Glam Chowder
Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner
Selbst Thomas Keller, mit seiner „The French Laundry“ im kalifornischen Yountville einer der fünf besten Köche Amerikas, hat immer wieder typische US-Fischsuppe auf der Karte stehen – allerdings nicht so sämig wie im volkstümlichen Ursprung als mit Brot und Sahne gebundene Chowder (Cod Cowder mit Kabeljau, Clam Cowder mit den typischen großen Venusmuscheln), sehr wohl aber mit dem in allen Varianten stets benutzten Räucherspeck als Geschmacksgeber. Bei ihm wird Chowder aber nicht als Eintopf im klassischen Sinn gekocht, also mit allen Zutaten gleichzeitig im großen Tiegel, sondern jede Komponente mit der ihr eigenen idealen Kochzeit zunächst getrennt gegart.
So machen wir das auch: Wir garen für den frecherweise einfach mal in „Glam Chowder“ hochgejazzten Eintopf nacheinander in einem Fischfond-Wein-Sud die einzelnen Muschelarten, Fischfilets und Krustentiere jeweils bis zum Erreichen ihres optimalen Garzeitpunktes. Nebenbei geben alle Komponenten beim Kochen ordentlich Aroma an den Sud ab, der mit der Zeit also immer leckerer wird. All dies führt nicht nur dazu, dass wir am Ende perfekt gegarte Muscheln, Fische und Krustentiere auf dem Teller haben – die geschmacksstarke Brühe braucht im Grunde auch keine weitere fette Sauce wie die gern zu Fischtöpfen gereichten, Öl-triefenden Aioli oder Ruille. Statt dessen bereiten wir aus den Garnelenkarkassen (Schalen und Köpfe) eine leichte Krustentiercreme zu, die als Würzmittel den frischen, meerig-jodigen, aber nie ins fischige abkippenden Geschmack unseres Chowders ergänzt.
Eintopf
| 400 ml | Fischfond |
| 2 TL | Meersalz |
| 300 ml | Weißwein, trocken |
| 700 ml | Wasser |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 500 g | Miesmuscheln in der Schale |
| 500 g | Vongole Veraci (Muscheln) |
| 500 g | Scheidenmuscheln (Ensis Minor) |
| 500 g | Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40 |
| 400 g | Mirepoix |
| 5 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 2 Zweige | Dill, frisch |
| 4 Zweige | Kerbel, frisch |
| 2 Zweige | Estragon, frisch |
| 600 g | Fischfilets, weiß, gemischt |
| 100 g | Zwiebel, platt |
| 75 g | Karottenwürfel |
| 75 g | Petersilienwurzel |
| 200 g | Speck, geräuchert (Würfel) |
| 100 g | Frühlingslauchröllchen |
| 250 g | Sahne |
| 25 ml | Noilly Prat |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Zitronensaft, frisch gepresst |
Krustentiersauce & Garnitur
| 30 g | Butter |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 6 cl | Cognac |
| 100 ml | Noilly Prat |
| 200 ml | Chardonnay |
| 10 Stück | Cocktailtomaten |
| 0,5 TL | Safranfäden |
| 20 g | Krebsbutter |
| 150 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Paprikapulver, edelsüß |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| einige | Kerbelzweige |
2011er Hensel Grauer Burgunder Aufwind
Der Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind ist ein klassischer Grauburgunder mit Noten von frischem Laub, Haselnüssen, sowie einem Hauch Vanille, Butter und feuchtem Eichenholz. Durch den sehr gekonnten, dezenten Barriqueeinsatz, gewinnt dieser Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind an Komplexität und Würze ohne an Frische und eigenständigem Charakter zu verlieren. Am Gaumen wirkt der Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind, dank leichter Kohlensäure, dynamisch und frisch mit recht schlanker Struktur.
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2012: 86 Punkte für 2011
Eichelmann 2012: 84 Punkte für 2010
Gault Millau 2012: 83 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Er wurde auf dem Barrique ausgebaut.
Großes Fischkino beschallen wir standesgemäß mit Filmmusik – aktuell mit den 30 Score-Tracks, die der für den Hollywood Music in Media Award 2012 nominierte Komponist Gary Marlowe auf seinem Album „Ultra | Violet“ (Rough Trade) versammelt hat – darunter typische Thriller-Musik aus
"Lautlos" oder "Heisse Spur", aber auch Perlen wie die Klänge aus dem argentinischen "A Place Called Los Pereyra".
Eintopf
Fischfondmit Wasser, Wein, Salz und Essig kurz aufkochen, danach den Sud nur noch leise köcheln lassen.
Alle Muscheln nach Sorten getrennt mit viel fließendem Wasser abbrausen. Auf geöffnete Muscheln mit Messerrücken klopfen – wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen. Intakte, geschlossene Muscheln in 2 l kaltes Wasser mit zwei Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Min. geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Rest der Muscheln verwenden.
Zunächst die Miesmuscheln in den Topf mit dem Sud geben.
Mit Deckel schließen, 5 Min. simmern lassen, dabei ab und zu am Topf ruckeln. Mit Schaumlöffel Muscheln entnehmen.
Prozedur nacheinander mit den Vongole
(4 Min. Kochzeit)
und den Scheidenmuscheln
(6 Min. Kochzeit) wiederholen.
Trennen nach Muscheln mit Muschelfleisch
und loses Muschelfleisch
(getrennt voneinander im Backofen bei 80º Grad warm stellen) Leere Schalen wegwerfen.
Von den Garnelen die 8 Schönsten aussuchen und getrennt aufbewahren. Restliche Garnelen schälen und Kopf entfernen. Köpfe und Schalen für die Krustentiersauce aufheben. Geschälte Garnelen 3 Min. in dem Muschelsud ziehen lassen, mit Schaumlöffel entnehmen und zusammen mit dem ausgelösten Muschelfleisch aufheben.
Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen.
in den Sud geben
und bei geschlossenem Deckel 15 Min. leise köcheln. Pfefferkörner und Gewürze/Kräuter zugeben.
Fischfilets in handliche Stücke (ca. 4-5 cm) schneiden und nach Sorten getrennt
in dem Sud pochieren.
Je nach Sorte 3-6 Min. Filets jeweils mit Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Sud durch Feinsieb schütten, Flüssigkeit auffangen.
Speck, Karotten- und Wurzelwürfel und die Zwiebeln
in den Sud geben,
5 Min. kochen. Die ungeschälten Garnelen
5 Min. im Sud ziehen lassen,
bis sie eine kräftige rote Farbe angenommen haben.
Herausnehmen und warm stellen.
Sahne unterrühren,
Sud erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren Frühlingszwiebelscheiben unterheben.
Krustentiersauce & Garnitur
Garnelenkarkassen in der Butter in tiefer Pfanne oder Sauteuse anrösten,
Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren, mit dem Wermut ablöschen, Weißwein zugeben. Während des Aufkochens Tomaten klein schneiden, zugeben.
Bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel 15 Min. köcheln lassen. Topfinhalt in Haarsieb abseihen,
Flüssigkeit auffangen. Safran zugeben,
Krebsbutter einrühren,
Sahne zugeben, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver abschmecken.
Fischfilets und das ausgelöste Muschel/Schalentierfleisch gleichmäßig auf sechs große tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen. Muscheln mit Schale und Fleisch, sowie die ganzen Garnelen verteilen.
Krustentiersauce in dünnen Fäden darüberziehen, Kerbelzweigchen auflegen. Mit reichlich noch warmem, knusprigen Baguete aus dem Ofen als Beilage servieren.
