Loup de Mer im Chorizo-Sud

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Loup de Mer im Chorizo-Sud

Für dieses Rezept ist es spielentscheidend, bei den beiden geschmacksführenden Zutaten auf beste Qualität zu achten. Wer bei seinem Händler keinen ganzen Barsch aus Freifang bekommen kann (und sich mit Hilfe der Karkassen dann den benötigten Fischfond selber kocht), sollte bei Filet-Kauf zumindest auf ein Bestandsschutz-Siegel (z.B. MSC) oder bei Aquakultur auf Bio-Zertifizierung achten.

 

Noch dominanter als der Loup schmeckt in dieser Zubereitung die spanische Knoblauch-Paprika-Salami vor. Wenn möglich, sollte hier keine Supermarktware benutzt werden, deren exorbitant hoher Fettanteil bei unserer Verwendung (zum Sud kochen) durch den Einsatz minderwertiger Fleischreste aus Massenschweinezucht im Mund unangenehm tranig werden kann. Also auf jeden Fall eine Chorizo nehmen, die aus dem mit sehr guten Fetten marmorierten Fleisch der Iberico-Schweine hergestellt wird – am besten schmeckt die Hartwurst mit Fleisch von Schweinen aus Eichelmast („Bellota“-Qualität).

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fisch & Sud
2
Stück
Loup de Mer, ganz (à ca. 1,5kg)
Knackfrisch von den Genusshandwerkern: der Loup der Sterneköche – jetzt auch für Hobbyköche verfügbar:


Liebling der französischen Fischküche. Der "Bar Ligne" oder auch "Loup de mer" überzeugt durch sein festes und aromatisches Fleisch.

Unser „Mareyeur“ - so werden die Fischeinkäufer genannt - kauft am Mittwoch ausschließlich Ware aus dem Tagesfang kleiner Boote. „Petit bateau“ - das kleine Boot - steht dabei nicht nur für die Frische der angelandeten Fische, sondern auch für eine im selben Maße traditionelle wie nachhaltige Form der Fischereiwirtschaft. Denn gearbeitet wird auf den kleinen Booten ausschließlich mit der Handangel oder großmaschigen Netzen. So kann der nicht verwertbare Beifang auf ein Mindestmaß reduziert und Jungfische wieder wohlbehalten zurück ins Meer. Die Fangmengen sind begrenzt, so dass jeder Fisch mit größter Sorgfalt behandelt wird und keine Druckstellen oder Verletzungen entstehen.

Spätestens nach 48 Stunden ist unser Frischfisch bei Ihnen auf dem Küchentisch. So bleiben der einmalige Geschmack nach frischem Fisch und die wunderbar saftig feste Konsistenz des Wolfbarschs perfekt erhalten. Unser Fisch aus Tagesfang wird ganz geliefert.

Genießen Sie den Loup de Mer kross gebacken aus dem Ofen oder vom Grill. Natürlich können Sie den Leckerbissen auch filetieren und auf eine gute Portionsgröße schneiden. Golden gebraten oder zart gedünstet machen die Filets süchtig. Und die Karkassen? - Bitte nicht wegwerfen! Sondern grob zerteilen, einfrieren, sammeln und einen aromatischen Fischfond ansetzen.
Loup de Mer, ganz (à ca. 1,5kg)
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
In der indischen Küche für Gemüse-Curry´s und Fischgerichte. In Europa wird Schabzigerkleepulver hauptsächlich als Brotgewürz und in Kräuterkäse verwendet.

Im östlichen Europa in Zwiebel,- Kartoffel- und Pilzsuppen. Sein an Curry erinnerndes Aroma läßt die Verwendung in vielen anderen Gerichten zu.
Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
Einkausftipp Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
150
g
Chorizo
Die Chorizo Ibérico wird aus dem Fleisch des schwarzen iberischen Schweins hergestellt, das eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Die kräftige Salami ergibt einen delikaten Aufschnitt mit leichter Wildnote, auch als Tapas oder Zutat zu kräftigen Eintöpfen ist die Chorizo geeignet.

