und die Schweinefleischmasse langsam hineindrücken. Nach dem Füllen anderes Ende verknoten. Ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Kokosraspel, Zucker und Teeblätter vermischen und in einen mit Folie ausgelegten Wok geben. Wurst ggf. auf Bananblatt zusammenrollen und im Wok auf Bambus-Dämpfeinsatz legen. Wok zudecken. Auf hohe Temperatur stellen und, sobald die Kokosmischung zu rauchen beginnt, herunterschalten. 25 Minuten sanft räuchern, Mischung nachfüllen oder Temperatur höher schalten, falls kein Rauch mehr aufsteigt.
