Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties

Die innen hübsch rot-weiß geringelte, leicht süßlich und gar nicht erdig-mufig schmeckende Verwandte der Rote Bete, Tondo di Chioggia wird in unserem heutigen Rezept zwar nur dünn gehobelt und mit etwas Meersalz mariniert (was ihr zartes Aroma unterstreicht), sie dient aber innerhalb der Tellerkomposition neben geschmacklichen auch genussgeographischen, optischen und texturellen Zwecken: Die Rübe wächst (inzwischen wieder) von Nordsee bis Mittelmeer und bietet somit den europäischen Counterpart zur peruanischen Avocado und der asiatischen Mango; das knallige Rot passt farblich schön zu deren starken Gelb- und Grün-Tönen, während das saftig-knackige Beißgefühl eine texturelle Brücke schafft zwischen den soften Früchten und dem sehr krossen Lardo-Krustie.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Chioggia
300
g
Tondo di Chioggia
Rote Bete Sorte, innen spiralförmig weiß gemustert
Tondo di Chioggia
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
1
Stück
Mango, vollreif
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
Spritzer
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
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250
g
Krabbenfleisch
1
TL
Dill, frisch gehackt
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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2
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
2
Stück
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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1
Spritzer
Tabasco, grün
Tabasco, grün, von McIlhenny

Tabasco grüne Pfeffer-Sauce wird aus grünen Jalapeno-Pfefferschoten hergestellt und ist daher milder im Geschmack als die rote Tabasco Pfeffersauce. Tabasco grün passt zu grünem Gemüse, Kräuterquark, frischem Salat, Kräuter-Rührei, Käse und auch zu grünen Nudeln.
Tabasco, grün
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1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Lardo-Krusties & Deko
4
Blätter
Strudelteig
Z.B. von Tante Fanny
Strudelteig
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
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4
EL
Crema di Lardo
Streichfähige Crema aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen gereiften Speck. Schmeckt so würzig wie der Lardo selbst.
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Crema di Lardo
Crema di Lardo
1
handvoll
Kerbelblättchen, frisch

Wein-Tipp

Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" trocken 2013

 

Der Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" leuchtet hellgold mit grünen Reflexen im Glas. Die Nase wird von einem Duft nach Quitte, frischem Heu, Walnüssen, einem Hauch von Bourbon-Vanille und Kamille dominiert. Am Gaumen ist der Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" enorm dicht, kraftvoll, opulent, mineralisch, cremig, komplex mit einem kompakten Schmelz am Gaumen. Im Abgang des Markus Molitor Pinot Blanc Haus Klosterberg finden sich feinste Röstaromatik, Feuerstein und Vanille. Der Pinot Blanc ist sehr trinkanimierend und man bekommt sofort Lust auf das zweite Glas.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2011: 90 Punkte für 2012

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010

Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Markus Molitor Pinot Blanc Haus Klosterberg wurden im Oktober gelesen. 100% --stop--es Traubengut wurde schonend gemahlen und kurz auf den Aroma- und mineralstoffreichen Beerenschalen mazeriert. Danach wurde der Most des Klosterberg Pinot Blanc trocken langsam und sehr kühl spontan vergoren, so dass sich das facettenreiche, fruchtige Aroma des Weins voll entwickeln konnte. Schonender Ausbau im Edelstahltank und langer Ausbau auf der Feinhefe folgte der Vergärung und ergibt diesen feinfruchtigen, nuancenreichen Markus Molitor Wein.

 

Musik-Tipp

Antizyklisch kann unser leichter Menüstarter beschallt werden mit dem schweren Rock der Herren Ian Gillan (Deep Purple) und Tony Iommy (Black Sabbath), deren bislang eher verstreut veröffentlichten Kollaborationen nun auf der Doppel-CD „Who Cares“ (edel) mit raren Aufnahmen weiter Projekte dieser Rock-Heroen vereint wurde. Zu heavy? Dann hilft nur noch der Angolaner Waldemar Bastos mit seinem zum Glück nur selten allzu orchestral aufgeblasenen, zumeist aber zart und unplugged vorgetragenen musikalischen Erbe der früheren portugiesischen Kolonialherren auf dem Album „Classics Of My Soul“ (enja).

Zubereitung

Chioggia

Rüben schälen, mittig teilen,

 

 

von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. Scheiben nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen, mit der Hälfte des Salzes bestreuen, leicht einmassieren. Scheiben wenden und ebenfalls einsalzen. 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

 


Mango-Crevetten-Avocado-Tatar

Mango (vollreif, aber nicht zu weich) schälen, mit Kugelausstecher 20 kleine Kügelchen ausstechen und für die Garnitur bereit halten.

 

 

Restliches Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden

 

 

und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

 

Crevetten (z.B. Krabbenfleisch oder Eismeercrevetten aus dem Glas) in Sieb abwaschen

 

 

und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

 

 

Avocados halbieren, Kern herausdrehen. Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden

 

 

und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren. Rasch arbeiten, damit die Avodado nicht oxidiert.

 

 
 



Lardo-Krusties & Deko

Zwei Teigblätter übereinander legen, Oberfläche mit etwas warmen Wasser einpinseln und mit dem Kräutersalz bestreuen.

 

 

Zwei weitere Teigblätter auflegen.

 

 

Oberfläche mit der Lardocreme bestreichen.

 

 

Von allen vier Seiten den Teig Briefumschlag-artig zur Mitte hin einschlagen, so dass wieder ein Quadrat entsteht. Entlang der Diagonalen in 4 Teile schneiden.

 

 

Mit Palette vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben und bei 200 Grad Umluft 8-10 Min. kross backen. Bis zum Servieren warm halten.

 

Anrichten

Crevetten und Mango in Sieben gut abtropfen lassen. 4 Teller mittig mit den Chioggia-Scheiben belegen, pro Teller 5-6 Scheiben aufheben. In die Mitte einen Anrichtring von ca. 7 cm Durchmesser und 8 cm Höhe setzen und nacheinander Avocado,

 

 

Crevetten

 

 

und Mango einfüllen, jede Schicht gut festdrücken.

 

 

Ringe abziehen, restliche Chioggia-Scheiben und je 1 Krustie anlegen, mit den Mangokügelchen und Kerbelblättchen ausdekorieren

 

 

und sofort servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de