Atlantiksteinbutt mit Bouchotmuscheln im aufgeschlagenem Anissud mit Pil Pil
Zwischengericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke
Jens Bomke paart hier den Anis-Grundgeschmack von Fenchelknollen, Samen und Noilly Prat mit fleischigen Bouchotmuscheln und saftigem, dicken Steinbuttfilet. Guter Trick: das Muschelkochwassr für die Fenchelsauce benutzen.
Steinbutt und Bouchotmuscheln
| 320 g | Steinbuttfilet, frisch |
| 180 g | Bouchotmuscheln |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 500 ml | Weißwein |
Aufgeschlagener Anissud
| 2 EL | Schalotten, grob gewürfelt |
| 3 EL | Fenchel-Brunoise |
| 1 EL | Tomaten-Concassée |
| 1 EL | Olivenöl |
| 150 g | Geflügelfond |
| 1 Spritzer | Pernod |
| 1 Spritzer | Noilly Prat |
| 100 g | Sahne |
| 1 EL | Crème fraîche |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Pil Pil
| 1 Stück | Eigelb |
| 50 ml | Rapsöl |
| 20 ml | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
Fenchelragout
| 3 EL | Fenchel-Brunoise |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Spritzer | Pernod |
| 1 Spritzer | Noilly Prat |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Garnitur Anissegel
| 50 g | Eiweiß |
| 50 g | Mehl |
| 50 g | Mondamin |
| 1 Prise | Salz |
| 1 TL | Anissamen, Bio |
| 4 Zweige | Fenchelgrün |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Steinbutt und Bouchotmuscheln
Muscheln entbarten und gut abspülen. Olivenöl in einen Topf geben, Knoblauchknolle grob zerteilen, leicht anbraten. Die Bouchotmuscheln hinzugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen.
Mit einem Deckel den Topf verschließen und ca. 5 – 8 Minuten ziehen lassen bis die Muscheln sich öffnen und gar sind. Geschlossene Exemplare entsorgen.
Die Muscheln abkippen (warm stellen) und dabei den Sud auffangen. Den Muschelsud durch ein Tuch sieben – er dient als Grundfond für den Anissud.
Der Steinbutt wird portioniert in Stücke zu je 70 - 80 g, kurz auf der Hautseite im Pflanzenöl mit zwei Knoblauchzehen in der Pfanne angebraten...
...und anschließend im Ofen bei 140 – 150 ° C zu Ende gegart.
Aufgeschlagener Anissud
Schalotten, Tomatenwürfel und Fenchel in sehr feine Würfel geschnitten in Olivenöl glasig anschwitzen.
Mit einem Spritzer Pernod und Noilly Prat ablöschen. 150 g Muschelsud und den Geflügelfond hinzugeben. Das Ganze ca. 20 Minuten kochen, bis der Fenchel weich ist. Anschließend 100 g Sahne und 1 Esslöffel Creme Fraiche hinzugeben. Den Sud aufkochen, mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Pil Pil
Eigelb und eine geschälte ½ Knoblauchzehe (evtl. Strunk in der Mitte entfernen) in den Mixer geben und mixen. Ganz langsam Rapsöl und anschließend Olivenöl hinzugeben.Wichtig: Eigelb und Öle müssen Zimmertemperatur haben, da die Masse sonst gerinnt. Mit Salz und etwas Piment D' Espelette abschmecken.
Fenchelragout
Fenchel in Würfel schneiden und in einer Kasserolle anschwitzen. Mit etwas Pernod und Noilly Prat ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur Anissegel
Eiweiß, Mehl, Mondamin und Prise Salz glatt rühren. Auf einer Backmatte ausstreichen und mit Anissamen bestreuen. 10 Min. bei 160 Grad backen, noch heiß in Segel-Form zuschneiden.
