Glam Chowder

Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner

Glam Chowder

Selbst Thomas Keller, mit seiner „The French Laundry“ im kalifornischen Yountville einer der fünf besten Köche Amerikas, hat immer wieder typische US-Fischsuppe auf der Karte stehen – allerdings nicht so sämig wie im volkstümlichen Ursprung als mit Brot und Sahne gebundene Chowder (Cod Cowder mit Kabeljau, Clam Cowder mit den typischen großen Venusmuscheln), sehr wohl aber mit dem in allen Varianten stets benutzten Räucherspeck als Geschmacksgeber. Bei ihm wird Chowder aber nicht als Eintopf im klassischen Sinn gekocht, also mit allen Zutaten gleichzeitig im großen Tiegel, sondern jede Komponente mit der ihr eigenen idealen Kochzeit zunächst getrennt gegart.

 

So machen wir das auch: Wir garen für den frecherweise einfach mal in „Glam Chowder“ hochgejazzten Eintopf nacheinander in einem Fischfond-Wein-Sud die einzelnen Muschelarten, Fischfilets und Krustentiere jeweils bis zum Erreichen ihres optimalen Garzeitpunktes. Nebenbei geben alle Komponenten beim Kochen ordentlich Aroma an den Sud ab, der mit der Zeit also immer leckerer wird. All dies führt nicht nur dazu, dass wir am Ende perfekt gegarte Muscheln, Fische und Krustentiere auf dem Teller haben – die geschmacksstarke Brühe braucht im Grunde auch keine weitere fette Sauce wie die gern zu Fischtöpfen gereichten, Öl-triefenden Aioli oder Ruille. Statt dessen bereiten wir aus den Garnelenkarkassen (Schalen und Köpfe) eine leichte Krustentiercreme zu, die als Würzmittel den frischen, meerig-jodigen, aber nie ins fischige abkippenden Geschmack unseres Chowders ergänzt.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Eintopf
400
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
700
ml
Wasser
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
500
g
Miesmuscheln in der Schale
Die beste Qualität stammt aus Galicien; Verzehr spätestens 48 Stunden nach der Ernte
Miesmuscheln in der Schale
500
g
Vongole Veraci (Muscheln)
500
g
Scheidenmuscheln (Ensis Minor)
500
g
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
400
g
Mirepoix
Röstgemüse von Zwiebeln, Möhren. Lauch und Staudensellerie: evtl. Petersilienwurzeln und Pasitinaken (Vorsicht: oft zu süß!)
Mirepoix
5
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
EL
Pfefferkörner
2
Zweige
Dill, frisch
4
Zweige
Kerbel, frisch
2
Zweige
Estragon, frisch
600
g
Fischfilets, weiß, gemischt
z.B. Seehecht, Heilbutt, Zander, Seelachs, Steinbeißer
Fischfilets, weiß, gemischt
100
g
Zwiebel, platt
süßliche Sorte wie z.B. Piatta di Bergamo, Borretana oder Bianca Precoce Marzatica
Zwiebel, platt
75
g
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
75
g
Petersilienwurzel
200
g
Speck, geräuchert (Würfel)
100
g
Frühlingslauchröllchen
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
25
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Zitronensaft, frisch gepresst
Krustentiersauce & Garnitur
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
6
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
100
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
200
ml
Chardonnay
10
Stück
Cocktailtomaten
0,5
TL
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
20
g
Krebsbutter
150
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Paprikapulver, edelsüß
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
einige
Kerbelzweige

Wein-Tipp

2011er Hensel Grauer Burgunder Aufwind

 

Der Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind ist ein klassischer Grauburgunder mit Noten von frischem Laub, Haselnüssen, sowie einem Hauch Vanille, Butter und feuchtem Eichenholz. Durch den sehr gekonnten, dezenten Barriqueeinsatz, gewinnt dieser Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind an Komplexität und Würze ohne an Frische und eigenständigem Charakter zu verlieren. Am Gaumen wirkt der Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind, dank leichter Kohlensäure, dynamisch und frisch mit recht schlanker Struktur.

