Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Die innen hübsch rot-weiß geringelte, leicht süßlich und gar nicht erdig-mufig schmeckende Verwandte der Rote Bete, Tondo di Chioggia wird in unserem heutigen Rezept zwar nur dünn gehobelt und mit etwas Meersalz mariniert (was ihr zartes Aroma unterstreicht), sie dient aber innerhalb der Tellerkomposition neben geschmacklichen auch genussgeographischen, optischen und texturellen Zwecken: Die Rübe wächst (inzwischen wieder) von Nordsee bis Mittelmeer und bietet somit den europäischen Counterpart zur peruanischen Avocado und der asiatischen Mango; das knallige Rot passt farblich schön zu deren starken Gelb- und Grün-Tönen, während das saftig-knackige Beißgefühl eine texturelle Brücke schafft zwischen den soften Früchten und dem sehr krossen Lardo-Krustie.
Chioggia
| 300 g | Tondo di Chioggia |
| 1 TL | Meersalz, fein |
Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
| 1 Stück | Mango, vollreif |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Spritzer | Mirin |
| 250 g | Krabbenfleisch |
| 1 TL | Dill, frisch gehackt |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 TL | Meersalz |
| 2 TL | Olivenöl |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 Stück | Avocado, vollreif aber noch schnittfest |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Tabasco, grün |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Lardo-Krusties & Deko
| 4 Blätter | Strudelteig |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 4 EL | Crema di Lardo |
| 1 handvoll | Kerbelblättchen, frisch |
Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" trocken 2013
Der Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" leuchtet hellgold mit grünen Reflexen im Glas. Die Nase wird von einem Duft nach Quitte, frischem Heu, Walnüssen, einem Hauch von Bourbon-Vanille und Kamille dominiert. Am Gaumen ist der Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" enorm dicht, kraftvoll, opulent, mineralisch, cremig, komplex mit einem kompakten Schmelz am Gaumen. Im Abgang des Markus Molitor Pinot Blanc Haus Klosterberg finden sich feinste Röstaromatik, Feuerstein und Vanille. Der Pinot Blanc ist sehr trinkanimierend und man bekommt sofort Lust auf das zweite Glas.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2011: 90 Punkte für 2012
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011
Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Die Trauben für den Markus Molitor Pinot Blanc Haus Klosterberg wurden im Oktober gelesen. 100% --stop--es Traubengut wurde schonend gemahlen und kurz auf den Aroma- und mineralstoffreichen Beerenschalen mazeriert. Danach wurde der Most des Klosterberg Pinot Blanc trocken langsam und sehr kühl spontan vergoren, so dass sich das facettenreiche, fruchtige Aroma des Weins voll entwickeln konnte. Schonender Ausbau im Edelstahltank und langer Ausbau auf der Feinhefe folgte der Vergärung und ergibt diesen feinfruchtigen, nuancenreichen Markus Molitor Wein.
Antizyklisch kann unser leichter Menüstarter beschallt werden mit dem schweren Rock der Herren Ian Gillan (Deep Purple) und Tony Iommy (Black Sabbath), deren bislang eher verstreut veröffentlichten Kollaborationen nun auf der Doppel-CD „Who Cares“ (edel) mit raren Aufnahmen weiter Projekte dieser Rock-Heroen vereint wurde. Zu heavy? Dann hilft nur noch der Angolaner Waldemar Bastos mit seinem zum Glück nur selten allzu orchestral aufgeblasenen, zumeist aber zart und unplugged vorgetragenen musikalischen Erbe der früheren portugiesischen Kolonialherren auf dem Album „Classics Of My Soul“ (enja).
Chioggia
Rüben schälen, mittig teilen,
von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. Scheiben nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen, mit der Hälfte des Salzes bestreuen, leicht einmassieren. Scheiben wenden und ebenfalls einsalzen. 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
Mango (vollreif, aber nicht zu weich) schälen, mit Kugelausstecher 20 kleine Kügelchen ausstechen und für die Garnitur bereit halten.
Restliches Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden
und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.
Crevetten (z.B. Krabbenfleisch oder Eismeercrevetten aus dem Glas) in Sieb abwaschen
und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.
Avocados halbieren, Kern herausdrehen. Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden
und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren. Rasch arbeiten, damit die Avodado nicht oxidiert.
Lardo-Krusties & Deko
Zwei Teigblätter übereinander legen, Oberfläche mit etwas warmen Wasser einpinseln und mit dem Kräutersalz bestreuen.
Zwei weitere Teigblätter auflegen.
Oberfläche mit der Lardocreme bestreichen.
Von allen vier Seiten den Teig Briefumschlag-artig zur Mitte hin einschlagen, so dass wieder ein Quadrat entsteht. Entlang der Diagonalen in 4 Teile schneiden.
Mit Palette vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben und bei 200 Grad Umluft 8-10 Min. kross backen. Bis zum Servieren warm halten.
Crevetten und Mango in Sieben gut abtropfen lassen. 4 Teller mittig mit den Chioggia-Scheiben belegen, pro Teller 5-6 Scheiben aufheben. In die Mitte einen Anrichtring von ca. 7 cm Durchmesser und 8 cm Höhe setzen und nacheinander Avocado,
Crevetten
und Mango einfüllen, jede Schicht gut festdrücken.
Ringe abziehen, restliche Chioggia-Scheiben und je 1 Krustie anlegen, mit den Mangokügelchen und Kerbelblättchen ausdekorieren
und sofort servieren