Zutaten
Schweinefleisch und Speck vom Iberischen Schwein, Salz, Reifemittel (Lactose, Zucker, Dextrose), Gewürze, Konservierungsmittel: Kaliumnitrat u. Natriumnitrit, Rosmarinextrakt, Milchpulver, Milchprotein, Antioxidationsmittel: Natriumcitrat, Farbstoff: Carotin


Informationen zu Frischeartikeln
Frischeartikel können über eine kurze Haltbarkeit von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen verfügen. Der Versand von Frischeartikeln erfolgt ausschließlich Montags bis Mittwochs an Lieferanschriften innerhalb Deutschlands. Für den Versand von kühl- und tiefkühlpflichtigen Artikeln erheben wir einen pauschalen Zuschlag von 5 Euro (inkl. 19% MwSt.) unabhängig von Anzahl und Gewicht der bestellten Artikel.
Chorizo
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
500
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
Gemüse
1
Stück
Zucchini, gelb
1
Stück
Zucchini, grün
150
g
Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
100
g
Salicorne
Auch Queller. Gemüsepflanze in den Wattzonen und Salzwiesen der nord- und westeuropäischen Küsten. Blanchiert oder roh. Hoher Nährstoffgehalt. Salziges, leicht fischiges Aroma harmoniert mit Fischgerichten.
Salicorne
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Zitronenthymian, frisch
2
EL
Tomatenconcasse
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Macia Batle Rosado

Jahrgang: 2010
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.

 

Weinerzeugung

Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.



Musik-Tipp

Die kürzeste Verbindung von Coldplay, U2 und Radiohead hat nach 2007 endlich wieder ein neues Album am Start: „Transmuting“ (Supermusic) von dem Powertrio Belasco um den britischen Sänger/Gitarrist Tim Brownlow bringt den emotionsgeladenen Wallungs-Rock der noch immer als Geheimtipp gehandelten Supergruppe in neue Qualitätshöhen. Wer lieber mit dem Kopf statt mit Bauch und Herz Musik hört, hat großen Grund zur Freude über die wiederentdeckten frühen Jazz-Aufnahmen des DDR-Labels “Amiga“, von denen in drei Staffeln jetzt 15 Alben klangtechnisch aufgefrischt wiederveröffentlicht werden – allen voran die Geburtsstunde des Ost-Jazz, die CD „Solarius“ (edel) des Klarinettisten Rolf Kühn und seines Quintetts.

Zubereitung

Fisch & Sud

Falls zwei ganze Fische gekauft wurden: zuerst filettieren und aus den Karkassen eine ungesalzene Fischbrühe kochen.

 

Bei Verwendung von bereits filettierten Stücken

 

 

zunächst den Sud mit möglichst wenig gesalzenem Convenience-Fischfond (Top: Fond der Genusshandwerker aus dem Kochmonster-Shop) zubereiten: Chorizo häuten, längs in zwei Hälften teilen und daraus feine Halbmonde schneiden. Fenchelsamen in Sauteuse ohne Fett zum Rauchen bringen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Chorizoscheiben zugeben, unter ständigem Rühren anschwitzen, bis Fett austritt. Wein und Fond zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Min. ohne Topfdeckel köcheln lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Filets mittig vertikal teilen, auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Schabzigerklee einmassieren.

 

Wenn das Gemüse fast fertig ist, Olivenöl in schwerer Pfanne erhitzen (aber nicht bis zum Rauchpunkt). Filets auf der Hautseite 3 Min. braten, umdrehen und Pfanne vom Herd ziehen.

 

Gemüse

Beide Zucchini waschen, an den Enden abschneiden, quer halbieren und in feine Halbmonde schneiden. Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden.

 

 

 

In großer Sauteuse oder WOK das Öl erhitzen und die Zucchini 2 Min. durchschwenken. Fenchel, Salicorn und Thymian (nur die Blättchen ohne Stiele!) unterheben, weitere 3 Min. dünsten. Am Ende das Tomaten-Concassée  unterheben. Das Gemüse sollte ausgesprochen knackig bleiben.

 

 

Am Ende mit Pfeffer und sehr vorsichtig mit Salz abschmecken (das Salicorn ist oft sehr salzig eingelegt).

Anrichten

In tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. kleinere Pastateller) das Gemüse verteilen. Den Sud mit Schöpflöffeln darüber geben, die Filets mit der Haut nach oben auflegen und sofort servieren.

 

Falls das Gericht als Hauptspeise gekocht wird, je ein halbes Filet pro Portion mehr braten und als Beilage ofenwarmes Baguette oder Ciabatta reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de