Hechtnocken mit roter Bete, Feldspinatnudeln und Kartoffelmayonnaise

Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl

Hechtnocken mit roter Bete, Feldspinatnudeln und Kartoffelmayonnaise

Beim Münchner "Käfer" hgeht der Koch auf Nummer sicher und gibt drei Eiweiß in die Hechtfarce, deren Bindung bei ordentlicher Kühlung aller Zutaten auch ohne diese Hilfe gelingen, nein, nicht "kann", sondern "könnte". Wenn also die Gäste schon am Tisch sitzen, ist auch in der gehobenen Hobbyküche Eiweißzugabe erlaubt – vor allem wenn die Klößchen (Nocken) in einem derart spannenden Umfeld mit Bete, Spinatnudeln und einer tomatisierten Kartoffelcreme präsentiert werden.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hechtnocken
400 g Hechtfilet, frisch
3 Stück Eiweiß
150 g Creme Double
10 ml Weißwein, trocken
2 EL Noilly Prat
1 EL Pernod
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
1 Stück Bio-Orange, Schalenabrieb
1 Stück Orangensaft, frisch gepresst
3 EL Sahne, geschlagen
Rote-Beete-Nocken
700 g Rote Bete, roh
3 Scheiben Bio-Orange
1 EL Butter
100 g Schalotten
2 TL Kümmel, gemahlen
1 Msp Kardamom, gemahlen
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Feldspinatnudeln
100 g Blattspinat, frisch
5 Stück Eier
400 g Weizenmehl
100 g Hartweizengrieß
3 EL Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2 EL Butter
Kartoffelmayonnaise
100 g Kartoffel, festkochende Sorten
50 g Tomaten
50 ml Olivenöl
60 ml Erdnussöl
1 Stück Knoblauchzehe
3 Stück Anchovifilets
2 Stück Eigelb
200 ml Fischfond
etwas Meersalz
etwas Chiliöl

Wein-Tipp

S.Dona Neuburger Auleithen

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.

Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.

 

Weinerzeugung

 

Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.



Dieses Rezept stammt aus:

Andreas Schinharl:
"Käfer – Einfach gut bayrisch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
90 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-89910-427-1

Zubereitung

Hechtnocken

Das Hechtfilet häuten und die Gräten vollständig entfer­nen. Das Fleisch klein würfeln und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten das Fischfleisch aus dem Gefrierfach nehmen und in einer Küchenmaschine 10 bis 20 Sekunden pürieren.

 

Das Eiweiß, die Crème double und den Alkohol zugießen und zu einer glatten Masse mi­xen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Zitronenabrieb und Zitronensaft verfeinern. Die Farce durch ein Küchensieb streichen, die geschla­gene Sahne unterheben und bis zur Verwendung kühl stel­len.

 

Von der Hechtfarce mit einem Esslöffel Nocken ab­stechen und diese in kochendem Salzwasser aufkochen. Bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

 

TIPP: Damit die Farce die Bindung nicht verliert, müssen  die Zutaten gut gekühlt sein.




Rote Beete-Nocken

Die Rote Bete waschen und mit den Orangenscheiben ca. 20 Minuten weich kochen. Anschließend schälen und fein würfeln.

 

Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die fein gehackten Schalotten darin glasig dünsten. Die Rote ­Bete­ Würfel zu­ geben und kurz mitschwenken. Alles in einen Topf geben und mit einem Mixstab oder Kartoffelstampfer pürieren. Mit Kümmel, Kardamom, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

TIPP: Für die Zubereitung kann auch ca. 600 g vorgekochte Rote Bete verwendet werden.



Feldsipinatnudeln

Blattspinat, von den Stielen befreien und waschen. Den Spinat 3 Sekunden in kochendem Salzwasser blan­chieren. In Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter in ein trockenes, sauberes  Tuch wickeln und kräftig ausdrücken.

 

Den Spinat hacken und mit den Eiern in einem Mixer etwa 5 Minuten zu einer gleichmäßig grünen Masse mixen. Das gesiebte Mehl mit dem Hartweizengrieß vermengen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Spinat­-Ei­-Masse, das Olivenöl und eine Prise Salz in die Mulde geben. Alles zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig mit etwas Mehl durchkneten und in vier Teile schneiden.

 

Den Teig mit einer Nudelmaschine ca. 2 mm dünn aus­rollen und durch den Bandnudeleinsatz drehen. Die Band­nudeln mit etwas Abstand auf ein bemehltes Backblech le­gen und mit Mehl bestäuben. Die Nudeln in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, und die Nu­deln mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.




Kartoffelmayonnaise

Die Kartoffeln (geeignete Sorten: Agata, Linda, Sieglinde) kochen, pellen und grob würfeln. Die To­maten an der Unterseite kreuzförmig einschneiden und ca. 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. An­schließend in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden.

 

Die Kartoffeln mit den Tomaten, dem (sardischen) Oliven-­ und Erd­nussöl, dem geschälten Knoblauch, den Anschovis, den Ei­gelb und dem Fischfond im Mixer pürieren und mit Meer­salz und Chiliöl abschmecken.

Anrichten

Die Hechtnocken auf den Nudeln anrichten. Von dem Rote ­Bete-­Püree Nocken abstechen und zu den Hechtno­cken geben. Mit der Kartoffelmayonnaise nappieren.

Chef de Cuisine

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl, gerlernter Koch und Metzger, wurde 1971 in Straubing geboren, wo er auch seine kulinarische Karriere begann. Unter anderem kochte er im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Mitteltal und war als Produktionsleiter bei Mathis Food Affairs in St. Moritz tätig. Seit 2006 ist er Küchenchef in der Käfer Wies'n-Schänke auf dem Oktoberfest München. Außerdem ist er seit Mai 2007 Küchendirektor beim Käfer Party Service.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Schinharl, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Schinharl steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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