Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties

Die innen hübsch rot-weiß geringelte, leicht süßlich und gar nicht erdig-mufig schmeckende Verwandte der Rote Bete, Tondo di Chioggia wird in unserem heutigen Rezept zwar nur dünn gehobelt und mit etwas Meersalz mariniert (was ihr zartes Aroma unterstreicht), sie dient aber innerhalb der Tellerkomposition neben geschmacklichen auch genussgeographischen, optischen und texturellen Zwecken: Die Rübe wächst (inzwischen wieder) von Nordsee bis Mittelmeer und bietet somit den europäischen Counterpart zur peruanischen Avocado und der asiatischen Mango; das knallige Rot passt farblich schön zu deren starken Gelb- und Grün-Tönen, während das saftig-knackige Beißgefühl eine texturelle Brücke schafft zwischen den soften Früchten und dem sehr krossen Lardo-Krustie.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Chioggia
300 g Tondo di Chioggia
1 TL Meersalz, fein
Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
1 Stück Mango, vollreif
1 Prise Piment D' Espelette
1 Spritzer Mirin
250 g Krabbenfleisch
1 TL Dill, frisch gehackt
1 Prise Piment D' Espelette
1 TL Meersalz
2 TL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
2 Stück Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
1 Spritzer Tabasco, grün
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Lardo-Krusties & Deko
4 Blätter Strudelteig
1 TL Kräutersalz
4 EL Crema di Lardo
1 handvoll Kerbelblättchen, frisch

Wein-Tipp

Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" trocken 2013

 

Der Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" leuchtet hellgold mit grünen Reflexen im Glas. Die Nase wird von einem Duft nach Quitte, frischem Heu, Walnüssen, einem Hauch von Bourbon-Vanille und Kamille dominiert. Am Gaumen ist der Markus Molitor Pinot Blanc "Haus Klosterberg" enorm dicht, kraftvoll, opulent, mineralisch, cremig, komplex mit einem kompakten Schmelz am Gaumen. Im Abgang des Markus Molitor Pinot Blanc Haus Klosterberg finden sich feinste Röstaromatik, Feuerstein und Vanille. Der Pinot Blanc ist sehr trinkanimierend und man bekommt sofort Lust auf das zweite Glas.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2011: 90 Punkte für 2012

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010

Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Markus Molitor Pinot Blanc Haus Klosterberg wurden im Oktober gelesen. 100% --stop--es Traubengut wurde schonend gemahlen und kurz auf den Aroma- und mineralstoffreichen Beerenschalen mazeriert. Danach wurde der Most des Klosterberg Pinot Blanc trocken langsam und sehr kühl spontan vergoren, so dass sich das facettenreiche, fruchtige Aroma des Weins voll entwickeln konnte. Schonender Ausbau im Edelstahltank und langer Ausbau auf der Feinhefe folgte der Vergärung und ergibt diesen feinfruchtigen, nuancenreichen Markus Molitor Wein.

 

Musik-Tipp

Antizyklisch kann unser leichter Menüstarter beschallt werden mit dem schweren Rock der Herren Ian Gillan (Deep Purple) und Tony Iommy (Black Sabbath), deren bislang eher verstreut veröffentlichten Kollaborationen nun auf der Doppel-CD „Who Cares“ (edel) mit raren Aufnahmen weiter Projekte dieser Rock-Heroen vereint wurde. Zu heavy? Dann hilft nur noch der Angolaner Waldemar Bastos mit seinem zum Glück nur selten allzu orchestral aufgeblasenen, zumeist aber zart und unplugged vorgetragenen musikalischen Erbe der früheren portugiesischen Kolonialherren auf dem Album „Classics Of My Soul“ (enja).

Zubereitung

Chioggia

Rüben schälen, mittig teilen,

 

 

von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. Scheiben nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen, mit der Hälfte des Salzes bestreuen, leicht einmassieren. Scheiben wenden und ebenfalls einsalzen. 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

 


Mango-Crevetten-Avocado-Tatar

Mango (vollreif, aber nicht zu weich) schälen, mit Kugelausstecher 20 kleine Kügelchen ausstechen und für die Garnitur bereit halten.

 

 

Restliches Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden

 

 

und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

 

Crevetten (z.B. Krabbenfleisch oder Eismeercrevetten aus dem Glas) in Sieb abwaschen

 

 

und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

 

 

Avocados halbieren, Kern herausdrehen. Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden

 

 

und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren. Rasch arbeiten, damit die Avodado nicht oxidiert.

 

 
 



Lardo-Krusties & Deko

Zwei Teigblätter übereinander legen, Oberfläche mit etwas warmen Wasser einpinseln und mit dem Kräutersalz bestreuen.

 

 

Zwei weitere Teigblätter auflegen.

 

 

Oberfläche mit der Lardocreme bestreichen.

 

 

Von allen vier Seiten den Teig Briefumschlag-artig zur Mitte hin einschlagen, so dass wieder ein Quadrat entsteht. Entlang der Diagonalen in 4 Teile schneiden.

 

 

Mit Palette vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben und bei 200 Grad Umluft 8-10 Min. kross backen. Bis zum Servieren warm halten.

 

Anrichten

Crevetten und Mango in Sieben gut abtropfen lassen. 4 Teller mittig mit den Chioggia-Scheiben belegen, pro Teller 5-6 Scheiben aufheben. In die Mitte einen Anrichtring von ca. 7 cm Durchmesser und 8 cm Höhe setzen und nacheinander Avocado,

 

 

Crevetten

 

 

und Mango einfüllen, jede Schicht gut festdrücken.

 

 

Ringe abziehen, restliche Chioggia-Scheiben und je 1 Krustie anlegen, mit den Mangokügelchen und Kerbelblättchen ausdekorieren

 

 

und sofort servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de