Mönchsgabe
Vorspeise für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson
Bei diesem Salat verschwimmen die Grenzen zwischen Currys, Salaten und Nahmprik-Relishes. Ist es ein Salat mit reichhaltiger Sauce, mit Relish serviertes Gemüse oder ein trockenes Curry? Dies ist bezeichnend, denn die Thai-Küche funktioniert nicht nach strengen Regeln, sondern ist eher ein glückliches Zusammentreffen von Techniken und Methoden.
Salat
| 500 ml | Kokoscreme |
| 3 EL | Palmzucker |
| 2 EL | Tamarindenwasser |
| 2 EL | Fischsauce |
| 50 g | Brunnenkresse, siamesische |
| 2 Stück | Aubergine, japanisch |
| 2 Stück | Bananenchili |
| 50 g | Hähnchenbrustfilet |
| 10 Stück | Garnelen, geschält und gekocht |
| 2 EL | Kokoscreme |
| 1 EL | Schalotte |
| 1 Prise | Sesam, hell, Bio |
Paste
| 4 Stück | Chilischote, rot |
| 1 Prise | Salz |
| 4 Stück | Schalotte, rot |
| 4 Stück | Knoblauchzehe |
| 4 EL | Fisch, knusprig, gemahlen |
| 50 g | Forelle |
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829
Kokoscreme
Der Geschmack frischer Kokoscreme ist absolut köstlich und von einer Komplexität und Geschmacksfülle, die meiner Ansicht nach die Arbeit lohnt, die mit ihrer Herstellung verbunden ist.
Kokosnuss in Teile schneiden, damit das Fleisch leichter von der Schale abgelöst werden kann. Braune Innenhaut abschälen und wegwerfen, das Fleisch zerkleinern und mit Wasser in einer Küchenmaschine pürieren, bevor man die Mischung auspresst um Creme und Milch zu gewinnen.
Creme und Milch immer durch Musselin - oder ein sehr sauberes Geschirrtuch - in eine Glas-, Porzellan- oder Plastikschüssel pressen (Metall verdirbt die Creme).
20 Minuten absetzen lassen. Die Creme ist die dickere, undurchsichtige Flüssigkeit, die nach oben steigt, während die dünnere Milch sich unten absetzt. Egal wieviel Wasser man hinzufügt, die Crememenge wird immer dieselbe bleiben. Normalerweise ergibt eine gute Kokosnuss 250 ml Creme.
Creme und Milch am besten innerhalb weniger Stunden verbrauchen.
Paste
Die roten (langen) Chilis entkernen, einweichen und abgiessen. Schalotten und Knoblauch erst grillen, dann schälen. Die Forelle entweder gegrillt oder geräuchert.
Paste zubereiten: Die Zutaten nacheinander im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Kokoscreme bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie sich absetzt, Paste zugeben und garen, bis sie duftet. Mit Palmzucker, Tamarindenwasser und Fischsauce würzen.
Salat
Brunnenkresse in 1-cm-Stücken, blanchieren und abschrecken. Auberginen grillen, häuten und kleinschneiden. Ebenso die Bananenchilis. Hähnchenbrustfilet ohne Haut dünsten und kleinschneiden. Schalotten frittieren.
