Gefüllte Pilze
Zwischengericht für 4 Personen von der chinesischen Kochbuch-Starautorin Yan-Kit So
Ein delikates gedämpftes Gericht, das besonders bei den Kantonesen und in Fujian sehr beliebt ist. Das Eiweiß lockert das Fleisch und die Bambussprossen oder Wasserkastanien bilden den Kontrast zu der sonst zartweichen Struktur des Gerichts. Die transparente Sauce wirkt wie eine Glasur auf der Füllung.
| 100 g | Schweinefleisch |
| 50 g | Bambus-Sprossen |
| 5 Stück | Frühlingszwiebeln |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 28 Stück | Chinesische Hutpilze |
Für die Marinade
| 2-4 Scheiben | Ingwer, frisch |
| 0,5 TL | Salz |
| 0,5 TL | Zucker, weiss |
| Prise | Pfeffer, weiss |
| 2 TL | Sojasauce, hell |
| 1 TL | Reiswein |
| 0,5 TL | Kartoffelmehl |
| 1 Stück | Eiweiß |
Für die Sauce
| 1,5 TL | Kartoffelmehl |
| 1 EL | Austernsauce |
| 1 EL | Sojasauce, dunkel |
| 2 EL | Erdnussöl |
"Chinesisch kochen: Die besten Originalrezepte"
Dorling Kindersley Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2007
256 Seiten
150 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-8320-1030-1
Das Schweinefleisch fein hacken und in eine Schüssel geben.
Marinieren
Fein gehackten Ingwer, Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce, Reiswein (oder halbtrockener Sherry)und angerührtes (mit 1 EL Wasser) Kartoffelmehl gut mit dem Fleisch mischen und dabei ca. 30 Sekunden in eine Richtung rühren, bis das Fleisch gleichmäßig von der Marinade umhüllt ist. Das Eiweiß dazugeben und in einer Richtung weiterrühren, bis die Masse sämig und leicht ist. 15 Minuten stehen lassen.
Die Bambussprossen (Alternative: fein gehackte Wasserkastanien) unter die Fleisch-mischung heben, dann die in feine Ringe geschnitten Frühlingszwiebelnn. Nun noch 1 EL Öl einrühren – und die Füllung ist fertig.
Die eingeweichten Pilze vorsichtig ausdrücken (sie sollten aber noch feucht sein).
Das Einweichwasser beiseite stellen. Die harten Stiele der Pilze wegschneiden.
Die Pilzkappen mit der Unterseite nach oben auf die Handfläche legen, mit der
Fleischmasse gehäuft füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Kappen mit
der gefüllten Seite nach oben (möglichst in einer Lage) auf eine ofenfeste Platte
bzw. einen Teller setzen.
Die Platte in einen Dämpfer geben und fest zugedeckt bei starker Hitze 10 Minuten dämpfen.
Sauce
Kurz vor Ende der Garzeit das angerührte Kartoffelmehl, 200 ml Pilzbrühe, Austern- und Sojasauce mischen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Sauce gebunden hat, das Erdnuss- oder Maiskeimöl einrühren.
