Amok

Kambodschanische Hauptspeise für 4 Personen

Amok

Kambodschas berühmtes Fisch-Amok in Bananenblättern vom Kinderhilfswerk Friends International

© 2009 James Mizerski aus „Kambodschanische Kreative Küche“, Hädecke Verlag
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

12
EL
Zitronengraspaste
Aus dem Asia-Laden
Zitronengraspaste
2
EL
Chilipaste, grün
aus dem Asia-Shop
Chilipaste, grün
250
ml
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
2
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
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8
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
2
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
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etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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600
g
Mekong-Fischfilets
1
handvoll
Amok-Blätter
Aus dem Asia-Laden: Die jungen Blätter des Amokbaums werden auch noch als Nhor-Blätter bezeichnet. Sie besitzen ein leicht bitteres Aroma und werden für das berühmte kambodschanische Amok verwendet oder in der Provinz Battambang zum Einwickeln von fermentiertem Fisch. Als Ersatz können Spinatblätter dienen.
Amok-Blätter
8
Stück
Bananenblätter
Frisch aus dem Asia-Shop
Bananenblätter
Zum Garnieren:
4
EL
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
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3
Stück
Chilischote, rot
Zitronengraspaste
200
g
Zitronengras
1
EL
Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlen

Galgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Galgant, Bio
Einkausftipp Galgant, Bio
2
EL
Kurkuma, frisch
4
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
4
Stück
Knoblauchzehen
0,5
Stück
Kaffirlimettenschale
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenschale
1
EL
Krachai / Fingerwurz
Chilipaste
200
g
Chili,rot, getrocknet
Ganz heiße Sache.
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Chili,rot, getrocknet
Chili,rot, getrocknet
Einkausftipp Chili,rot, getrocknet
500
ml
Wasser, handwarm
1
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
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Dieses Rezept stammt aus:

Friends-International:
"Von Wasserlilien und Khmer-Curries: Kambodschanische kreative Küche"
Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt
Erscheinungsjahr: 2008
168 Seiten
49 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-7750-0543-2

Zubereitung

In einer Schüssel Zitronengras- und Chilipaste vermischen. Kokoscreme, Fischsauce, die Hälfte der in dünne Streifen geschnittenen Limettenblätter (Chiffonade), Palmzucker und Salz zugeben und gut verrühren. Den Fisch Mekong-Fischfilets oder ein anderer festfleischiger Fisch (z.B. Wolfsbarsch oder Snapper), in große Würfel geschnitten in dieser Marinade mindestens eine Stunde ziehen lassen.

 

Jeweils zwei Bananenblätter zu einem Körbchen formen, Amok-Blätter unten in die Körbchen legen und die Fischmischung darauf geben. Das Amok etwa 10 Minuten dämpfen (z.B. im Bambus-Steamer), bis der Fisch gar ist.

 

Herstellung der Körbchen:

Die Bananenblätter auf eine ovale Form zuschneiden und an einem Ende die Ecken aufeinander falten, damit ein Dreieck entsteht. Die Spitze des Dreiecks zur Mitte hin umknicken und mit zwei Zahnstochern feststecken. Mit dem anderen Ende genauso verfahren.

 

 

Die Körbchen sind nicht ganz einfach in der Herstellung, doch sie sind die Mühe wert, weil das Bananenblatt dem Amok noch ein ganz besonderes Aroma verleiht.

 

 

Tipp:

Vegetarier können den Fisch durch Tofu und Pilze ersetzen und die Fischsauce durch eine hochwertige, vegetarische Sojasauce.

 

Zitronengraspaste

Zitronengras in Ringe schneiden, Galgant und Kurkuma schälen und klein hacken, Kaffirlimettenblätter in dünne Streifen schneiden, Knoblauchzehen halbieren, von Kaffirlimette Schalenabrieb nehmen,  Krachai/Fingerwurz schälen und klein hacken.

 

Mit Hilfe eines Mörsers das Zitronengras zu einer Paste zerreiben, die restlichen Zutaten zugeben und weiter mit dem Stößel bearbeiten, bis alles gut miteinander vermischt ist.


Diese Paste hält sich im Kühlschrank lediglich einen Tag.

 

Chilipaste

Die entkernten, nicht zu scharfen, Chilischoten 5 Minuten im Wasser einweichen. Abtropfen lassen und möglichst viel Wasser herausdrücken. Zu einer Paste zerkleinern. Das Öl in einem Wok erhitzen, die Chilipaste hineingeben und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten dünsten, bis sie aromatisch duftet. Abkühlen lassen und in einem Glas mit Schraubverschluss verwahren.


Die Paste hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.


Die beiden Pasten gehören zu den Grundzutaten der kambodschanischen Küche, die in sehr vielen Gerichten des Kochbuchs als Zutat verwendet werden, d.h. sie können im Voraus zubereitet und dann nach Bedarf verwendet werden.

Anrichten

Körbchen mit Kokoscreme, den restlichen fein geschnittenen Limettenblättern und in längliche Ringe geschnittenen Chili garnieren.

Chef de Cuisine

friends international

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Ein Rezept von den Köchen des Restaurant Romdeng, 21 Street 278, Phnom Penh, Kambodscha – entnommen aus dem Buch "Von Wasserlilien und Khmer-Curries: Kambodschanische kreative Küche“ der Kinderhilfsorganisation Friends International.

Foto: © Friends-International aus „Kambodschanische Kreative Küche“,

 

gustav@friends-international.org
www.friends-international.org