Gedämpfte Reisnudeln mit Mu-Err-Pilzen und Schweinefleisch (Banh Cuon)
Ein Zwischengang für 4-6 Personen von Luke Nguyen
Luke Nguyen über sein Zwischengericht: "Diese Nudeln bestehen aus einem Teig, der aus Reis- und Tapiokamehl hergestellt wird. Tapiokamehl wird auch als Tapiokastärke bezeichnet. Als ich noch klein war, kochte meine Tante #5 dieses Gericht alle sechs Monate. Die Familie reiste aus ganz Sidney an, um ihr Banh Cuon zu essen. Ich erinnere mich noch daran, wie ich auf einer Milchkiste stand und ihr bei der Zubereitung der leckeren Reisnudelfladen zusah. In Hanoi werden die Nudeln über einem Topf mit kochend heißem Wasser zubereitet, über den ein Stofftuch gespannt ist. Eine dünne Schicht Teig wird aud das Tuch gegossen und über dem Dampf gegart, wodurch die Nudelfladen entstehen. Für den heimischen Herd ist die Technik von Tante #5 einfacher. Dieses Rezept und die Zubereitung stammt von ihr."
Gedämpfte Reisnudeln mit Mu-Err-Pilzen und Schweinefleisch
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Reismehl, Bio
Das feingemahlene Mehl enthält im Gegensatz zu anderen Getreidemehlen keinen Kleber (Gluten) und kann für glutenfreie Diäten benutzt werden. Für die Zubereitung von Teigwaren oder als Bindemittel.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tapiokastärke
Bindemittel für Suppen und SaucenSalz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Schweineterrine
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hackfleisch aus der Schweinshaxe
beim Metzger nach besonders feinem Hackfleisch fragenFischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.KOCHMONSTER Einkaufstipp
zum Servieren
zur Garnieren
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523
Die Pilze in einer Schüssel 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, dann abschütten und in dünne Stücke schneiden. Die Pilze wieder in die Schüssel geben und mit der Fischsauce verrühren.
Für den Teig das Reis-und das Tapiokamehl sowie 1/2 TL Salz mit 750 ml kaltem Wasser mischen. Gut verrühren, sodass ein glatter Teig entsteht.
Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und in 2 EI. Öl den Knoblauch mit den Schalotten anbraten, bis sie einen aromatischen Duft abgeben. Die Pilze, das Schweinefleisch, den Zucker, eine Prise Salz und den frischgemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben und 4 Minuten lang unter ständigem Rühren braten. In einer Schale beiseitestellen.
Ein rundes Tablett mit Öl bestreichen und neben den Herd stellen. In einer großen beschichteten Pfanne das Öl auf mittlerer Temperatur erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel (2-3 EL) des Teigs in die Pfanne gießen, dabei die Pfanne mit einer kreisenden Bewegung schwenken, damit der Boden mit einer dünnen Schicht Teig bedeckt ist. Abgedeckt 30 Sekunden lang braten. Dann den Deckel abnehmen und den Nudelfladen auf das eingeölte Tablett gleiten lassen. 1 EL der Schweinehackfleischmischung auf den Nudelfladen geben, dann so wickeln, dass eine Rolle entsteht. Ebenso mit dem restlichen Teig sowie der Schweinehackmischung verfahren, dabei immer etwas Öl in die Pfanne geben.
Falls gewünscht, die Schweineterrine, dann die Gurke, einige Perilla-und Minzblätter, den vietnamesischen Koriander, die Sojabohnen sprossen und die gerösteten Schalotten auf die Röllchen geben. Die Fischsauce dazu servieren und mit den geschnittenen Vogelaugenchilis ausgarnieren.
Schweinefleischterrine
Das Meersalz in einem Wok bei mittlerer Temperatur ein paar Minuten ohl Öl trocken rösten, bis es würzig duftet. Das Schweinehackfleisch, das Salz und die Fischsauce in einem Küchenmixer verrühren, bis eine sehr feine Paste entsteht.
Das Bananenblatt 5 Minuten in heißem Wasser einweichen, trocknen und flach auf die Arbeitsplatte legen. Das Blatt halbieren und beide Teile kreuzweise übereinanderlegen. Die Schweinefleischpaste in die Mitte geben und die Seiten oben zusammenführen und mit einem Faden fixieren, sodass ein festes Paket entsteht. Die Bananenblätter mit Füllung in einem großen Topf in Salzwasser 1 Stunde lang köcheln lassen. Dann abkühlen lassen, da: Bananenblatt entfernen und das Fleisch bei Bedarf in Scheiben schneiden. Die Terrine hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
Anmerkung:
Die restliche Terrine kann in kleinen Portionen für den weiteren Gebrauch eingefroren werden, alternativ kann man sie als Füllung für vietnamesische Baguettes verwenden.
