Primeurs der Provence mit dreierlei vom Kalb und „Fleur de Caramell“

Vorspeise für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn

Primeurs der Provence mit dreierlei vom Kalb und „Fleur de Caramell“

Tillmann Hahn zeigt hier, dass er die aktuelle Gourmet-Moderne voll und ganz verstanden hat: Die angesagte "Gemüseacker"-Kombinatorik ergänzt er aber mit einem in Zengarten-Art verstrichenem Karottenpüree und drei spannenden Kalbfleischzubereitungen – roher Tatar, pchiertes Kräuterfilet und kurz gebratenes mehliertes Bries. Alles zusammen genommen ist das im Grunde ein ganz klarer Zweistern-Teller, bei Hahn aber nur ein Gang aus einem von vier Menüs.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 5

Zutaten

Mandelmousse unter dem Kalbstatar
150 g Mandeln, gemahlen
100 ml Hühnerfond
20 ml Mandelöl
100 ml Sahne
2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
Kalbstatar
240 g Kalbsfilet
1 Stück Zwiebel, rot
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Prise Zucker, weiss
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
1 EL Kandierte schwarze Oliven in Würfelchen
Kalbsfilet im Kräutermantel
240 g Kalbsfilet
100 g Kräutermischung nach Tillmann Hahn fein gehackt
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
Karamell-Crème "Fleur de Caramel"
50 g Zucker, weiss
120 ml Crème fraîche
1 Prise Maldon Sea Flakes
Primeurs/ Junge Gemüse
etwas Möhre, klein
etwas Thai-Spargel
etwas Mini Navette
etwas Erbsen, frisch ausgelöst
etwas Mini-Strauchtomate, abgezogen, mit Basilikumcreme gefüllt
etwas Mini Pattison mit gegartem, gewürztem Blattspinat gefüllt
etwas Radieschen
etwas Mini-Gurken „Pepquino“
Karottenpüree
500 g Karotte, gelb, klein
2 Stück Schalotten
1 TL Honig
50 g Butter
1 Prise Salz
Erbsenpüree
150 g Erbsen, frisch ausgelöst
1 Stück Schalotte
50 ml Sahne
20 g Butter
1 Prise Salz
Spinatfüllung
50 g Blattspinat, frisch
1 Stück Schalotte
1 Stück Knoblauchzehe
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
etwas Muskat
1 TL Olivenöl
10 g Crème fraîche
1 Stück Eigelb
Basilikum Creme
50 handvoll Crème fraîche
5-6 Stück Basilikumblätter
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
etwas Olivenöl
Tomatenschaum
100 g Strauchtomaten
50 ml Noilly Prat
20 ml Tomatenessig
5 Stück Basilikumblätter
4 cl Gin

Wein-Tipp

Hugel & Fils Pinot Blanc AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Elsass
Rebsorte: Pinot Blanc
Geschmack: kräftig strukturiert erfrischend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8 °C
Alkoholgehalt: 12,4 % vol.

Der Pinot Blanc 2008 von Hugel ist blumig und fruchtig, reintönig und frisch, kräftig und gut strukturiert, dabei aber delikat, fein und herrlich erfrischend.

 

Weinerzeugung

“Der Wein ist bereits in der Traube”. Sobald das Lesegut im Hause Hugel im Herzen Riquewihrs eintrifft, werden die Trauben nach ganz strikten Qualitäts-Kriterien “klassifiziert”. Die Pressen werden durch Schwerkraft und keineswegs durch Umpumpen gefüllt. Lediglich Most der ersten Pressungen verdienen es, später das berühmte gelbe Etikett tragen zu dürfen. Auf die Besonderheiten jeder Traubensorte und des jeweiligen Qualitäts-Standards wird streng geachtet. Weine, die nicht den hohen Ansprüchen genügen, werden ausgesondert und im Faß weiterverkauft.



Zubereitung

Für die Mandelcreme alle Zutaten zusammen langsam erhitzen, kurz kochen lassen und dann fein mixen. Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Später mit einem runden Ausstecher Kreise schneiden und diese als Unterlage für das Kalbstatar verwenden.

Für das Kalbstatardas Fleisch fein hacken und mit den weiteren Zutaten abschmecken.

Für das gekräuterte Filet werden zunächst die Kräuter fein gehackt und das gewürzte Fleisch (in dünne Stränge zerteilt) damit in Küchenfolie eingerollt und pochiert. Nach dem Auskühlen und Auspacken die ersten Kräuter abstreifen und noch einmal durch frische Kräuter rollen.

Für die Karamellcreme den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und mit ein wenig Wasser und der Creme fraiche ablöschen, kochen lassen, bis der Karamell komplett aufgelöst ist. Dann kalt werden lassen. Später Zum Anrichten aus einem Spritzbeutel mit glatter Tülle aufspritzen und mit Fleur de Sel garnieren.

