Gedämpfte Reisnudeln mit Mu-Err-Pilzen und Schweinefleisch (Banh Cuon)
Ein Zwischengang für 4-6 Personen von Luke Nguyen
Luke Nguyen über sein Zwischengericht: "Diese Nudeln bestehen aus einem Teig, der aus Reis- und Tapiokamehl hergestellt wird. Tapiokamehl wird auch als Tapiokastärke bezeichnet. Als ich noch klein war, kochte meine Tante #5 dieses Gericht alle sechs Monate. Die Familie reiste aus ganz Sidney an, um ihr Banh Cuon zu essen. Ich erinnere mich noch daran, wie ich auf einer Milchkiste stand und ihr bei der Zubereitung der leckeren Reisnudelfladen zusah. In Hanoi werden die Nudeln über einem Topf mit kochend heißem Wasser zubereitet, über den ein Stofftuch gespannt ist. Eine dünne Schicht Teig wird aud das Tuch gegossen und über dem Dampf gegart, wodurch die Nudelfladen entstehen. Für den heimischen Herd ist die Technik von Tante #5 einfacher. Dieses Rezept und die Zubereitung stammt von ihr."
Gedämpfte Reisnudeln mit Mu-Err-Pilzen und Schweinefleisch
| 4 Stück | Mu-Err-Pilze, getrocknet |
| 1 TL | Fischsauce |
| 125 g | Reismehl, Bio |
| 125 g | Tapiokastärke |
| 1/2 TL | Salz |
| 750 ml | Wasser, kalt |
| 125 ml | Pflanzenöl |
| 4 Stück | Knoblauchzehen, angedrückt |
| 4 Stück | asiatische Schalotten, rot, feingehackt |
| 300 g | Schweinehackfleisch |
| 1/2 TL | Zucker, weiss |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Schweineterrine
| 1 EL | Meersalz |
| 1 kg | Hackfleisch aus der Schweinshaxe |
| 2,5 EL | Fischsauce |
| 1 Stück | Bananenblatt, groß |
zum Servieren
| 2 Stück | libanesische Gurken, kleine |
| 1 Bund | Perilla, die Blätter abgezupft |
| 1 Bund | Minze, die Blätter abgezupft |
| 1 Bund | vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft |
| 300 g | Sojabohnensprossen, frische |
| 50 g | asiatische Schalotten, gebraten |
| 250 ml | Fischsauce zum Tunken |
zur Garnieren
| 2 Stück | Vogelaugenchili |
Waipara Hills Pinot Noir Malborough
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont.
Weinerzeugung
Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523
Die Pilze in einer Schüssel 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, dann abschütten und in dünne Stücke schneiden. Die Pilze wieder in die Schüssel geben und mit der Fischsauce verrühren.
Für den Teig das Reis-und das Tapiokamehl sowie 1/2 TL Salz mit 750 ml kaltem Wasser mischen. Gut verrühren, sodass ein glatter Teig entsteht.
Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und in 2 EI. Öl den Knoblauch mit den Schalotten anbraten, bis sie einen aromatischen Duft abgeben. Die Pilze, das Schweinefleisch, den Zucker, eine Prise Salz und den frischgemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben und 4 Minuten lang unter ständigem Rühren braten. In einer Schale beiseitestellen.
Ein rundes Tablett mit Öl bestreichen und neben den Herd stellen. In einer großen beschichteten Pfanne das Öl auf mittlerer Temperatur erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel (2-3 EL) des Teigs in die Pfanne gießen, dabei die Pfanne mit einer kreisenden Bewegung schwenken, damit der Boden mit einer dünnen Schicht Teig bedeckt ist. Abgedeckt 30 Sekunden lang braten. Dann den Deckel abnehmen und den Nudelfladen auf das eingeölte Tablett gleiten lassen. 1 EL der Schweinehackfleischmischung auf den Nudelfladen geben, dann so wickeln, dass eine Rolle entsteht. Ebenso mit dem restlichen Teig sowie der Schweinehackmischung verfahren, dabei immer etwas Öl in die Pfanne geben.
Falls gewünscht, die Schweineterrine, dann die Gurke, einige Perilla-und Minzblätter, den vietnamesischen Koriander, die Sojabohnen sprossen und die gerösteten Schalotten auf die Röllchen geben. Die Fischsauce dazu servieren und mit den geschnittenen Vogelaugenchilis ausgarnieren.
Schweinefleischterrine
Das Meersalz in einem Wok bei mittlerer Temperatur ein paar Minuten ohl Öl trocken rösten, bis es würzig duftet. Das Schweinehackfleisch, das Salz und die Fischsauce in einem Küchenmixer verrühren, bis eine sehr feine Paste entsteht.
Das Bananenblatt 5 Minuten in heißem Wasser einweichen, trocknen und flach auf die Arbeitsplatte legen. Das Blatt halbieren und beide Teile kreuzweise übereinanderlegen. Die Schweinefleischpaste in die Mitte geben und die Seiten oben zusammenführen und mit einem Faden fixieren, sodass ein festes Paket entsteht. Die Bananenblätter mit Füllung in einem großen Topf in Salzwasser 1 Stunde lang köcheln lassen. Dann abkühlen lassen, da: Bananenblatt entfernen und das Fleisch bei Bedarf in Scheiben schneiden. Die Terrine hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
Anmerkung:
Die restliche Terrine kann in kleinen Portionen für den weiteren Gebrauch eingefroren werden, alternativ kann man sie als Füllung für vietnamesische Baguettes verwenden.
