Mönchsgabe

Vorspeise für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson

Mönchsgabe

Bei diesem Salat verschwimmen die Grenzen zwischen Currys, Salaten und Nahmprik-Relishes. Ist es ein Salat mit reichhaltiger Sauce, mit Relish serviertes Gemüse oder ein trockenes Curry? Dies ist bezeichnend, denn die Thai-Küche funktioniert nicht nach strengen Regeln, sondern ist eher ein glückliches Zusammentreffen von Techniken und Methoden.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Salat
500
ml
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
3
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
Einkausftipp Palmzucker
2
EL
Tamarindenwasser
Im Asienladen kaufen oder selbst zubereiten.
(siehe Lexikon)
Tamarindenwasser
2
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
50
g
Brunnenkresse, siamesische
2
Stück
Aubergine, japanisch
längliche grüne Frucht, wird normalerweise gegrillt oder in grünen Currys verwendet. Aus dem Asia-Laden
Aubergine, japanisch
2
Stück
Bananenchili
Frisch aus dem Asia-Shop
Bananenchili
50
g
Hähnchenbrustfilet
Wer Highend-Huhn will, muss es bei den Genusshandwerkern bestellen: Hühnerbrust - Label Rouge

Der Concours Général Agricole versammelt alljährlich die besten Produkte der französischen Landwirtschaft zu einer Art Agrarolympiade in Paris. Die Hähnchen aus Challans in der Vendée schnitten dort immer überragend ab. Seit 1969 trägt die Zucht das Label Rouge, das strengste Auflagen für Zucht und Verarbeitung erhält. Ein Spitzenprodukt der französischen Geflügelzucht.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hähnchenbrustfilet
Hähnchenbrustfilet
10
Stück
Garnelen, geschält und gekocht
TK-Ware
Garnelen, geschält und gekocht
2
EL
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
1
EL
Schalotte
1
Prise
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
Paste
4
Stück
Chilischote, rot
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
Stück
Schalotte, rot
4
Stück
Knoblauchzehe
4
EL
Fisch, knusprig, gemahlen
pla grop
Fisch, knusprig, gemahlen
50
g
Forelle
Ganzer Fisch, ausgenommen; ca. 800 g. Als Regenbogenforelle mit rotem Fleisch.
Forelle

Dieses Rezept stammt aus:

David Thompson:
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829

Zubereitung

Kokoscreme

Der Geschmack frischer Kokoscreme ist absolut köstlich und von einer Komplexität und Geschmacksfülle, die meiner Ansicht nach die Arbeit lohnt, die mit ihrer Herstellung verbunden ist.

 

Kokosnuss in Teile schneiden, damit das Fleisch leichter von der Schale abgelöst werden kann. Braune Innenhaut abschälen und wegwerfen, das Fleisch zerkleinern und mit Wasser in einer Küchenmaschine pürieren, bevor man die Mischung auspresst um Creme und Milch zu gewinnen.

 

Creme und Milch immer durch Musselin - oder ein sehr sauberes Geschirrtuch - in eine Glas-, Porzellan- oder Plastikschüssel pressen (Metall verdirbt die Creme).

 

20 Minuten absetzen lassen. Die Creme ist die dickere, undurchsichtige Flüssigkeit, die nach oben steigt, während die dünnere Milch sich unten absetzt. Egal wieviel Wasser man hinzufügt, die Crememenge wird immer dieselbe bleiben. Normalerweise ergibt eine gute Kokosnuss 250 ml Creme.

 

Creme und Milch am besten innerhalb weniger Stunden verbrauchen.

 

Paste

Die roten (langen) Chilis entkernen, einweichen und abgiessen. Schalotten und Knoblauch erst grillen, dann schälen. Die Forelle entweder gegrillt oder geräuchert.

 

Paste zubereiten: Die Zutaten nacheinander im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Kokoscreme bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie sich absetzt, Paste zugeben und garen, bis sie duftet. Mit PalmzuckerTamarindenwasser und Fischsauce würzen.

 

Salat

Brunnenkresse in 1-cm-Stücken, blanchieren und abschrecken. Auberginen grillen, häuten und kleinschneiden. Ebenso die Bananenchilis. Hähnchenbrustfilet ohne Haut dünsten und kleinschneiden. Schalotten frittieren.

Anrichten

Gemüse, Hähnchenfleisch und Garnelen auf einer Platte anrichten. Teilweise mit der Sauce bedecken, mit Kokoscreme beträufeln und mit frittierten Schalotten und Sesam bestreuen.

Chef de Cuisine

David Thompson

David Thompson

David Thompson

David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren Australiens. In Sydney betreibt er mit „Darley Street Thai“ und „Sailor Thai“ zwei Lokale, im Juli 2001 eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)– das erste Thai-Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein Ableger in Bangkok wurde 2012 auf Platz 50 der Besten Restaurants der Welt gewählt. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-Küche übrigens in Thailand gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.


www.metropolitan.bangkok.como.bz/eat-and-drink/nahm