Miesmuscheln in Verjus
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wer seine Muscheln nicht in Weissweinsud essen will, muss noch lange kein Miesepeter sein. Vielleicht ist er einfach nur Ex-Alki oder Kind. Für diese Fälle gibt es eine Hochküchen-Alternative: Miesmuscheln in selbst gezogenem Fischfond und Verjus – der zarte, frisch-säuerliche Saft unreifer Weintrauben.
Muscheln
| 3 kg | Miesmuscheln in der Schale |
| 1 Stück | Chili, rot, frisch gehackt |
Fischfond
| 3 Liter | Wasser |
| 1 Stück | Hummer, bretonisch |
| 100 g | Muschelfleisch |
| 4 Stück | Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40 |
| 300 g | Kabeljau |
| 50 g | Karottenwürfel |
| 50 g | Selleriewürfel |
| 50 g | Lauchstange |
| 3 Stück | Wacholderbeeren |
| 4 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 Zweig | Petersilie, glatt |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 1 TL | Meersalz |
| 10 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Sud
| 1,5 Liter | Fischfond, selbst gezogen |
| 250 ml | Verjus |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 100 g | Karotten |
| 100 g | Frühlingszwiebeln |
| 50 g | Petersilienwurzel |
| 50 g | Tomatenfilets |
| 150 g | Schalotten |
| 20 g | Knoblauchzehe |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Estragonblätter |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Meyer-Näkel Riesling trocken 2013
Der Meyer-Näkel Riesling trocken stammt aus den stielen Schieferlagen der Ahr. Dieser Wein ist typisch für einen Riesling von der Ahr. Seine Aromatik ist geprägt von grünem Apfel, wildem Pfirsich, Maracuja und erfrischenden Zitrusaromen. Am Gaumen wirkt der Meyer-Näkel Riesling knackig, frisch mit einer genialen Mineralität, die in einem schönen Süße-Säure-Spiel ihren Höhepunkt findet. Text: BELViNi.DE
Nachdem sich die neue, unverständlich zerfahren klingende CD von Jeff Beck, „Emotion & Commotion“ (Rhino/Warner) eher dazu eignet, die letzte halbtaube Miesmuschel zu Tode zu erschrecken, bringt das „Schweine im Weltall“-Konzept von The Lowshore Orchestra auf „Bored Of Earth? Come To Space“ (Highscore Music) ebenso himmlische Gefühle in die Muschelküche wie der supercool-bekiffte äthiopische Jazz des Vibraphon-Titans Mulatu Astatke auf „Mulatu Steps Ahead“.
Miesmuscheln
Muscheln mit viel fließendem Wasser abbrausen. Auf geöffnete Muscheln mit Messerrücken klopfen – wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen. Normalerweise sind bei den im Handel angebotenen Miesmuscheln die seitlichen Byssusfäden (sehen unter Wasser wie „Mies“ aus, der mittelhochdeutsche Begriff für „Moos“) entfernt. Falls nicht: Fäden abreissen, danach Muscheln erneut waschen.
Ängstliche schieben nun noch eine Sicherheitsrunde ein: Intakte, geschlossene Muscheln in 2 l kaltes Wasser mit den Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Min. geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Rest der Muscheln in dem Sud kochen (siehe „Sud“)
Fischfond
Meeresfrüchte und Fische sorgfältig waschen, Fisch in ca. 2 cm. große Würfel schneiden. Hummer grob zerkleinern, Darm der Garnelen entfernen, schälen, Fleisch dritteln. Wasser mit sämtlichen Gemüsen und Gewürzen aufkochen, Fische und Meeresfrüchte samt Schalen zugeben und bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Topfdeckel 45 Min. simmern lassen. Anfangs ab und zu das aufsteigende Eiweiss abschöpfen.
Nach Ende der Kochzeit Fische und Meeresfrüchte entnehmen (Hummerscheren- und Schwanzfleisch aufheben, Rest wegwerfen). Aus diesen Zutaten kann z.B. das Seafood-Stew der Obama-Amtseinführung zubereitet werden.
Fond durch feines Sieb abschütten, evtl. nochmals durch Teesieb oder Superbag seihen. Von dem Fond werden 1,5 Liter benötigt, der Rest kann portionsweise eingefroren oder für das Seafood Stew benutzt werden.
Sud
Schalotten und Knoblauch in der Butter in großem Topf angehen lassen, bis sie glasig sind. Restliche Gemüse zugeben, weitere 3 Min. dünsten. Restliche Zutaten bis auf Estragonblätter, Salz, Pfeffer und Zitrone zu geben und aufkochen, nach 2 Min. die Muscheln zugeben, bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel 5 Min. köcheln lassen. Ab und zu den Deckel festhalten und den Topf ruckeln. Erst jetzt den Sud vorsichtig (in den Muscheln befindet sich Meerwasser) mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, Estragon unterheben.
Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen. Restliche Muscheln, Sud und Gemüse auf vier tiefe Teller (schicker: tiefe Pasta-Teller) verteilen, sofort servieren. Kenner essen Muscheln mit einer Schale als Zange, sicherheitshalber aber auch Gabel und Löffel mit aufdecken. Dazu passt am besten frisches Baguette.
