Felsmuscheln mit Algen und frischen Kräutern
Zwischengang für 4 Personen von Starkoch Ferran Adriá
Felsmuscheln
| 32 Stück | Felsmuscheln |
Eingedicktes Muschelwasser
| 100 g | Muschelflüssigkeit |
| 0,4 g | Xanthan |
Shiraita-Kombu in Reisessigsirup
| 2 Stück | Shiraita-Kombu |
| 120 g | Wasser |
| 80 g | Reisessig |
| 1,5 g | Salz |
| 4 g | Zucker, weiss |
Algen
| 20 g | Nori-Algen, frisch |
| 20 g | Salicorn, frisch |
| 20 g | Wakame-Algen, frisch |
| 20 g | Dulse-Algen |
| 20 g | Tosaka-Algen, rot |
| 20 g | Tosaka-Algen, grün |
| 8 Stück | Salicorn-Sprossen, frisch, violett |
| 4 Stück | Fruchtstände pasteurisierte Meerestrauben |
Extras
| 4 Stück | Basilikumsprossen, frisch |
| 4 Stück | Kerbelblättchen, frisch |
| 4 Stück | Minzesprossen, frisch |
| 4 Stück | Estragonsprossen, frisch |
Felsmuscheln
Die Felsmuscheln einige Male für 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
Die Muscheln aus dem Wasser nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Mit einem spitzen Messer den Schließmuskel der Muscheln durchschneiden.
Die Muscheln aus der Schale lösen.
Die Flüssigkeit aus den Muscheln durch einen Superbag passieren und die Muscheln damit bedecken. Kalt stellen.
Eingedicktes Muschelwasser
Die Muschelflüssigkeit durch einen Superbag passieren, damit sie klar ist.
Muschelwasser und Xanthan in einem Behälter mischen.
Mit dem Handrührgerät rühren, bis eine glatte klümpchenfreie Masse entstanden ist.
Kalt stellen
Shiraita-Kombu in Reisessigsirup
Das Wasser mit Reisessig, Salz und Zucker verrühren.
Die shiraita-Kombu-Blätter in einem Topf mit der Essigmischung bedecken.
Zum Kochen bringen. Dann den Topf vom Herd nehmen.
24 Stunden kalt stellen.
Die Kombu-Blätter in 12 Streifen mit 2 cm Breite schneiden.
Algen
Alle Algen (ohne die Meerestrauben) unter fließend kaltem Wasser reinigen, um überschüssiges Salz auszuspülen.
Kalt stellen.
Den violetten Salicorn in 4 cm lange Stücke teilen.
Die Meerestrauben (3 cm lang) unter reichlich fließendem Wasser wässern, bis sie glatt und gut befeuchtet sind.
Die Algen in einem Halbkreis auf der oberen Tellerhälfte in folgender Reihenfolge anordnen: Kombu, grüne Tosaka, Dulse, Kombu, Salicorn, Nori, violetter Salicorn, Wakame, rote Tosaka und wieder Kombu.
Jeweils 8 Muscheln in einem Bogen auf der unteren Tellerhälfte anordnen, sodass zusammen mit den Algen ein Kreis entsteht.
Die Kräuter auf den Algen verteilen.
Jede Muschel mit einem Löffel eingedicktem Muschelwasser überziehen. In die Kreismitte ebenfalls einen Löffel Muschelwasser geben.
Einen Stil Meerestrauben auf einer Seite zwischen Muscheln und Algen setzen.
Besteck:
Tapas-Besteck, Löffel und Gabel (je 24 x 3 cm)
So wird gegessen:
Muscheln und Algenarten abwechseln essen. Mit jeder Muschel etwas Muschelwasser aufnehmen.
