Kabeljau aus der Thymianmilch mit buntem Gemüse

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kabeljau aus der Thymianmilch mit buntem Gemüse

Der Kabeljau wird durch diese Zubereitung zwar nicht so leicht, dass er auf Milch schwimmt, aber das soll er ja auch nicht, der Fisch muss im Gegensatz zum Schokoriegel komplett von der Flüssigkeit umgeben sein, nur dann gart er wie gewünscht ohne oxidative Prozesse und von allen Seiten gleichmäßig. Zusätzlich spielentscheidend beim Pochieren ist wie bei vielen anderen zeitkritischen Zubereitungsmethoden die exakte Einhaltung der Garzeiten sowie das richtige Timing der Beilagen. Das Fleisch oder der Fisch werden beim Pochieren ruckzuck fertig, und jede Minute, die es danach herumsteht oder warm gehalten werden muss, zehrt an Geschmack und Saftigkeit. Also während der Kabeljau garzieht und sich haufenweise Thymianaroma reinpfeift, parallel die Teller und das Gemüse wärmen, das Gemüse auf die Teller verteilen und sofort nach Auflegen und Garnieren des Fisches zum Esstisch zu stürmen.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kabeljau
4
Stück
Kabeljau-Loins à 100 g
Mittelstücke, möglichst dicke Stücke des Filets
Kabeljau-Loins à 100 g
400
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
100
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
Liter
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
0,5
TL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
20
Zweige
Thymian, frisch
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
Gemüse & Garnitur
250
g
Zuckerschoten, frisch
2
Stück
Zucchini, gelb
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4
Stück
Thyminanzweig
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
etwas
Zitronensalz
Biozitronenschalen-Zesten und mittelgrobes Meersalz mischen, im Kühlschrank aufbewahren. Fast noch besser: das Bio-Herbaria Verdello-Zitronensalz - Flor del Sal Gewürzsalz.
Zitronensalz
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Wein-Tipp

Castell Miquel "Stairway to Heaven" Vino Blanco 2013

 

Ein sehr helles Gelb mit grünlichen Reflexen verleiht dem Castell Miquel “Stairway to Heaven“ Blanco seinen frischen Eindruck. Der Duft von weißen Blüten, exotischer gelber Frucht und den für Sauvignon Blanc typischen leicht grasigen Noten betören sofort. Ananas, Maracuja und Mango vereinen sich mit dem Blütenduft und lassen die Sonne aus dem Glas scheinen. Der Auftakt am Gaumen ist frisch und zeigt exotische Frücht, begleitet von citrischen Noten. Der Abgang ist fruchtbetont und würzig, im Nachgeschmack, der sehr lang wirkt zeigt der Castell Miquel „Stairway to Heaven“ Blanco eine schöne Grapefruitnote.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 87+ Punkte für 2012

Berliner Wine Trophy 2013: Silber für 2012 Selection 2013: Silber für 2012

AWC Vienna 2013: Bronze für 2012

Mundus Vini 2010: Bronze

 

Weinerzeugung

 

Besonderheit: In der Qualitätsbezeichnung Vino de Mesa bzw. Vino werden Weine klassifiziert bei welchen die Trauben nicht nur aus einem einzelnen Anbaugebiet stammen und sind meistens Weine von ordentlicher Tischwein-Qualität. Aber Vorsicht! In den 80ziger Jahren des letzten Jahrhunderts als es noch sehr starre Reglementierungen gab, was den Ursprung der Weine anbelangt - machten einige Winzer wie Antinori oder z.B. Sassicaia von sich reden, indem sie Weine wie den Tignanello, Solaia oder Sassicaia als Vino da Tavola auf den Markt brachten. Bis dato war es ihnen nicht erlaubt Trauben aus unterschiedlichen Anbaugebieten zu verwenden, die manchmal nur auf der anderen Straßenseite lagen (wie bei Sassicaia z.B.) Doch die Weine waren so gut, dass sie diese damals kurzerhand herunterstuften um diese überhaupt anbieten zu können. In Spanien ist dies ähnlich. Es lohnt sich also Weine mit der Qualitätsstufe Vi de Taula oder Vino de Mesa zu verkosten und herauszufinden wie diese schmecken. Auf einem Vino de Mesa darf laut EU-Gesetz bisher weder der Jahrgang noch die Rebsorte stehen. Also bitte nicht wundern wenn Sie dies nur in unseren Expertisen und Beschreibungen und nicht auf dem Etikett wiederfinden. Die genauen und gesetztes-konformen Angaben erhalten wir von den Bodegas.

 

Der Sauvignon Blanc wird im Penedes abgefüllt.

 

 

Musik-Tipp

Wo so exakt gearbeitet werden muss wie bei diesem Rezept, läuft in der Küche am besten Musik, die nicht allzu sehr ablenkt, aber dennoch den Geist nicht verflachen lässt. Ideal geeignet hierzu ist der aberwitzige Mix aus Elektro, Glampop, Trance und Disco des Hamburger DJ-Duos Jens Moelle und Ismael Tüfekci, die nun unter ihrem Projektnamen Digitalism endlich mit eigener CD der legendären Reihe „DJ-Kicks“ (k7/Alive) geehrt werden.

Zubereitung

Kabeljau

 

Noilly Prat zusammen mit dem Fond in Sauteuse oder breitem Topf auf 200 ml reduzieren. Milch, Gewürze und Thymian zugeben, kurz aufkochen und neben dem Herd 2 Stunden ziehen lassen. Erneut kurz aufkochen, passieren,

 

 

Milch auffangen.

 

Fisch muss zu Kochbeginn Zimmertemperatur haben, also mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Loins falls nötig teilen, so dass 4 gleich große Stücke entstehen.

 

 

Thymianmilch auf 90 Grad erhitzen (z.B. mit Fleischthermometer nachmessen),

 

 

Energiezufuhr auf niedrige Stufe herunter regeln,Zitronensaft unterrühren. Kabeljau in die Milch einlegen,

 

 

6 Minuten ziehen lassen, mit Schaumlöffel vorsichtig heraus heben und so rasch wie möglich servieren.

 

 

Gemüse & Garnitur

Zuckerschoten waschen, putzen und in dünne Diagonalstreifen schneiden. Zucchini waschen, putzen und seitlich jeweils 5 mm dünne Streifen abschneiden. Streifen diagonal zu dünnen Stiften schneiden.

 

 

Beide Gemüsesorten getrennt voneinander

 

 

jeweils in 1 El Öl und 50 ml Fond bissfest dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beide Gemüse gut durchmischen.

 

Thymianzweige auf Backpapier legen, mit Honig besprenkeln und mit dem Zucker bestreuen.

 

 

Backofen auf 250 Grad vorheizen, Grill dazu schalten, Backpapier mit dem Thymian auf Rost (mittlere Schiene) legen, Zucker 2-3 Min. schmelzen lassen. Ständig beobachten, damit das Karamell nicht schwarz wird. Papier herausnehmen,

 

 

Thymian sofort auf Teller umgeben und erkalten lassen.

Anrichten

Mittelgroße tiefe Teller (z.B. Pastateller) gut vorheizen. Gemüse falls nötig kurz aufwärmen und auf die Teller verteilen. Je ein Fischfilet auflegen. Mit je 1 Schöpflöffel Thymianmilch übergießen. Fisch nach Belieben mit Salzkristallen dekorieren, je 1 kandierten Thymianzweig auflegen und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de