Chicken Curry

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Chicken Curry

Spielentscheidend für indische Currys ist stets die Erstellung der richtigen Geschmacksmischung. „Richtig“ liegt hier allerdings voll und ganz im Gaumen des Essenden. Auch ausführlichere Rezepte wie dieses bieten eher einen Außenrahmen, innerhalb dessen der Hobbykoch die tatsächliche Dosierung und Gemengelagen der exotischen Zutaten wie Kurkumawurzel, Curryblätter, Tamarindenpaste, Kardamom oder Masala-Gewürzmischungen immer wieder neu abwägen und -wiegen muss. Doch mit ein wenig Mut zum Würzen und einem geschmackssicheren Gaumen bekommt man schon ein passables Curry hin, sofern beim Kochen die Konzentration und Ernsthaftigkeit nicht nachlässt.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Chicken Curry
1
Stück
Bio-Huhn
frich, ca. 1,4 kg
Bio-Huhn
6
Stangen
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
Einkausftipp Kardamomkapsel
2
TL
Tandoori-Gewürzmischung
Jeder kennt die Tandoori-Gerichte mit ihrer prägnanten roten Färbung, z.B. die im Ofen gebackenen Hühnchenfleisch-Spieße. Diese kräftige, rote Gewürzmischung läßt Tandoori Gerichte immer gelingen. Paprika, Koriander und Ingwer sind einige der wichtigsten Bestandteile.
Tandoori-Gewürzmischung
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
4
EL
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
Einkausftipp Ghee
10
Stück
Curryblätter, frisch
Aus dem Asia-Laden. Alternative: doppelte Menge getrockneter Blätter
Curryblätter, frisch
4
Stück
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
Einkausftipp Kardamomkapsel
30
g
Kurkuma, frisch
25
g
Galgantwurzel, frisch
Aus der Kühltheke des Asia-Ladens
Galgantwurzel, frisch
50
g
Ingwer, frisch
4
Stück
Knoblauchzehen
4
Stück
Schalotte, rot
1
Stück
Karotte, sehr dick
1
Stück
Süßkartoffeln
etwas
Chilischote, lang, rot, schräg in dünne Scheiben geschnitten
6
Stück
Thai-Aubergine
Sind kleiner als unsere Auberginen, rund und können grün, gelb, orange oder dunkelrot sein. (siehe Lexikon)
Thai-Aubergine
2
Stück
Auberginen, gelb
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, gelb
1
Stück
Fleischtomaten, frisch
400
g
Kokosmilch, ungesüßt
1
TL
Garam Masala


Das Garam Masala spielt in der klassisch indischen Heilkunde, dem Ayurveda, eine wichtige Rolle zum Anregen des Stoffwechsels. Als Basiswürze für Currygerichte sorgt es so nicht nur für den runden Geschmack, sondern fördert dank seiner besonderen Kombination von Gewürzen auch die Bekömmlichkeit der Speisen.
Diese Garam Masala Gewürzmischung wurde für höchsten Genuss kreiert und liefert die Grundlage für indische Gerichte - das Garam Masala kann wie es ist verwendet werden oder mit weiteren Gewürzen zu eigenen Kreationen verarbeitet werden, etwa mit Chili für mehr Schärfe oder mit Safran für edle Curries.
Zutaten

Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Lorbeerblätter, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Tagetes
Garam Masala
1-3
TL
Tamarindenmark


Die Tamarinde ist ein in der fernöstlichen Küche weit verbreitetes Würzmittel. Die länglichen Schoten des Tamarindenbaumes haben einen säuerlichen Geschmack, der gerade thailändischen oder vietnamesischen Gerichten ihren besonderen frischen Touch verleiht.
Zutaten

Tamarinde (80%), Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Salz, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat

Tamarinde gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse und ist ursprünglich ein afrikanisches Gewürz, das heute auch in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Geschmack und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch Worcester-Sauce enthält Tamarinde. Hierbei handelt es sich um einen Tamarind-Brei.
Tamarindenmark
Naan
250
g
Weizenmehl
4
g
Hefe, frisch
0,5
TL
Zucker, weiss
3
EL
Milch, lauwarm
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
3
EL
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
Einkausftipp Ghee
25
g
Schwarzkümmel (Kalonji)
Schwarzkümmelhat einen würzigen, leicht bitter-scharfen Geschmack, der allerdings mit Kümmel nichts gemein hat. Es findet vor allem in der Mittelmeerküche Verwendung. Schwarzkümmel passt auch zu Suppen, Soßen, Gemüse, Hülsenfrüchten, Lamm, Geflügel, Süßspeisen und natürlich als Gewürz zum Brotbacken.
Schwarzkümmel (Kalonji)
Einkausftipp Schwarzkümmel (Kalonji)

Wein-Tipp

Weedenbornhof Terra Rossa Sauvignon Blanc 2012

 

Der Terra Rossa Sauvignon Blanc von Weedenbornhof gehört ohne Zweifel zu den besten Sauvignon Blanc aus Rheinhessen und mit Sicherheit auch zu den Besten Weissweinen aus dieser Rebsorte in Deutschland. Für uns ein echtes Highlight! Der Weedenbornhof Sauvignon Blanc Terra Rossa kommt mit einer hellen leicht gelbgrünen Farbe ins Glas. Die Nase wird von üppigen aber eleganten Aromen wie frischem Gras, Limetten, Minze und Stachelbeeren dominiert. Im Mund angekommen bringt der Terra Rossa Sauvignon Blanc die Zunge zum vibrieren. Die Aromen breiten sich wie ein Feuerwerk aus. Reife Südfrüchte, Papaya, Grapefruit, Zitronen, Physalis und Quitte feiern ein Fest. Es folgt eine enorme mineralische Konzentration die den gesamten Gaumen in Anspruch nimmt. Terra Rossa Weedenbornhof = Terroirmonster! Ein Wahnsinn von einem Sauvignon Blanc, komplex, mineralisch, fruchtbetont, kein Übersee Sauvignon Blanc sondern eine noch nie geschmeckte Eleganz und Finesse. Der Weedenbornhof Terra Rossa Sauvignon Blanc ist anspruchsvoll und viel zu billig!

