Seafood Stew

Vorspeise für 10 Personen nach dem Rezept für das 2009 Inaugural Luncheon von Barack Obama

Seafood Stew

Barack Obama, der angeblich ein halbwegs essbares Chili in der heimischen Küche zustande bringen soll, mag am liebsten die Linguine mit Shrimps von seiner Frau Michelle und wird diesen Meeresfrüchte-Auflauf vollständig wegputzen. Das Rezept wurde von dem Caterer Design Cuisine in Arlington/Virginia entwickelt.

© 2009 poptext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Seafood Stew
6
Stück
Maine-Hummer
kleine Exemplare von ca. 500 g
Maine-Hummer
20
Stück
Miesmuscheln in der Schale
Die beste Qualität stammt aus Galicien; Verzehr spätestens 48 Stunden nach der Ernte
Miesmuscheln in der Schale
36
Stück
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
500
g
Kabeljau
Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Aus bestandsschonender Küstenfischerei im Atlantik zwischen Frankreich und England.

Weißes Fleisch mit einer feinen Note. Einst ein Alltagsfisch, heute selten geworden und besondern schutzbedürftig.

Unser „Mareyeur“ - so werden die Fischeinkäufer genannt - kauft am Mittwoch ausschließlich Ware aus dem Tagesfang kleiner Boote. „Petit bateau“ - das kleine Boot - steht dabei nicht nur für die Frische der angelandeten Fische, sondern auch für eine im selben Maße traditionelle wie nachhaltige Form der Fischereiwirtschaft. Denn gearbeitet wird auf den kleinen Booten ausschließlich mit der Handangel oder großmaschigen Netzen. So kann der nicht verwertbare Beifang auf ein Mindestmaß reduziert und Jungfische wieder wohlbehalten zurück ins Meer. Die Fangmengen sind begrenzt, so dass jeder Fisch mit größter Sorgfalt behandelt wird und keine Druckstellen oder Verletzungen entstehen.

Spätestens nach 48 Stunden ist unser Frischfisch bei Ihnen auf dem Küchentisch - so bleiben der Geschmack und die Konsistenz des Kabeljau perfekt erhalten. Fisch aus Tagesfang wird ganz geliefert.
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Kabeljau
Kabeljau
100
g
Karotte
100
g
Sellerie, Stange
60
g
Lauchstange
100
g
Kartoffel, mehlige Sorte
1
Tasse
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
0,25
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Liter
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
230
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
10
Scheiben
Blätterteig, Fertigprodukt
1 Packung; TK-Ware
Blätterteig, Fertigprodukt
1
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität

Wein-Tipp

Die Obamas trinken dazu einen  Duckhorn Vineyards, 2007 Sauvignon Blanc, Napa Valley.

 

Das Kochmonster empfiehlt außerdem:

 

Rosalía de Castro Paco & Lola "Albarino" 2011

 

Der Rosalía de Castro Paco & Lola "Albarino" 2011 ist unser Preis-Star im Sortiment von Paco & Lola. Mit einem kräftigen Goldgelb, klar und funkelnd, fließt der Paco & Lola „Albarino“ aus der Flasche. Voller oranger und gelber Fruchtaromen betört das Bukett. Aufgemuntert von dem citrischem Duft und herrlichen Aromen weißer Blüten, Zitronengras, Pfirsich und grünem Apfel zeigt sich hier ein sehr expressiver Albarino. Am Gaumen beginnt die Freude. Kraftvoll und intensiv mit einem fruchtigen und mineralischen Auftakt schmiegt sich der Paco & Lola „Albarino“ 2011 in alle Ecken des Gaumens und zeigt sich vollmundig und geschmackvoll. Im Abgang zieht sich das Fruchtsäure-Mineralikspiel bis in den langen Nachgeschmack und gibt dem intensiven tropischen Früchtekorb sein elegantes, festes Gerüst. Toller, stoffiger Weißwein für den ganzjährigen Trinkspaß vom Sommerfest bis zum Aperetiv am Kamin, bevor das Essen und der Rotwein kommt. Außerdem noch ein richtig gutes Preis-/Leistungsverhältnis. Was will man mehr?

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 91+ Punkte für 2011

Guia Penin 2013: 92 Punkte für 2011

Guía Repsol: 93 Punkte für 2011

Decanter: 18/20 Punkte für 2011 "highly recommended"

Challenge International du Vin: Gold für 2011

Concurso International de Vinos: Gold für 2011

LA Wine & Spirits Competition: Gold & Bester seiner Klasse für 2011

Weinerzeugung

100% Albarino aus eigenen Weinbergen der Bodega Paco & Lola, im Edelstahltank vergoren und dabei immer unter Temperatur kontrollierten Bedingunge, damit der Most nicht zu warm vergärt und seine frischen Aromen verliert.

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Großen Topf mit 3,5-4 l Wasser zum Kochen bringen. Nacheinander HummerGarnelen, Kabeljau und zuletzt die Miesmuscheln darin pochieren, Meerestiere aus dem Wasser heben, erkalten lassen.

 

Wasser erneut aufkochen und die fein geschnittenen Gemüse darin bissfest kochen. Gemüse entnehmen, erkalten lassen. Flüssigkeit auf ca. 1 l einkochen – das wird die Basis für die Sauce. Kochflüssigkeit mit dem Noilly Prat und der Crème fraîche aufkochen, einkochen lassen, mit SalzPfeffer und Muskat abschmecken (Achtung: durch das starke Einkochen neigt die Sauce zur Salzigkeit, also vorsichtig würzen). Die gewünschte sämige Konsistenz ist erreicht, wenn die Sauce die Rückseite eines Holzlöffels überglänzt, ohne abzufließen. Sauce abkühlen lassen.

 

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Meeresfrüchte in kleine Stücke schneiden, sehr vorsichtig zusammen mit den Gemüsen die Sauce unterheben. Mischung auf 10 kleine Terinnenförmchen aufteilen.

 

Förmchen mit den Blätterteigscheiben abdecken, Teig mit verkleppertem Ei bepinseln, die Stews ca. 8-10 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun geworden ist. Der Auflauf lässt sich 2-3 Stunden vor dem Essen zubereiten und bei 65 Grad warm halten.

 

Das Rezept wurde von dem Caterer Design Cuisine in Arlington/Virginia entwickelt.

Anrichten

Auf Unterteller servieren, zuvor 5 Min. abkühlen lassen, da der Stew unter dem Teig extrem heiß ist.

 

Beachten Sie hierzu auch das leckere  Video auf Spiegel Online!

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de