Tote Bete

Labskaus dekonstruiert: Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Tote Bete

Spaßverbot herrscht bis heute auch auf 99 Prozent aller Labskausteller. Ursprünglich wurde für dieses Gericht auf hoher See alles verkocht, was erstens gegen den Skorbut mehr Vitamine aufzubieten hatte als ein Liter Rum, und was zweitens am Ende der Segelwoche an gerade noch genießbaren Essensresten zusammengekratzt werden konnte – im Zeitalter vor der Erfindung des Kühlschrankes also vor allem klassisch konserviertes wie Pökel- oder Dosen-Fleisch (Corned Beef), sauer eingelegtes wie Gurken oder Hering und unbehandelt haltbares wie Eier, Zwiebeln, Kartoffeln, Schiffszwieback und Rote Bete.

 

Hier dagegen kommt eine Labskaus-Variation, die ausschließlich mit derzeit in der Hochküche akzeptierten Zutaten arbeitet, die zusammen genommen dennoch das Assoziationsfeld "Labskaus" fast vollständig ausfüllen: roher Sashimi-Thunfisch, in Biosäften knackig gegarte Bete, Kalbsrückenfilet, Spiegelei von der Wachtel.

 

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Betestreifen
4
Stück
Rote Bete, roh
4
Stück
Bio-Orange
500
ml
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
z.B. von Ocean Spray
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
Einkausftipp Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
250
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
EL
Fenchelsamen, grün
Mit feinem Fenchel/Anis-Aroma; Bio-Qualität
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Fenchelsamen, grün
Fenchelsamen, grün
Einkausftipp Fenchelsamen, grün
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
4
Stück
Spiegelei vom Wachtelei
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
3
EL
Schnittlauch
Streifen und Tartar vom Thunfisch
500
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
0,5
TL
Szechuan-Pfefferkörner
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuan-Pfefferkörner
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
0,5
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
0,5
TL
Ingweröl
HO-Sonnenblumenöl und Sesamöl aus 1. Kaltpressung, 100% rein, mit gehackter Ingwerwurzel verleiht Ihren Speisen den besonderen Geschmack der gesunden Ingwerwurzel zum Dünsten von Gemüse und Anbraten oder Einlegen von Fleisch und Fisch ideal für Wokgerichte sehr bekömmlich erhitzbar bis 180°C
Ingweröl
Einkausftipp Ingweröl
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Msp
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!
Wasabipulver
1
EL
Ingwer, frisch
Streifen und Tartar vom Kalbsrücken
3
Stück
Kalbsrückensteak
Die Kalbslende ist ausgelöstes Muskelfleisch aus dem Rücken des Tieres. Es ist ausgesprochen mager, auf 100 Gramm Fleisch kommen weniger als 2 Gramm Fett. Wegen seiner Zartheit ist die Lende ein ideales Stück zum Kurzbraten. Steaks und Schnitzel von der Kalbslende sind daher etwas ganz besonders Feines.
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Kalbsrückensteak
Kalbsrückensteak
0,5
TL
tasmanische Pfefferblätter
Mit würzig geräuchertem, holzigen Geschmack, gefolgt von einem scharfen pfeffrigen Schwung.
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tasmanische Pfefferblätter
tasmanische Pfefferblätter
2
TL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
EL
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
z.B. das "Mediterraneo" von Boschetto.

Rüdiger Kühnle: "Salz ist nicht gleich Salz. Das Salz von Il Boschetto ist reines, unbehandeltes Meersalz aus der Toskana. Es ist mild, würzig wie Meerwasser und reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist grobkörnig gemahlen und fein aromatisiert mit Würzkräutern und Gewürzen, so dass die Würzmischung unmittelbar gebrauchsfertig ist.

Dieses grobe, aromatisierte Meersalz ist überall dort die bessere und gesündere Alternative, wo in der Küche Salz eingesetzt wird. Die Mischung ´Carne’ (Fleisch) ist so abgestimmt, dass sie besonders gut zu allen Fleischgerichten und Fleischsoßen passt. Die Mischung ´Mediterraneo’ enthält Rosmarin, Oregano und viele andere Kräuter, welche zu den typischen Würzkräutern der Mittelmeerküche gehören. ´Mediterraneo’ ist eine wunderbare Würze für alle Salate, Gemüsegerichte und für Fischspezialitäten.

Ein ganz besonderer Genuss ist aromatisiertes Meersalz auf Fleisch oder auf Fisch, der gegrillt wird. Das romatisierte Salz löst sich auf dem Grillgut zum Teil auf, Reste der Kristalle bleiben aber erhalten und bringen
beim Essen mehr Spaß."
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
Einkausftipp Kräutermeersalz, sehr grobkörnig

Wein-Tipp

Besser als eine Buddel Korn harmoniert zu der starken Aromavielfalt (erdig, marokkanisch, asiatisch) ein nicht zu cremiger, leicht zurückhaltender Weißwein wie der 2007er Weingut Josef Rosch Riesling "Leiwener Klostergarten" Steillage , dessen frische Zitronenwürzigkeit und feinherbe Mineralität am besten bei sehr niedriger Serviertemperatur (6 Grad) zur Geltung kommt. Dieser Wein sollte eiskalt zusammen mit dem Gericht serviert werden, damit er sich nicht vor dem Essen schon im Glas erwärmt.

