Hechtnocken mit roter Bete, Feldspinatnudeln und Kartoffelmayonnaise
Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl
Beim Münchner "Käfer" hgeht der Koch auf Nummer sicher und gibt drei Eiweiß in die Hechtfarce, deren Bindung bei ordentlicher Kühlung aller Zutaten auch ohne diese Hilfe gelingen, nein, nicht "kann", sondern "könnte". Wenn also die Gäste schon am Tisch sitzen, ist auch in der gehobenen Hobbyküche Eiweißzugabe erlaubt – vor allem wenn die Klößchen (Nocken) in einem derart spannenden Umfeld mit Bete, Spinatnudeln und einer tomatisierten Kartoffelcreme präsentiert werden.
Hechtnocken
400 g | Hechtfilet, frisch |
3 Stück | Eiweiß |
150 g | Creme Double |
10 ml | Weißwein, trocken |
2 EL | Noilly Prat |
1 EL | Pernod |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
1 Stück | Bio-Orange, Schalenabrieb |
1 Stück | Orangensaft, frisch gepresst |
3 EL | Sahne, geschlagen |
Rote-Beete-Nocken
700 g | Rote Bete, roh |
3 Scheiben | Bio-Orange |
1 EL | Butter |
100 g | Schalotten |
2 TL | Kümmel, gemahlen |
1 Msp | Kardamom, gemahlen |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Feldspinatnudeln
100 g | Blattspinat, frisch |
5 Stück | Eier |
400 g | Weizenmehl |
100 g | Hartweizengrieß |
3 EL | Olivenöl |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
2 EL | Butter |
Kartoffelmayonnaise
100 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
50 g | Tomaten |
50 ml | Olivenöl |
60 ml | Erdnussöl |
1 Stück | Knoblauchzehe |
3 Stück | Anchovifilets |
2 Stück | Eigelb |
200 ml | Fischfond |
etwas | Meersalz |
etwas | Chiliöl |
S.Dona Neuburger Auleithen
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.
Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.
Weinerzeugung
Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.
"Käfer – Einfach gut bayrisch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
90 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-89910-427-1
Hechtnocken
Das Hechtfilet häuten und die Gräten vollständig entfernen. Das Fleisch klein würfeln und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten das Fischfleisch aus dem Gefrierfach nehmen und in einer Küchenmaschine 10 bis 20 Sekunden pürieren.
Das Eiweiß, die Crème double und den Alkohol zugießen und zu einer glatten Masse mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Zitronenabrieb und Zitronensaft verfeinern. Die Farce durch ein Küchensieb streichen, die geschlagene Sahne unterheben und bis zur Verwendung kühl stellen.
Von der Hechtfarce mit einem Esslöffel Nocken abstechen und diese in kochendem Salzwasser aufkochen. Bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
TIPP: Damit die Farce die Bindung nicht verliert, müssen die Zutaten gut gekühlt sein.
Rote Beete-Nocken
Die Rote Bete waschen und mit den Orangenscheiben ca. 20 Minuten weich kochen. Anschließend schälen und fein würfeln.
Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die fein gehackten Schalotten darin glasig dünsten. Die Rote Bete Würfel zu geben und kurz mitschwenken. Alles in einen Topf geben und mit einem Mixstab oder Kartoffelstampfer pürieren. Mit Kümmel, Kardamom, Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP: Für die Zubereitung kann auch ca. 600 g vorgekochte Rote Bete verwendet werden.
Feldsipinatnudeln
Blattspinat, von den Stielen befreien und waschen. Den Spinat 3 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter in ein trockenes, sauberes Tuch wickeln und kräftig ausdrücken.
Den Spinat hacken und mit den Eiern in einem Mixer etwa 5 Minuten zu einer gleichmäßig grünen Masse mixen. Das gesiebte Mehl mit dem Hartweizengrieß vermengen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Spinat-Ei-Masse, das Olivenöl und eine Prise Salz in die Mulde geben. Alles zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig mit etwas Mehl durchkneten und in vier Teile schneiden.
Den Teig mit einer Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen und durch den Bandnudeleinsatz drehen. Die Bandnudeln mit etwas Abstand auf ein bemehltes Backblech legen und mit Mehl bestäuben. Die Nudeln in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, und die Nudeln mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelmayonnaise
Die Kartoffeln (geeignete Sorten: Agata, Linda, Sieglinde) kochen, pellen und grob würfeln. Die Tomaten an der Unterseite kreuzförmig einschneiden und ca. 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden.
Die Kartoffeln mit den Tomaten, dem (sardischen) Oliven- und Erdnussöl, dem geschälten Knoblauch, den Anschovis, den Eigelb und dem Fischfond im Mixer pürieren und mit Meersalz und Chiliöl abschmecken.