Gedämpfte Reisnudeln mit Mu-Err-Pilzen und Schweinefleisch (Banh Cuon)

Ein Zwischengang für 4-6 Personen von Luke Nguyen

Gedämpfte Reisnudeln mit Mu-Err-Pilzen und Schweinefleisch (Banh Cuon)

Luke Nguyen über sein Zwischengericht: "Diese Nudeln bestehen aus einem Teig, der aus Reis- und Tapiokamehl hergestellt wird. Tapiokamehl wird auch als Tapiokastärke bezeichnet. Als ich noch klein war, kochte meine Tante #5 dieses Gericht alle sechs Monate. Die Familie reiste aus ganz Sidney an, um ihr Banh Cuon zu essen. Ich erinnere mich noch daran, wie ich auf einer Milchkiste stand und ihr bei der Zubereitung der leckeren Reisnudelfladen zusah. In Hanoi werden die Nudeln über einem Topf mit kochend heißem Wasser zubereitet, über den ein Stofftuch gespannt ist. Eine dünne Schicht Teig wird aud das Tuch gegossen und über dem Dampf gegart, wodurch die Nudelfladen entstehen. Für den heimischen Herd ist die Technik von Tante #5 einfacher. Dieses Rezept und die Zubereitung stammt von ihr."

© 2011 Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gedämpfte Reisnudeln mit Mu-Err-Pilzen und Schweinefleisch
4
Stück
Mu-Err-Pilze, getrocknet
1
TL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
125
g
Reismehl, Bio
Das feingemahlene Mehl enthält im Gegensatz zu anderen Getreidemehlen keinen Kleber (Gluten) und kann für glutenfreie Diäten benutzt werden. Für die Zubereitung von Teigwaren oder als Bindemittel.
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Reismehl, Bio
Reismehl, Bio
Einkausftipp Reismehl, Bio
125
g
Tapiokastärke
Bindemittel für Suppen und Saucen
Tapiokastärke
Einkausftipp Tapiokastärke
1/2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
750
ml
Wasser, kalt
125
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
4
Stück
Knoblauchzehen, angedrückt
4
Stück
asiatische Schalotten, rot, feingehackt
300
g
Schweinehackfleisch
1/2
TL
Zucker, weiss
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Schweineterrine
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
kg
Hackfleisch aus der Schweinshaxe
beim Metzger nach besonders feinem Hackfleisch fragen
Hackfleisch aus der Schweinshaxe
2,5
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
1
Stück
Bananenblatt, groß
zum Servieren
2
Stück
libanesische Gurken, kleine
1
Bund
Perilla, die Blätter abgezupft
1
Bund
Minze, die Blätter abgezupft
1
Bund
vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
300
g
Sojabohnensprossen, frische
50
g
asiatische Schalotten, gebraten
250
ml
Fischsauce zum Tunken
zur Garnieren
2
Stück
Vogelaugenchili

Wein-Tipp

Waipara Hills Pinot Noir Malborough

Jahrgang: 2007
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont. 

 

Weinerzeugung

 

Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.



Dieses Rezept stammt aus:

Luke Nguyen:
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523

Zubereitung

Die Pilze in einer Schüssel 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, dann abschütten und in dünne Stücke schneiden. Die Pilze wieder in die Schüssel geben und mit der Fischsauce verrühren.

 

Für den Teig das Reis-und das Tapiokamehl sowie 1/2 TL Salz mit 750 ml kaltem Wasser mischen. Gut verrühren, sodass ein glatter Teig entsteht.

 

Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und in 2 EI. Öl den Knoblauch mit den Schalotten anbraten, bis sie einen aromatischen Duft abgeben. Die Pilze, das Schweinefleisch, den Zucker, eine Prise Salz und den frischgemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben und 4 Minuten lang unter ständigem Rühren braten. In einer Schale beiseitestellen.

 

Ein rundes Tablett mit Öl bestreichen und neben den Herd stellen. In einer großen beschichteten Pfanne das Öl auf mittlerer Temperatur erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel (2-3 EL) des Teigs in die Pfanne gießen, dabei die Pfanne mit einer kreisenden Bewegung schwenken, damit der Boden mit einer dünnen Schicht Teig bedeckt ist. Abgedeckt 30 Sekunden lang braten. Dann den Deckel abnehmen und den Nudelfladen auf das eingeölte Tablett gleiten lassen. 1 EL der Schweinehackfleischmischung auf den Nudelfladen geben, dann so wickeln, dass eine Rolle entsteht. Ebenso mit dem restlichen Teig sowie der Schweinehackmischung verfahren, dabei immer etwas Öl in die Pfanne geben.

 

Falls gewünscht, die Schweineterrine, dann die Gurke, einige Perilla-und Minzblätter, den vietnamesischen Koriander, die Sojabohnen sprossen und die gerösteten Schalotten auf die Röllchen geben. Die Fischsauce dazu servieren und mit den geschnittenen Vogelaugenchilis ausgarnieren.

 

 

Schweinefleischterrine

Das Meersalz in einem Wok bei mittlerer Temperatur ein paar Minuten ohl Öl trocken rösten, bis es würzig duftet. Das Schweinehackfleisch, das Salz und die Fischsauce in einem Küchenmixer verrühren, bis eine sehr feine Paste entsteht.

 

Das Bananenblatt 5 Minuten in heißem Wasser einweichen, trocknen und flach auf die Arbeitsplatte legen. Das Blatt halbieren und beide Teile kreuzweise übereinanderlegen. Die Schweinefleischpaste in die Mitte geben und die Seiten oben zusammenführen und mit einem Faden fixieren, sodass ein festes Paket entsteht. Die Bananenblätter mit Füllung in einem großen Topf in Salzwasser 1 Stunde lang köcheln lassen. Dann abkühlen lassen, da: Bananenblatt entfernen und das Fleisch bei Bedarf in Scheiben schneiden. Die Terrine hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

 

Anmerkung:

Die restliche Terrine kann in kleinen Portionen für den weiteren Gebrauch eingefroren werden, alternativ kann man sie als Füllung für vietnamesische Baguettes verwenden.

Chef de Cuisine

Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.redlantern.com.au/