Gebratene Langostinos mit Austernemulsion und roten Algen

Zwischengang für 4 Personen von Rene Redzepi

Gebratene Langostinos mit Austernemulsion und roten Algen

Der dänische Spitzenkoch, dessen Kopenhagener "noma" 2010 und 2011 zum "Besten Restaurant der Welt" gewählt wurde, zeigt hier mit vergleichsweise simplen, strikt regionalen Zutaten eine wunderbar nordisch-kühle Meerestier-Variation.
© 2011 Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
zwischengang
drucken

Zutaten

Langostinos
8 Stück Langostinoschwänze
etwas Pflanzenöl
Austernemulsion
6 Stück Austern, Fines de Claires Nr. 3
3 EL Traubenkernöl
1 EL Austernwasser
1 TL Petersilie, geschnitten
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Anrichten
20 g Rote Algen, getrocknet, fein gehackt
1 Scheibe Roggenbrot, getrocknet, fein gehackt

Wein-Tipp

Babich Sauvignon Blanc Black Label

Jahrgang: 2012
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme. 

 

Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!



Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl:
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714

Zubereitung

Langostinos

Die Langostinos schälen und vom Darm befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Langostinos darin anbraten.

 

Austernemulsion

Die Austern mit dem Traubenkernöl, dem Austernwasser und der Petersilie aufmixen bis eine homogene Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Sofort kalt stellen.

Anrichten

Die Langostinos auf Flusssteinen anrichten. Mehrere Punkte der Emulsion darauf verteilen. Die sehr fein gehackten Algen und die Roggenbrotbrösel darüberstreuen.

Chef de Cuisine

René Redzepi, geboren 1978, ist Küchenchef des Kopenhagener Restaurants Noma und weithin anerkannt als einer der einflussreichsten Köche der internationalen Kochszene. Im Noma, das 2010 und 2011 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, entwickelte er eine innovative nordische Küche mit besonderem Schwerpunkt auf regionalen Spezialitäten. Das Restaurant eröffnete 2004 und befindet sich im Haus Nordatlantens Brygge, einem ehemaligen Speicher, das im Stadtteil Christianshavn liegt. Der Name Noma setzt sich aus den beiden dänischen Wörtern „nordisk“ (nordisch) und „mad“ (Essen) zusammen.

 

Trotz Totalverzicht auf sämtliche Statuszutaten, radikaler Konzentration auf skandinavische Produkte und einer lässig-bequemen Restauranteinrichtung ohne Tischleinen und Tafelsilber hat er gleich zwei Sterne bekommen: Rene Redzepis „Noma“, vom britischen „Restaurant“-Magazin 2009 zum drittbesten Speiselokal der Welt gewählt (nach Ferran Adriàs katalanischen „El Bulli“ und dem britischen „Fat Duck“ von Heston Blumenthal), ist für Feinschmecker einer der heissesten Orte der Welt. Der Däne mit mazedonischen Vorfahren sieht sich als Vorkämpfer der „Neuen Nordischen Küche“ – wilde Moltebeeren statt Tomaten, Rapsöl statt Olivenöl, Gotlandtrüffel statt Perigord, Apfelessig statt Balsamico, Rentier statt Ibericoschwein, dazu Moschusochsentartar auf Moosbett oder Schafsmilchmousse mit Sauerampfergratinée. Gourmetpapst Wolfram Siebeck bewunderte in der „Zeit“ die „ungeheuer aufwändige Küche, bei der die benötigte Handarbeit nicht weniger beeindruckt, als die dahinterstehende Vision einer Küche von morgen.“

 

Redzepi, ein Schüler von Ferran Adrià und Thomas Keller, fand in der vermeintlichen Selbstbeschneidung den Luxusbegriff von morgen: „Ich lernte, dass es in Dänemark 150 verschiedene Sorten Meerrettich gibt. Wer hier isst, muss wissen, dass er die Speisen nur hier so kriegt. Nicht in Paris, Amsterdam oder Berlin. Nur in Kopenhagen. Das Kochen auf Spitzenniveau tritt in eine neue Phase ein. Ich nenne sie die Ökophase. Die Phase davor war sehr von Luxus geprägt: Trüffelpasteten, Kaviar mit Champagnersoße, alles sehr schwer, alles sehr französisch.“

 

 

noma

Strandgade 93

1401 Copenhagen K

0045 3296 3297

 

Reservierungen nur mindestens 4 Monate im Vorraus möglich

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von René Redzepi, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. René Redzepi steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

booking@noma.dk
www.noma.dk

Weiterkochen

Mariniertes Gemüse mit Rindermark
Rindertatar mit Klee und Estragonemulsion
Langostinos mit Tatar vom Kalbsfilet und Chilifond
Langostinos und Calamaretti mit geschmolzenem Paprikasalat
Kaisergranat | Senfeis | Avocado | Zitronenmarmelade
Kalter Fisch
2007 - 2023 © KOCHMONSTER