Cacciucco von Mittelmeerfischen, Schalen- und Krustentieren
Alleingericht für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi
Exakt so wird auf Sizilien der Original-Meeresfrüchte-Eintopf gegessen: Hummer, verschiedene Muschelarten, mediterrane Fische – alles nur kurz und knackig erwärmt in einem kräftigen, komplett selbst gezogenen Fond.
Fond
| 250 g | Gemüsezwiebeln, in Scheiben geschnitten |
| 0,5 Stück | Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten |
| 0,5 Stück | Paprika, rot, entkernt & grob geschnitten |
| 100 g | Selleriestange, grob geschnitten |
| 50 g | Karotten, grob geschnitten |
| 2 Stück | Knoblauchzehen, zerdrückt |
| 300 g | Tomaten, vollreif, grob geschnitten |
| 2 Stück | Chilischoten, bunt gemischt,geschnitten |
| 500 g | Fischkarkassen |
| 1 Stück | Hummerkarkasse |
| 10 g | Fenchelsamen, gestoßen |
| 2 Stück | Safranfäden |
| 2 Stück | Zitronenblätter |
| 4 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Pfefferkörner, schwarz |
| 2 Stück | Nelken |
| 500 ml | Weißwein |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Meersalz |
Einlage
| 8 Stück | Schwertmuscheln |
| 16 Stück | Vongole Veraci (Muscheln) |
| 16 Stück | Miesmuscheln in der Schale |
| 200 g | Loup de Mer, Filets mit Haut |
| 250 g | Seeteufel |
| 2 Stück | Rotbarben, kleine, filetiert |
| 4 Stück | Jakobsmuschelfleisch |
| 4 Stück | Carabineros, gepult, mit Schwanz |
| 4 Stück | Langostinos, ohne Kopf, geputzt |
| 1 Stück | Hummer, lebend (à ca. 500g) |
| 2 Stück | Knurrhahn, klein, filetiert |
| etwas | Olivenöl |
Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico
Region: Italien - Marken
Rebsorte: Verdicchio
Geschmack: trocken frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 7-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Leitspruch von Ercole Velenosi lautet: „Der Wein ist die Kunst, die Welt zum Träumen zu bringen.“ Für diesen Traum setzt er voll auf die Paradetraube der sonnenverwöhnten Weinbauregion Marken: Verdicchio. Sie ergibt einen ungemein frischen WeißWein mit verführerischem Duft, in dem leichte Apfelaromen, Honig und Gewürze klar erkennbar sind. Im Geschmack ist der Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico angenehm fruchtig, ausgewogen, vollmundig und damit die perfekte Erfrischung für die ersten wärmenden Sonnenstrahlen des Jahres. In der Nase zitrische Aromen, viel grüner Apfel und etwa Williams-Christ-Birne. Die Nase wiederholt sich am Gaumen, leichte Bitternoten vermählen sich mit einer saftigen Fruchtigkeit. Schöne Länge mit mineralischem Finish.
Guide de Veronelli: 2 Sterne für 2010
Gambero Rosso: 1 Glas für 2010
BELViNi.DE 2013: 85 Punkte für 2011
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936
Einlage
Den lebenden Hummer kopfüber in reichliche sprudelnd kochendes Salzwasser gleiten lassen und 3 Minuten darin kochen. Den Hummer ausbrechen und den Schwanz in vier Scheiben schneiden, die Scheren halbieren. Beiseite stellen. Die Karkasse aufheben.
Fond
Die Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen, Fenchel, Paprika, Sellerie, Möhren, Knoblauch, Tomaten, Chili, Fenchelsamen, Safran, Zitronenblätter, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken hinzugeben und zugedeckt bei niedriger Temperatur 15 Minuten schmoren. Die Karkasse hinzugeben und weitere 15 Minuten schmoren. Den Weißwein angießen, salzen und so viel Wasser angießen, dass die Zutaten gerade bedeckt sind. 1 1/2 Stunden sanft köcheln lasen. Durch eine Tuch oder feines Sieb passieren und den Fond auf die Hälfte reduzieren.
Die Vongole, die Schwertmuscheln und die Miesmuscheln in eine Schüssel legen und unter fließendem kaltem Wasser 30 Minuten wässern. Das Wasser abgießen. Dann die Muscheln in Dampf garen, bis sie geöffnet sind. Beiseite stellen. Die Langostinos und Carabineros 20 Sekunden in Dampf garen. Beiseite stellen. Alle Fische und die Jakobsmuscheln in einer Pfanne in Olivenöl kurz anbraten. Beiseite stellen.
