Miesmuscheln in Verjus

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Miesmuscheln in Verjus

Wer seine Muscheln nicht in Weissweinsud essen will, muss noch lange kein Miesepeter sein. Vielleicht ist er einfach nur Ex-Alki oder Kind. Für diese Fälle gibt es eine Hochküchen-Alternative: Miesmuscheln in selbst gezogenem Fischfond und Verjus – der zarte, frisch-säuerliche Saft unreifer Weintrauben.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Muscheln
3
kg
Miesmuscheln in der Schale
Die beste Qualität stammt aus Galicien; Verzehr spätestens 48 Stunden nach der Ernte
Miesmuscheln in der Schale
1
Stück
Chili, rot, frisch gehackt
Fischfond
3
Liter
Wasser
1
Stück
Hummer, bretonisch

Hummer, bretonisch
100
g
Muschelfleisch
auch TK-Ware möglich
Muschelfleisch
4
Stück
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
300
g
Kabeljau
Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Aus bestandsschonender Küstenfischerei im Atlantik zwischen Frankreich und England.

Weißes Fleisch mit einer feinen Note. Einst ein Alltagsfisch, heute selten geworden und besondern schutzbedürftig.

Unser „Mareyeur“ - so werden die Fischeinkäufer genannt - kauft am Mittwoch ausschließlich Ware aus dem Tagesfang kleiner Boote. „Petit bateau“ - das kleine Boot - steht dabei nicht nur für die Frische der angelandeten Fische, sondern auch für eine im selben Maße traditionelle wie nachhaltige Form der Fischereiwirtschaft. Denn gearbeitet wird auf den kleinen Booten ausschließlich mit der Handangel oder großmaschigen Netzen. So kann der nicht verwertbare Beifang auf ein Mindestmaß reduziert und Jungfische wieder wohlbehalten zurück ins Meer. Die Fangmengen sind begrenzt, so dass jeder Fisch mit größter Sorgfalt behandelt wird und keine Druckstellen oder Verletzungen entstehen.

Spätestens nach 48 Stunden ist unser Frischfisch bei Ihnen auf dem Küchentisch - so bleiben der Geschmack und die Konsistenz des Kabeljau perfekt erhalten. Fisch aus Tagesfang wird ganz geliefert.
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Kabeljau
Kabeljau
50
g
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
50
g
Selleriewürfel
50
g
Lauchstange
3
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
Zweig
Petersilie, glatt
2
Zweige
Thymian, frisch
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
10
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
Sud
1,5
Liter
Fischfond, selbst gezogen
Siehe Rezept
Fischfond, selbst gezogen
250
ml
Verjus
Ein Most aus unreifen Trauben, mit mild-saurer Würze.
Verjus
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
100
g
Karotten
100
g
Frühlingszwiebeln
50
g
Petersilienwurzel
50
g
Tomatenfilets
150
g
Schalotten
20
g
Knoblauchzehe
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
EL
Estragonblätter
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Meyer-Näkel Riesling trocken 2013

 

Der Meyer-Näkel Riesling trocken stammt aus den stielen Schieferlagen der Ahr. Dieser Wein ist typisch für einen Riesling von der Ahr. Seine Aromatik ist geprägt von grünem Apfel, wildem Pfirsich, Maracuja und erfrischenden Zitrusaromen. Am Gaumen wirkt der Meyer-Näkel Riesling knackig, frisch mit einer genialen Mineralität, die in einem schönen Süße-Säure-Spiel ihren Höhepunkt findet. Text: BELViNi.DE

 

 

 

Musik-Tipp

Nachdem sich die neue, unverständlich zerfahren klingende CD von Jeff Beck, „Emotion & Commotion“ (Rhino/Warner) eher dazu eignet, die letzte halbtaube Miesmuschel zu Tode zu erschrecken, bringt das „Schweine im Weltall“-Konzept von The Lowshore Orchestra auf „Bored Of Earth? Come To Space“ (Highscore Music) ebenso himmlische Gefühle in die Muschelküche wie der supercool-bekiffte äthiopische Jazz des Vibraphon-Titans Mulatu Astatke auf „Mulatu Steps Ahead“.

Zubereitung

Miesmuscheln

Muscheln mit viel fließendem Wasser abbrausen. Auf geöffnete Muscheln mit Messerrücken klopfen – wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen. Normalerweise sind bei den im Handel angebotenen Miesmuscheln die seitlichen Byssusfäden (sehen unter Wasser wie „Mies“ aus, der mittelhochdeutsche Begriff für „Moos“) entfernt. Falls nicht: Fäden abreissen, danach Muscheln erneut waschen.

 

Ängstliche schieben nun noch eine Sicherheitsrunde ein: Intakte, geschlossene Muscheln  in 2 l kaltes Wasser mit den Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Min. geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Rest der Muscheln in dem Sud kochen (siehe „Sud“)

 

 

Fischfond

Meeresfrüchte und Fische sorgfältig waschen, Fisch in ca. 2 cm. große Würfel schneiden. Hummer grob zerkleinern, Darm der Garnelen entfernen, schälen, Fleisch dritteln. Wasser mit sämtlichen Gemüsen und Gewürzen aufkochen, Fische und Meeresfrüchte samt Schalen zugeben und bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Topfdeckel 45 Min. simmern lassen. Anfangs ab und zu das aufsteigende Eiweiss abschöpfen.

 

 

Nach Ende der Kochzeit Fische und Meeresfrüchte entnehmen (Hummerscheren- und Schwanzfleisch aufheben, Rest wegwerfen). Aus diesen Zutaten kann z.B. das Seafood-Stew der Obama-Amtseinführung zubereitet werden.

 

Fond durch feines Sieb abschütten, evtl. nochmals durch Teesieb oder Superbag seihen. Von dem Fond werden 1,5 Liter benötigt, der Rest kann portionsweise eingefroren oder für das Seafood Stew benutzt werden.

 

Sud

Schalotten und Knoblauch in der Butter in großem Topf angehen lassen, bis sie glasig sind. Restliche Gemüse zugeben, weitere 3 Min. dünsten. Restliche Zutaten bis auf Estragonblätter, Salz, Pfeffer und Zitrone zu geben und aufkochen, nach 2 Min. die Muscheln zugeben, bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel 5 Min. köcheln lassen. Ab und zu den Deckel festhalten und den Topf ruckeln. Erst jetzt den Sud vorsichtig (in den Muscheln befindet sich Meerwasser) mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, Estragon unterheben.

Anrichten

Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen. Restliche Muscheln, Sud und Gemüse auf vier tiefe Teller (schicker: tiefe Pasta-Teller) verteilen, sofort servieren. Kenner essen Muscheln mit einer Schale als Zange, sicherheitshalber  aber auch Gabel und Löffel mit aufdecken. Dazu passt am besten frisches Baguette. 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de