Fisch Curry aus Goamit

Alleingericht für 4 Personen von Olaf Niemeier,

Fisch Curry aus Goamit

Dieses Fisch Curry aus der südindischen Region Goamit, mit Chili und Curryblätter wird serviert mit Zitronenzwiebelsamen parfümiertem Reis und Pak Choy. Olaf Niemeier, der Picasso der euro-asiatischen Crossover-Küche, erreicht hier mit edlen Grundzutaten Hochküchen-Niveau: Garnelen, Seeteufel, Jakobsmuscheln und Hummer.
© 2010 Olaf Niemeier
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
aus pfanne & topf
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Zutaten

Curry-Einlage
300 g Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
480 g Seeteufelfilet
300 g Jakobsmuschelfleisch
1 Stück Hummer, bretonisch
60 ml Limettensaft
40 g Ingwer, frisch
15 g Knoblauch, gepresst
30 g Himalaya-Salz (Sel Rose)
60 ml Pflanzenöl
Sauce
50 g Tamarindenmark
40 g Ghee
10 g Schalottenwürfel
10 g Knoblauch, gehackt
60 g Ingwer, frisch, gehackt
20 g Chili, grün, frisch gehackt
10 g Kreuzkümmel, Bio
15 g Himalaya-Salz (Sel Rose)
10 g Pfefferkörner, grün
10 g Garam Masala
10 g Korianderkörner
50 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
600 g Tomaten, gewürfelt
5 g Curcuma, gemahlen
15 ml Limettensaft
800 ml Kokosmilch (Bio)
30 g Kokosraspel
10 g Koriander, frisch
Reis
280 g Basmatireis
180 ml Pflanzenöl
30 g Senfsaat, braun
60 g Kichererbsen
90 g Linsen, weiß
30 g Curryblätter, frisch
12 g Curcuma, gemahlen
15 g Salz
12 ml Zitronensaft, frisch gepresst
Pak Choy (auch Pok Choi genant)
240 g Pok Choi
60 g Erdnüsse, gehackt
5 g Chili, rot, frisch gehackt
15 g Ingwer, frisch, gehackt
50 g Ghee
100 ml Sojasauce
5 g Salz
3 g Pfeffer, schwarz, Bio
120 ml Sake (japan. Reiswein)

Wein-Tipp

Hensel "Aufwind" Weisswein Cuvée trocken

Jahrgang: 2012
Region: Deutschland - Pfalz - Bad Dürkheim
Rebsorte: 30% Sauvignon Blanc | 70% Muskateller
Geschmack: würzig frisch mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13,0 % vol.

Die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012 leuchtet hellgold im Glas. Aprikose, Mirabellen, Quitte, Maracuja, Physalis, grüne Kräuter und ein zarter mineralischer Duft schmeicheln im Bukett. Am Gaumen zeigt die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken Trinkfreude und Genuß. Harmonisch abgestimmt bringen Sauvignon Blanc und Muskateller würzige, fruchtige Nuancen auf die Zunge und lassen im Nachgeschmack mineralische und feinwürzige Aromen aufblitzen.

 

Thomas Hensel sieht bei der Arbeit in seinem Weinberg immer wieder Segelflieger vor dem nächsten Hügel in die Höhe gleiten - und nannte sein Cuveé deshalb "Aufwind".

 



Zubereitung

Curry-Einlage

 

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen, den Hummer kochen und ausbrechen (sollte ca. 180 g Hummerfleisch ergeben). Den Fisch in Limettensaft, Ingwer- und Knoblauchpüree und Salz ca. 30 Minuten marinieren.

Sauce

 

Tamarinde 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, durch ein feines Sieb streichen und zur Seite stellen. In einen Topf etwas Ghee geben, die Schalotten, Knoblauch Ingwer, Chili (Kreuzkümmel) mit Jeera, Himalaya Salz, Pfefferkörnern, Korianderkörner und Garam Masala anschwitzen. Dann den Rohrzucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Jetzt kommen die Tomatenwürfel hinzu und das Tumeric-Pulver (Kumin/Gelbwurz). Ablöschen mit Limettensaft und das Tamarindenpüree dazugeben. Mit Kokosmilch auffüllen, die Kokosraspeln dazugeben und auf kleiner Flamme für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

 
Reis

 

Den Reis unter kaltem laufenden Wasser waschen, danach ca. 25 Minuten einweichen. Wasser abgießen, auf einen Durchschlag geben. Weiße Linsen in Salzwasser garen, danach Flüssigkeit abgießen. Reis in kochendem Salzwasser für ca. 8 -10 Minuten ohne Deckel garen, Reis abgießen und an die Seite stellen. Öl im Topf erhitzen, Senfsaat, Kichererbsen und die gekochten weißen Linsen sautieren, ohne daß die Zutaten Farbe bekommen. Die Curryblätter und den Tumeric hinzugeben, für 2- 3 Minuten sautieren. Mit Zitronensaft ablöschen und den gekochtem Reis hinzugeben, durchschwenken, vom Ofen nehmen und erkalten lassen.

Pak Choy

Pak Choy in etwas Ghee mit gehackten Erdnüssen, Chili, Ingwer und Sojasauce gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Sake abschmecken.

Anrichten

Den Fisch in einer heißen Pfanne anbraten und mit der Sauce auffüllen. Auf kleiner Flamme garen lassen. Vor dem Servieren frisch gehackten Koriander dazugeben.

 

Fischcurry und Pak Choy auf Tellern anrichten, Reis in Schüssel dazu reichen.

Chef de Cuisine

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Einige versuchen was Olaf Niemeier, “Chef Picasso”, schon seit Jahren praktiziert, die Euro-Asiatische Küche. Der Meister beherrscht sie perfekt. Durch seine jahrelange Erfahrung in den Küchenwelten Asiens, hat der Weltenbummler Olaf Niemeier ein umfangreiches Wissen in der asiatischen Kochkunst erworben und diese mit der europäischen Küche vereint. Eine seiner Stationen war Indien, wo er Karriere als TV Koch in der Sendereihe "Good Morning India" machte. Seine künstlerische Art, die Gerichte zu stylen und seine ungewöhnliche Art, Dinge zu kombinieren brachten ihm hier den Spitznamen "Chef Picasso" ein.

 

Weitere seiner Stationen waren in Deutschland Gruiten bei Haan (NRW), Düsseldorf, Kniebis und Glatten im Schwarzwald, sowie Wallgau in Bayern. Besonders interessante Stationen waren Shanghai, Hongkong, Taiwan, aber auch die amerikanischen Metropolen New York und Boston sowie eine 2 Jährige Stippvisite in London. Seine besonderen Highlight‘s waren Dinner für Bill Gates und den Präsidenten von Taiwan. 2001-2009 kochte er im Hamburger "Side"-Hotel.

 

So sieht sich Olaf Niemeier selbst: "Meine Kreationen haben viel mit der Malerei Picasso’s gemein. Picasso verhalf der klassischen Kunst auf eine neue Ebene, indem er moderne Techniken nutzte und mit verzerrten Linien und ungewöhnlichen Abstraktionen spielte. Gleichermaßen nehme ich Gerichte und verwandle sie in moderne - verschmolzene Gegensätze.

 

Es ist die Vielfalt verschiedener Kulturen, die meine Fusion Cuisine so aufregend macht. Sie vereint östliche wie westliche Gewürze und Techniken und soll in erster Linie Spaß machen. Hergestellt ausschließlich mit den besten frischen Produkten, von höchster Qualität, die es auf unserer Mutter Erde zu kaufen gibt."

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Olaf Niemeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Olaf Niemeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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