Bewertung & Awards

BELVINI.DE 2012: 86 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 84 Punkte für 2010

Gault Millau 2012: 83 Punkte für 2010

Weinerzeugung

Er wurde auf dem Barrique ausgebaut.

 

 

 

Musik-Tipp

Großes Fischkino beschallen wir standesgemäß mit Filmmusik – aktuell mit den 30 Score-Tracks, die der für den Hollywood Music in Media Award 2012 nominierte Komponist Gary Marlowe auf seinem Album „Ultra | Violet“ (Rough Trade) versammelt hat – darunter typische Thriller-Musik aus

"Lautlos" oder "Heisse Spur", aber auch Perlen wie die Klänge aus dem argentinischen "A Place Called Los Pereyra".

Zubereitung

Eintopf

Fischfondmit Wasser, Wein, Salz und Essig kurz aufkochen, danach den Sud nur noch leise köcheln lassen.

 

Alle Muscheln nach Sorten getrennt mit viel fließendem Wasser abbrausen. Auf geöffnete Muscheln mit Messerrücken klopfen – wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen. Intakte, geschlossene Muscheln  in 2 l kaltes Wasser mit zwei Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Min. geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Rest der Muscheln verwenden.

 

Zunächst die Miesmuscheln in den Topf mit dem Sud geben.

 

 

Mit Deckel schließen, 5 Min. simmern lassen, dabei ab und zu am Topf ruckeln. Mit Schaumlöffel Muscheln entnehmen.

 

 

Prozedur nacheinander mit den Vongole

 

 

(4 Min. Kochzeit)

 

 

und den Scheidenmuscheln

 

 

(6 Min. Kochzeit)  wiederholen.

 

Trennen nach Muscheln mit Muschelfleisch

 

 

und loses Muschelfleisch

 

 

(getrennt voneinander im Backofen bei 80º Grad warm stellen) Leere Schalen wegwerfen.

 

Von den Garnelen die 8 Schönsten aussuchen und getrennt aufbewahren. Restliche Garnelen schälen und Kopf entfernen. Köpfe und Schalen für die Krustentiersauce aufheben. Geschälte Garnelen 3 Min. in dem Muschelsud ziehen lassen, mit Schaumlöffel entnehmen und zusammen mit dem ausgelösten Muschelfleisch aufheben.

 

Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen.

 

Mirepoix

 

 

in den Sud geben

 

 

und bei geschlossenem Deckel 15 Min. leise köcheln. Pfefferkörner und Gewürze/Kräuter zugeben.

 

 

Fischfilets in handliche Stücke (ca. 4-5 cm) schneiden und nach Sorten getrennt

 

 

in dem Sud pochieren.

 

 

Je nach Sorte 3-6 Min. Filets jeweils mit Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Sud durch Feinsieb schütten, Flüssigkeit auffangen.

 

Speck, Karotten- und Wurzelwürfel und die Zwiebeln

 

 

in den Sud geben,

 

 

5 Min. kochen. Die ungeschälten Garnelen

 

 

5 Min. im Sud ziehen lassen,

 

 

bis sie eine kräftige rote Farbe angenommen haben.

 

 

Herausnehmen und warm stellen.

 

Sahne unterrühren,

 

 

Sud erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren Frühlingszwiebelscheiben unterheben.




Krustentiersauce & Garnitur

Garnelenkarkassen in der Butter in tiefer Pfanne oder Sauteuse anrösten,

 

 

Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren, mit dem Wermut ablöschen, Weißwein zugeben. Während des Aufkochens Tomaten klein schneiden, zugeben.

 

 

Bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel 15 Min. köcheln lassen. Topfinhalt in Haarsieb abseihen,

 

 

Flüssigkeit auffangen. Safran zugeben,

 

 

Krebsbutter einrühren,

 

 

Sahne zugeben, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver abschmecken.

Anrichten

Fischfilets und das ausgelöste Muschel/Schalentierfleisch gleichmäßig auf sechs große tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen. Muscheln mit Schale und Fleisch, sowie die ganzen Garnelen verteilen.

 

 

Krustentiersauce in dünnen Fäden darüberziehen, Kerbelzweigchen auflegen. Mit reichlich noch warmem, knusprigen Baguete aus dem Ofen als Beilage servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de