Musik-Tipp

Fast so weit gereist wie die Zutaten der "Toten Bete" sind die CDs, die wir bei der Zubereitung hören: halb Rumänin, halb Nigerianerin, balanciert die in London aufgewachsene Wahl-Pariserin Ayo mit ihrer zweiten CD "Gravity At Last" (Polydor France/Universal) traumhaft geschickt auf dem Hochseil zwischen Reggae, Pop und Gospel, während ihr Bruder im Freigeiste, der ehemalige Sonderschullehrer Amos Lee aus Philadelphia, auf "Last Days At The Lodge" (Blue Note/EMI) handgefertigte Americana mit warmen Blues-Jazz und coolem Soul würzt. Die asiatische Note in den Abend bringt Miss Kenichis Album "Fox" (Strangeways/Indigo). Kenichi ist dabei in etwa so japanisch wie "Suschi mit Bismarckhering": hinter dem Namen steckt die Berliner Elektro-Folkerin Katrin Hahner, die mit allerdings fast schon asiatisch anmutender Askese kleine, von innen leuchtende Lebenslieder singt.

 

 

Zubereitung

Bete

Bio-Orangen auspressen, Schale einer Orange abreiben. Bete-Knollen schälen und in Orangensaft, Schalenabrieb, Cranberrysaft, Gemüsebrühe und Sternanis bissfest kochen. Die Bete sollten sich eher fest als weich anfühlen. Auskühlen lassen. Latexhandschuhe überstreifen,  mit scharfem Sparschäler kreisförmig um die Knollen schälen, damit lange, gleichmäßig breite Streifen entstehen (Technik ähnelt dem Apfelschälen "in einem Stück"). Streifen an den Seiten mit Lineal absolut gleichmäßig zuschneiden. Fenchelsamen in beschichteter Pfanne ohne Öl kurz erhitzen, etwas abkühlen lassen, fein mörsern, mit Meersalz, Zitronensaft und Honig zu Marinade anrühren. Bete-Streifen damit gleichmäßig einpinseln, mit Folie abdecken, bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren.

 

Fisch

Aus dem sehr kalten (ideal: 0 Grad) Thunfisch mit scharfem Messer 8 dünne Streifen von ca. 4x10 cm abschneiden, alle Abschnitte aufheben. Kaffirlimonenblätter mit Messer sehr fein hacken, zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Ingwer eine Marinade anrühren. Streifen damit gleichmäßig einpinseln, mit Folie abdecken, im Kühlschrank 1 Stunde marinieren. Den Rest des Fisches mit sehr scharfem Messer fein hacken, dabei stets schneiden und nicht drücken, damit die Fischzellstruktur nicht zerquetscht wird. Tartar mit dem Meersalz, Ingweröl, Wasabipulver und dem geriebenen Ingwer gut durchmischen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

 

Fleisch

1 Stunde vor der Zubereitung zwei der Rückenfilets aus dem Kühlschrank nehmen, gleichmäßig mit dem bunten Pfeffer und dem groben Salz würzen, Gewürze in das Fleisch massieren (das sehr grobe Salz entzieht dem Fleisch keine Flüssigkeit). Filets einzeln fest in mit etwas Olivenöl bestrichene Alufolie wickeln, 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen das dritte Filet mit scharfem Messer zu feinem Schabfleisch (Tartar) klein schneiden, mit Salz, Arganöl und den zwischen zwei Fingern fein geriebenen Pfefferblättern vermengen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

Filets in schwerer Pfanne mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) medium braten (hier hilft auch unser Steakvideo  weiter), anders als im Video beschrieben aber in der Folie bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Filets auspacken, mit scharfem Messer 16 dünne Streifen von ca. 4x10 cm abschneiden

Anrichten

Mit den auf Krepp abgetrockneten Thunfischstreifen die Innenwände von vier Servierringen auskleiden, Innenraum gleichmäßig mit dem Kalbstartar füllen, leicht andrücken. Thunfischtartar in 8 Portionen teilen, zu kleinen Rollen formen, mit jeweils 2 Kalbssteakstreifen straff umwickeln. Aus 6 Wachteleiern in Butter Spiegeleier ausbraten (2 mehr als benötigt, falls Dotter zerlaufen sollten). Bete-Streifen mit Krepp abtrocknen, auf 2 großen, Tellern (Tipp: Wandfliesen aus dem Baumarkt unten mit Filzgleitern bekleben und als Teller einsetzen) je ein Kreuz auflegen (siehe Foto), die lange Seite des Kreuzes mittig mit einem Streifen Schnittlauchröllchen dekorieren. Thunfischrolle mit dem Servierring aufsetzen, Ring vorsichtig abziehen. Gegenüber Türmchen aus je 2 Kalbsröllchen bauen. Je 1 mit Salzflakes bestreutes, heißes Wachtelspiegelei in die Kreuzmitte legen, sofort servieren. Wer es sich zutraut, extrem schnell und sicher zu arbeiten, kann die Steaks auch heiß aufschneiden und mit dem Thunfischtartar anrichten – um dann neben den heißen (Ei) und kalten (Thunfischröllchen) auch mundwarme Elemente auf dem Teller zu haben.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Demut Andacht Sashimi Seefahrt Bete Rot-Grün