Die Gemüse (alles an jungen Gemüsen was der Garten oder im Winter das Gewächshaus hergibt) so vorbereiten, putzen, waschen und schälen, dass alle Sorten ihre natürliche Form behalten, wenn möglich mit Wurzel und Grün daran. Dann jeweils sortenweise getrennt in Vakuumbeutel geben mit etwas Butter oder Olivenöl, Salz und passenden Aromaten. Im Wasserbad „auf Biss“ garen und in Eiswasser abschrecken. Sorten, die roh bleiben sollen werden vorbereitet und in Eiswasser gelegt bis zur Verwendung.

Für das Karottenpüree die geschälten Möhren klein schneiden und mit den übrigen Zutaten im eigenen Saft schmoren, dann ganz fein pürieren und kalt stellen. Das Püree wird zum Anrichten auf dem Teller aufgestrichen und mit einem Patisserie-Gummikamm (für Streifenbisquit gedacht) modelliert wie ein japanischer Zen-Garten.  Auf diesem „Beet“ wird dann später alles Gemüse, Fleisch und auch die Sauce bunt gemischt platziert.

Für das Erbsenpüree alle Zutaten zusammen kurz erhitzen, etwa 60 Sekunden kochen lassen und dann ganz fein pürieren. Sofort auf Eis kalt rühren und erst dann passieren.

Für die Spinatfüllung den Blattspinat putzen, waschen und kurz mit den Schalotten in Öl ansautieren , auf einem kalten Blech verteilen, um abzuschrecken und dann mit den übrigen Zutaten zerkleinern und mischen, Abschmecken und nun alle vorbereiteten Gemüse auf eine Metallplatte setzen, abschmecken und füllen. So werden diese kurz erhitzt bzw. auf Zimmertemperatur gebracht, um Ihr volles Aroma zu entfalten.

Für den Tomatenschaum alle Zutaten mixen und mit ein wenig Olivenöl schaumig aufmixen.

Das Kalbsbries von Häuten und Blut befreien und in kleine Röschen zerteilen. Die mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl gewendet und gut abgeklopft in heißem Olivenöl schnell kross anbraten und sofort anrichten.

Anrichten

Die Karamellsauce, Gemüse und Kräuterspitzen zur Dekoration mit anrichten und servieren.

Chef de Cuisine

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Hesse (*20.01.1969 in Darmstadt) im Nukleus deutscher Höchst-Gastronomie, den "Schweizer Stuben" in Wertheim, er kochte in Hamburg im "Landhaus Scherrer" bei Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach, bevor er sich im Fünf-Sterne- Hotel "Mandarin Oriental" in Hongkong an die Spitze kochte.

 

Tillmann Hahn ist hoch prämiert: * Michelin, 17 GM; 7 Gusto-Pfannen, 2,5 Feinschmecker-Points. Er war der Koch des G8-Gipfels 2007 in Heiligendamm und ist seit Anfang 2008 Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde, einem der schönsten Fleckchen Erde an der Ostseeküste Mecklenburg-Vorpommerns und zugleich eines der schönsten und mit Abstand am besten aufgestellten Wellnesshotels des Landes.

 

Dort traut er sich als einer von nur ganz wenigen Sterneköchen Deutschlands, ständig gleich vier völlig unterschiedliche Menüs gleichzeitig anzubieten: das leichte Menu Mediterranée, das französische Menu Classique, das asia-crossover-Menu Exotique und die auch für Fleischfreunde interessanten vegetarischen Versuchungen im Menu Jardinière.

 

Hahns Kochhorizont ist weitläufig: Zuhause von seiner asiatischen Gattin bekocht, sucht und findet er die Paradigmen des fernen Ostens überall auf der Welt, und sei es im Ostseeschnäpel auf Schmorgurken. Ganz besonders spannend sind seine Teller immer dann, wenn er asiatische Ansätze mit Klassikern aus der "Haute Cuisine" und authentischen Produkten seiner aktuellen nordostdeutschen Region verbindet.

 

 

Legendär ist Hahns Gastfreundschaft, stets getreu seinem Motto: „Es gehört zu meinem Verständnis von guter Gastronomie, jeden Gast mit seiner Individualität und seinen Bedürfnissen ernst zu nehmen und wie einen guten Freund im eigenen Haus willkommen zu heißen."

 

Seit Mitte 2012 bereitet sich Tillmann Hahn auf neue gastronomische Herausforderungen vor. Infos unter:

 

http://www.tillmann-hahn.de

 

Und Hahns neuem Feinkost-Shop:

 

http://www.torhaus-doberan.de

 

Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH

Am Yachthafen 1

18119 Rostock-Warnemünde

www.hohe-duene.de

Reservierung: 0381 / 50 40 0

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tillmann Hahn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tillmann Hahn steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@torhaus-doberan.de
www.hohe-duene.de/#!u=/hotelwelt/der-butt/