Loup de Mer im Chorizo-Sud

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Loup de Mer im Chorizo-Sud

Für dieses Rezept ist es spielentscheidend, bei den beiden geschmacksführenden Zutaten auf beste Qualität zu achten. Wer bei seinem Händler keinen ganzen Barsch aus Freifang bekommen kann (und sich mit Hilfe der Karkassen dann den benötigten Fischfond selber kocht), sollte bei Filet-Kauf zumindest auf ein Bestandsschutz-Siegel (z.B. MSC) oder bei Aquakultur auf Bio-Zertifizierung achten.

 

Noch dominanter als der Loup schmeckt in dieser Zubereitung die spanische Knoblauch-Paprika-Salami vor. Wenn möglich, sollte hier keine Supermarktware benutzt werden, deren exorbitant hoher Fettanteil bei unserer Verwendung (zum Sud kochen) durch den Einsatz minderwertiger Fleischreste aus Massenschweinezucht im Mund unangenehm tranig werden kann. Also auf jeden Fall eine Chorizo nehmen, die aus dem mit sehr guten Fetten marmorierten Fleisch der Iberico-Schweine hergestellt wird – am besten schmeckt die Hartwurst mit Fleisch von Schweinen aus Eichelmast („Bellota“-Qualität).

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fisch & Sud
2 Stück Loup de Mer, ganz (à ca. 1,5kg)
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
1 TL Fenchelsamen
150 g Chorizo
50 ml Noilly Prat
500 ml Fischfond
250 ml Weißwein, trocken
Gemüse
1 Stück Zucchini, gelb
1 Stück Zucchini, grün
150 g Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
100 g Salicorne
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronenthymian, frisch
2 EL Tomatenconcasse
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Macia Batle Rosado

Jahrgang: 2010
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.

 

Weinerzeugung

Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.



Musik-Tipp

Die kürzeste Verbindung von Coldplay, U2 und Radiohead hat nach 2007 endlich wieder ein neues Album am Start: „Transmuting“ (Supermusic) von dem Powertrio Belasco um den britischen Sänger/Gitarrist Tim Brownlow bringt den emotionsgeladenen Wallungs-Rock der noch immer als Geheimtipp gehandelten Supergruppe in neue Qualitätshöhen. Wer lieber mit dem Kopf statt mit Bauch und Herz Musik hört, hat großen Grund zur Freude über die wiederentdeckten frühen Jazz-Aufnahmen des DDR-Labels “Amiga“, von denen in drei Staffeln jetzt 15 Alben klangtechnisch aufgefrischt wiederveröffentlicht werden – allen voran die Geburtsstunde des Ost-Jazz, die CD „Solarius“ (edel) des Klarinettisten Rolf Kühn und seines Quintetts.

Zubereitung

Fisch & Sud

Falls zwei ganze Fische gekauft wurden: zuerst filettieren und aus den Karkassen eine ungesalzene Fischbrühe kochen.

 

Bei Verwendung von bereits filettierten Stücken

 

 

zunächst den Sud mit möglichst wenig gesalzenem Convenience-Fischfond (Top: Fond der Genusshandwerker aus dem Kochmonster-Shop) zubereiten: Chorizo häuten, längs in zwei Hälften teilen und daraus feine Halbmonde schneiden. Fenchelsamen in Sauteuse ohne Fett zum Rauchen bringen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Chorizoscheiben zugeben, unter ständigem Rühren anschwitzen, bis Fett austritt. Wein und Fond zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Min. ohne Topfdeckel köcheln lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Filets mittig vertikal teilen, auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Schabzigerklee einmassieren.

 

Wenn das Gemüse fast fertig ist, Olivenöl in schwerer Pfanne erhitzen (aber nicht bis zum Rauchpunkt). Filets auf der Hautseite 3 Min. braten, umdrehen und Pfanne vom Herd ziehen.

 

Gemüse

Beide Zucchini waschen, an den Enden abschneiden, quer halbieren und in feine Halbmonde schneiden. Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden.

 

 

 

In großer Sauteuse oder WOK das Öl erhitzen und die Zucchini 2 Min. durchschwenken. Fenchel, Salicorn und Thymian (nur die Blättchen ohne Stiele!) unterheben, weitere 3 Min. dünsten. Am Ende das Tomaten-Concassée  unterheben. Das Gemüse sollte ausgesprochen knackig bleiben.

 

 

Am Ende mit Pfeffer und sehr vorsichtig mit Salz abschmecken (das Salicorn ist oft sehr salzig eingelegt).

Anrichten

In tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. kleinere Pastateller) das Gemüse verteilen. Den Sud mit Schöpflöffeln darüber geben, die Filets mit der Haut nach oben auflegen und sofort servieren.

 

Falls das Gericht als Hauptspeise gekocht wird, je ein halbes Filet pro Portion mehr braten und als Beilage ofenwarmes Baguette oder Ciabatta reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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