Gong-bao-Huhn

Zwischengericht für 4 Personen von der chinesischen Kochbuch-Starautorin Yan-Kit So

Gong-bao-Huhn

Ein berühmtes Gericht der Sichuan-Küche, das die verschiedensten Geschmacksrichtungen in sich vereint: pfefferscharf und würzig, pikant und eine Spur süß-sauer. Es soll das Leibgericht eines Statthalters in der Qing-Dynastie (1644–1911) gewesen sein, nach dessen Rang und Titel »Gong bao« es benannt wurde. Der auf diese Weise in die Geschichte der Gastronomie eingegangene Regierungsbeamte muss eine ausgeprägte Vorliebe für Erdnüsse gehabt haben, ohne die das Gericht nicht denkbar ist.

© 2009 Dorling Kindersley Verlag GmbH
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

350
g
Hähnchenbrustfilet
Wer Highend-Huhn will, muss es bei den Genusshandwerkern bestellen: Hühnerbrust - Label Rouge

Der Concours Général Agricole versammelt alljährlich die besten Produkte der französischen Landwirtschaft zu einer Art Agrarolympiade in Paris. Die Hähnchen aus Challans in der Vendée schnitten dort immer überragend ab. Seit 1969 trägt die Zucht das Label Rouge, das strengste Auflagen für Zucht und Verarbeitung erhält. Ein Spitzenprodukt der französischen Geflügelzucht.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hähnchenbrustfilet
Hähnchenbrustfilet
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2-3
Stück
Chili,rot, getrocknet
Ganz heiße Sache.
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Chili,rot, getrocknet
Chili,rot, getrocknet
Einkausftipp Chili,rot, getrocknet
2
Stück
Knoblauchzehen
5
Scheiben
Ingwer, frisch
1
EL
Reiswein
Reiswein SHAO XING aus China ca.14% Vol.
Reiswein
Einkausftipp Reiswein
3
Stück
Frühlingszwiebeln
50
g
Erdnüsse, geröstet
Für die Marinade
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
TL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
2
TL
Reiswein
Reiswein SHAO XING aus China ca.14% Vol.
Reiswein
Einkausftipp Reiswein
1
TL
Maisstärke
1
Stück
Eiweiß
Für die Sauce
1
EL
Sojasauce, dunkel
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce, dunkel
Sojasauce, dunkel
1-2
EL
Chilisauce, scharf
Stephanie Bortz: "CHILISAUCE 190ml - sehr scharfe Sauce aus Chilischoten. Perfekt zu Geflügel und dunklem Fleisch, auch zu Gemüsegerichten. Sparsam dosieren! Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!"
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Chilisauce, scharf
Chilisauce, scharf
2
TL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
2
TL
Zucker, weiss
1,5
TL
Maisstärke
6
EL
Brühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Brühe
Brühe
Einkausftipp Brühe

Dieses Rezept stammt aus:

Yan-kit So:
"Chinesisch kochen: Die besten Originalrezepte"
Dorling Kindersley Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2007
256 Seiten
150 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-8320-1030-1

Zubereitung

Marinade

Das Hühnerfleisch erst in Streifen, dann in 1 cm dicke Würfel schneiden.

 

Salz, Sojasauce, Reiswein (oder halbtrockener Sherry), Stärke und leicht verquirltes Eiweiß gründlich unter das Hühnerfleisch mischen, dabei immer in eine Richtung rühren; 15–30 Minuten stehen lassen.

 

Sauce

Soja- und Chilisauce, Reis- oder Weißweinessig, Zucker, Stärke und Brühe verrühren.

 

Wok

Den Wok stark erhitzen,  Erdnuss- oder Maiskeimöl eingießen und herumschwenken. Chili (ohne Samen in Stücke geschnitten) , Knoblauch (schräg in dünne Scheiben geschnitten) und dünne Ingwerscheiben kurz pfannenrühren, bis sich Aroma entwickelt. Das Hühnerfleisch dazugeben, 1 Minute mit dem Spatel wenden und rühren, dann seitlich den Reiswein hineinträufeln. Die Frühlingszwiebeln einstreuen und noch 30 Sekunden pfannenbraten. Das Fleisch ist nun fast gar.

 

Die angerührte Sauce eingießen und rühren, bis sie bindet.



Zum Schluss die Erdnusse unterheben.

Anrichten

Das Gericht vom Herd nehmen und sofort heiß servieren.

Chef de Cuisine

Yan_Kit Yan_Kit

Yan_Kit Yan_Kit

Yan_Kit Yan_Kit

Yan-kit So wurde in Chungshan/China geboren und wuchs in Hong Kong und London auf. Als studierte Ethnologin unterrichtete sie zunächst und ging dann mit ihrem amerikanischen Mann in die USA. Dort perfektionierte sie ihr Hobby, klassische chinesische Gerichte zuzubereiten. Ihr Kochbuch avancierte in kürzester Zeit zum Bestseller und gilt noch heute als Standardwerk für die traditionelle chinesische Küche.