Gefüllte Pilze

Zwischengericht für 4 Personen von der chinesischen Kochbuch-Starautorin Yan-Kit So

Gefüllte Pilze

Ein delikates gedämpftes Gericht, das besonders bei den Kantonesen und in Fujian sehr beliebt ist. Das Eiweiß lockert das Fleisch und die Bambussprossen oder Wasserkastanien bilden den Kontrast zu der sonst zartweichen Struktur des Gerichts. Die transparente Sauce wirkt wie eine Glasur auf der Füllung.

© 2009 Dorling Kindersley Verlag GmbH
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

100
g
Schweinefleisch
50
g
Bambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.
Bambus-Sprossen
5
Stück
Frühlingszwiebeln
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
28
Stück
Chinesische Hutpilze
Aus dem Asia-Laden
Chinesische Hutpilze
Für die Marinade
2-4
Scheiben
Ingwer, frisch
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
0,5
TL
Zucker, weiss
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
2
TL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
1
TL
Reiswein
Reiswein SHAO XING aus China ca.14% Vol.
Reiswein
Einkausftipp Reiswein
0,5
TL
Kartoffelmehl
Stärke aus der Kartoffel, das als Verdickungsmittel verwendet wird.
Kartoffelmehl
1
Stück
Eiweiß
Für die Sauce
1,5
TL
Kartoffelmehl
Stärke aus der Kartoffel, das als Verdickungsmittel verwendet wird.
Kartoffelmehl
1
EL
Austernsauce
AUSTERNSAUCE 190ml - eine dickflüssige dunkelbraune Würzsauce. Sehr beliebt in der thailändischen Küche. Zum Marinieren, Abschmecken und Nachwürzen bei Tisch. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Austernsauce
Austernsauce
1
EL
Sojasauce, dunkel
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce, dunkel
Sojasauce, dunkel
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl

Dieses Rezept stammt aus:

Yan-kit So:
"Chinesisch kochen: Die besten Originalrezepte"
Dorling Kindersley Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2007
256 Seiten
150 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-8320-1030-1

Zubereitung

Das Schweinefleisch fein hacken und in eine Schüssel geben.

 

Marinieren

Fein gehackten Ingwer, Salz, Zucker, Pfeffer, SojasauceReiswein (oder halbtrockener Sherry)und angerührtes (mit 1 EL Wasser) Kartoffelmehl gut mit dem Fleisch mischen und dabei ca. 30 Sekunden in eine Richtung rühren, bis das Fleisch gleichmäßig von der Marinade umhüllt ist. Das Eiweiß dazugeben und in einer Richtung weiterrühren, bis die Masse sämig und leicht ist. 15 Minuten stehen lassen.

 

Die Bambussprossen (Alternative: fein gehackte Wasserkastanien) unter die Fleisch-mischung heben, dann die in feine Ringe geschnitten Frühlingszwiebelnn. Nun noch 1 EL Öl einrühren – und die Füllung ist fertig.

 

Die eingeweichten Pilze vorsichtig ausdrücken (sie sollten aber noch feucht sein).
Das Einweichwasser beiseite stellen. Die harten Stiele der Pilze wegschneiden.

 

Die Pilzkappen mit der Unterseite nach oben auf die Handfläche legen, mit der
Fleischmasse gehäuft füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Kappen mit
der gefüllten Seite nach oben (möglichst in einer Lage) auf eine ofenfeste Platte
bzw. einen Teller setzen.

 

Die Platte in einen Dämpfer geben und fest zugedeckt bei starker Hitze 10 Minuten dämpfen.

 

Sauce

Kurz vor Ende der Garzeit das angerührte Kartoffelmehl, 200 ml Pilzbrühe, Austern- und Sojasauce mischen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Sauce gebunden hat, das Erdnuss- oder Maiskeimöl einrühren.

Anrichten

Die Pilze aus dem Dämpfer nehmen, anrichten, die Sauce darüber löffeln und
heiß servieren.

Chef de Cuisine

Yan_Kit Yan_Kit

Yan_Kit Yan_Kit

Yan_Kit Yan_Kit

Yan-kit So wurde in Chungshan/China geboren und wuchs in Hong Kong und London auf. Als studierte Ethnologin unterrichtete sie zunächst und ging dann mit ihrem amerikanischen Mann in die USA. Dort perfektionierte sie ihr Hobby, klassische chinesische Gerichte zuzubereiten. Ihr Kochbuch avancierte in kürzester Zeit zum Bestseller und gilt noch heute als Standardwerk für die traditionelle chinesische Küche.