Primeurs der Provence mit dreierlei vom Kalb und „Fleur de Caramell“

Für die Mandelcreme alle Zutaten zusammen langsam erhitzen, kurz kochen lassen und dann fein mixen. Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Später mit einem runden Ausstecher Kreise schneiden und diese als Unterlage für das Kalbstatar verwenden.

Für das Kalbstatardas Fleisch fein hacken und mit den weiteren Zutaten abschmecken.

Für das gekräuterte Filet werden zunächst die Kräuter fein gehackt und das gewürzte Fleisch (in dünne Stränge zerteilt) damit in Küchenfolie eingerollt und pochiert. Nach dem Auskühlen und Auspacken die ersten Kräuter abstreifen und noch einmal durch frische Kräuter rollen.

Für die Karamellcreme den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und mit ein wenig Wasser und der Creme fraiche ablöschen, kochen lassen, bis der Karamell komplett aufgelöst ist. Dann kalt werden lassen. Später Zum Anrichten aus einem Spritzbeutel mit glatter Tülle aufspritzen und mit Fleur de Sel garnieren.

Die Gemüse (alles an jungen Gemüsen was der Garten oder im Winter das Gewächshaus hergibt) so vorbereiten, putzen, waschen und schälen, dass alle Sorten ihre natürliche Form behalten, wenn möglich mit Wurzel und Grün daran. Dann jeweils sortenweise getrennt in Vakuumbeutel geben mit etwas Butter oder Olivenöl, Salz und passenden Aromaten. Im Wasserbad „auf Biss“ garen und in Eiswasser abschrecken. Sorten, die roh bleiben sollen werden vorbereitet und in Eiswasser gelegt bis zur Verwendung.

Für das Karottenpüree die geschälten Möhren klein schneiden und mit den übrigen Zutaten im eigenen Saft schmoren, dann ganz fein pürieren und kalt stellen. Das Püree wird zum Anrichten auf dem Teller aufgestrichen und mit einem Patisserie-Gummikamm (für Streifenbisquit gedacht) modelliert wie ein japanischer Zen-Garten.  Auf diesem „Beet“ wird dann später alles Gemüse, Fleisch und auch die Sauce bunt gemischt platziert.

Für das Erbsenpüree alle Zutaten zusammen kurz erhitzen, etwa 60 Sekunden kochen lassen und dann ganz fein pürieren. Sofort auf Eis kalt rühren und erst dann passieren.

Für die Spinatfüllung den Blattspinat putzen, waschen und kurz mit den Schalotten in Öl ansautieren , auf einem kalten Blech verteilen, um abzuschrecken und dann mit den übrigen Zutaten zerkleinern und mischen, Abschmecken und nun alle vorbereiteten Gemüse auf eine Metallplatte setzen, abschmecken und füllen. So werden diese kurz erhitzt bzw. auf Zimmertemperatur gebracht, um Ihr volles Aroma zu entfalten.

Für den Tomatenschaum alle Zutaten mixen und mit ein wenig Olivenöl schaumig aufmixen.

Das Kalbsbries von Häuten und Blut befreien und in kleine Röschen zerteilen. Die mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl gewendet und gut abgeklopft in heißem Olivenöl schnell kross anbraten und sofort anrichten.