 

Bewertung & Awards

 

Sieger der Falstaff Sauvignon Blanc Trophy 2013 mit 93 Punkte für 2012 und 1. Platz Rheinhessen Regionalverkostung Falstaff Sauvignon Blanc Trophy: 91 Punkte für 2010 3. Platz Rheinhessen Regionalverkostung BELVINI.DE 2011: 92+ Punkte für 2010

 

Falstaff Sauvignon Blanc Trophy Ehrentafel Weedenbornhof gehört zu den erfolgreichsten deutschen Sauvignon Blanc Produzenten und erhielt in 6 Wettbewerben bisher zweimal den 3. Platz und einmal Platz 5 für seine Weine. Hinzu kommen besten Platzierungen im Rheinhessen-Vorausscheid, wo die Weine konsequent unter die Top 10 oder gar Top 5 kommen.

 

 

 

Musik-Tipp

Mindestens so weit gereist wie die Gewürze unseres Currys sind die beiden großen alten Herren des Liedzurklampfe-Genres, „Heute hier, morgen dort“-Hannes Wader und der ehemalige Chef der Fairport Convention, Allan Taylor, die nach ihrer erfolgreichen gemeinsamen Tournee 2011 nun endlich das dabei aufgenommene Live-Album „Old Friends In Concert“ (Universal) mit einer gerechten Verteilung der jeweiligen Liedklassiker veröffentlichen.

Zubereitung

Chicken Curry

 

Zunächst das Huhn vorbereiten: Flügel am Brustansatz abdrehen und abschneiden, Schenkel abtrennen.

 

 

Filets eng am Brustbein entlang heraustrennen.

 

 

Karkassen grob zerkleinern und mit den leicht angedrückten Kardamomkapseln und 3 Liter Wasser in Topf kurz aufkochen, ohne Deckel bei mittlerer Hitze 30 Min. simmern lassen.

 

 

Durch Sieb abseihen, Hühnerbrühe nach Belieben degraissieren warm halten.

 

 

Das Fleisch von den Keulen abtrennen

 

 

und zusammen mit den Filets

 

 

in ca. 2 cm kleine Stücke schneiden. Fleisch mit Salz und Tandoori-Mischung mischen,

 

 

Flügel damit einmassieren

 

 

(wenn jeder Gast einen gebackenen Flügel bekommen soll, zwei weitere Flügel zusätzlich kaufen und zubereiten). Fleischwürfel bereit halten, Flügel im Backofen kross backen.

 

Alles Gemüse

 

 

bis auf die Auberginen zu einem mis en place

 

 

vorbereiten: Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Kurkuma, Galgant und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten häuten und achteln. Karotte und Süßkartoffel schälen, vierteln und in dünne Halbmonde schneiden. Tomate häuten und fein würfeln.

 

2 EL Ghee in tiefer, großer Pfanne oder WOK heiß werden lassen, Curryblätter  und die leicht angedrückten Kardamomkapseln

 

 

2 Min. darin rösten.

 

 

Kurkuma, Galgant, Ingwer und Knoblauch zugeben, weitere 2 Min. rösten.

 

 

Zwiebeln zugeben, leicht Farbe annehmen lassen.

 

 

Karotte und Kartoffel (und wer’s scharf braucht nun auch die Chilischoten) untermischen. Nach und nach Schöpflöffelweise die heiße Hühnerbrühe zugeben, dazwischen immer leicht reduzieren. Auberginen in nicht zu dünne Halbmonde schneiden, zusammen mit der Kokosmilch und der Tomate unterheben.

 

 

Bei voller Hitze aufkochen, vom Herd ziehen, mit Garam Masala und Tamarinde abschmecken und bei niedriger Hitze noch 2-3 Min. nachziehen lassen.

 

Gleichzeitig die Fleischwürfel in 2 EL sehr heißem Ghee in schwerer Pfanne kurz kross braten

 

 

und unter das Curry mischen.

 

 
Naan

Naan kann man vorgebacken in Asia-Läden kaufen, meist ist dann aber eine Menge Zusatzstoffe (E450a, E341, E500, Konservierungstoffe) im Teig. Das alles braucht man nicht, denn Naan kann ganz einfach selbst gebacken werden: Zucker, Salz und Hefe in der Milch auflösen. Mehl auf Brett sieben, mittig Mulde drücken. Hefemischung dort einfüllen und langsam unterkneten. Etwas warmes Wasser einkneten bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Mit feuchtem Geschirrtuch abdecken und 20 Min. gehen lassen. Nun die Hälfte des Ghee in den Teig kneten, erneut abdecken und 2 Stunden gehen lassen. Backofen auf 200° Umluft vorheizen.

 

Teig in 4 Portionen teilen, jeweils mit angefeuchteten Händen zu länglichen Fladen drücken/ziehen. Mit dem restlichen Ghee bepinseln, mit Schwarzkümmel bestreuen und ca. 10 Min. backen. Noch heiß servieren.

Anrichten

In tiefen Tellern oder in Schüssel zum Selber-Nehmen servieren. Nach Belieben zusätzlich zum Naan noch etwas Basmatireis als Beilage anbieten.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de