Scheidenmuscheln nach Sperlonga-Art

Vorspeise für 4 Personen vom TV-Starkoch Sante de Santis

Scheidenmuscheln nach Sperlonga-Art

Sante de Santis über sein Sauté di cannolicchi alla sperlongana: "Ein superleckeres Gericht, in Italien kann es leider sündhaft teuer sein!"

© 2010 Klaus Arras / Neuer Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

20
Stück
Scheidenmuscheln (Ensis Minor)
1
Stück
Fleischtomaten, frisch
2
Stück
Knoblauchzehen
1
Bund
Petersilie, glatt
2
Stück
Peperoncini, scharf, getrocknet
200
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
etwas
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
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etwas
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
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Salz aus der Mühle
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etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
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Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Dieses Rezept stammt aus:

Sante de Santis:
"La mia cucina"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
192 Seiten
76 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-710-6

Zubereitung

1. Die Scheidenmuscheln waschen und putzen. Sie sind oft sehr sandig, deshalb wechsele ich das Wasser bis zu vier Mal. Tomate waschen, putzen, in 1 Zentimeter große Wu?rfel schneiden (komplett, samt Kernen und Haut) und beiseitestellen. Knoblauch mit der Schale zerstampfen, Petersilie von den Stängeln zupfen und fein hacken, die Peperoni mörsern.

 

2. Eine große Pfanne oder einen Bräter mit Deckel auf dem Herd erhitzen, Olivenöl, Knoblauch und Peperoni anschwitzen, bis der Knoblauch leicht bräunlich wird und köstliche Röstaromen verströmt. Sofort die Petersilie und die abgetropften Muscheln dazugeben, abdecken und 4 Minuten erhitzen. Mit Weißwein ablöschen, wieder zudecken und weitere 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Anrichten

Die noch heißen Muscheln mit einer Ku?chenzange aus der Pfanne nehmen und auf eine Servierplatte geben. Den Sud passieren, mit den Tomatenwu?rfeln mischen, u?ber die Scheidenmuscheln geben, alles mit gutem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Der italienische Koch, Kochbuchautor und Fernsehkoch Sante de Santis (* 12. November 1965 in Rom) betreibt das Ristorante San Pietro in Stuttgart mit dazugehöriger Kochschule. Seiner Wahlheimat Schwaben ist er ebenso zugeneigt wie Italien. Bekannt aus dem "Kochduell" auf VOX, tritt er auch in der "Promi Kocharena" auf.

 

Santis arbeitete lange Jahre in guten italienischen Häusern: Von 1979 bis 1984 absolvierte er seine Ausbildung in der Hotelfachschule IPAS und im Hotel Hassler Villa Medici in Rom. De Santis war in zahlreichen Restaurants in Rom tätig, wie dem Negri in Ostia, dem Le Terme di Diocleziano, dem Amatrice, dem La Torre, dem Hotel Hassler Villa Medici, dem Hotel Cavalieri Hilton und dem Hotel Sheraton.

 

Von 1988 bis 1989 war er im Hotel Sheraton Skyline in London Comis de Cuisine, Grill Chef, Entrementier und Saucier. 1989 zog es ihn nach Stuttgart. Von 1989 bis 1991 arbeitete er im Hotel Inter Continental als Comis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef Tournant und Sous Chef de Cuisine. 1992 war er im Varieté Zelt als Sous Chef und Showkoch tätig. Von 1992 bis 1994 arbeitete er im Ristorante Come Prima als Chef de Cuisine.

 

Von 1994 bis 1995 war er erster Koch und Chef de Cuisine auf dem Kreuzfahrtschiff MS Vistafyord. Von 1995 bis 1998 war er Sous Chef de Cuisine im Copthorne Hotel Stuttgart International tätig und von 1997 bis 1998 in der Staatsgalerie Stuttgart sowie im Bistró Restaurant Fresko Vertreter des Küchenchefs.

 

Ristorante San Pietro & Sante´s Kochschule

 

Heusteigstraße 45

70180 Stuttgart

 

Tel. Restaurant 0711 / 6071880

Fax Restaurant 0711 / 6208366

 

Geöffnet täglich außer Sonntags ab 18,00 Uhr bis 22,30 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Sante de Santis, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Sante de Santis steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@sanpietrogastro.de
www.santedesantis.de/rist_san_pietro.htm