Seidentofu mit geschmorten Shitakepilzen (Dau Hu Kho Nam)

Hauptgericht für 4-6 Personen von Luke Nguyen

Seidentofu mit geschmorten Shitakepilzen (Dau Hu Kho Nam)

Luke Nguyen über sein Hauptgericht: "Beim Gedanken an Tofu erinnere ich mich immer daran, dass meine Mutter dieses Gericht an bestimmten Tagen des vietnamesischen Mondkalenders gekocht hat, an denen wir kein Fleisch essen durften. Heute freue ich mich jeden Monat darauf. Wenn Sie zu denjenigen Menschen gehören, die meinen, Tofu sei geschmacklos, probieren SIe dieses Gericht aus - es wird Sie vom Gegenteil überzeugen."

© 2011 Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Seidentofu
250
g
Seidentofu, abgetropft
etwas
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
2
EL
Zucker, weiss
1
TL
Sojasauce, dunkel
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, dunkel
Sojasauce, dunkel
1
EL
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Einkausftipp Knoblauchöl
1
EL
Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
15
Stück
Shiitakepilze, frisch - die Stängel entfernt und, falls zu groß, halbiert
zur Garnieren
1
Stück
Vogelaugenchili
zum Servieren
etwas
Jasminreis

Wein-Tipp

Tukulu Pinotage

Jahrgang: 2007
Region: Südafrika - Coastal Region - Darling / Tukulu
Rebsorte: Pinotage
Geschmack: erdig rauchig pflaumig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Pinotage von Tukulu zählt zweifellos zu den Besten in ganz Südafrika. Im Glas zeigt sich dieser tolle Wein mit einem dunklem Rot. Nuancen von Pflaume, Brombeeren und rauchige Aromen umschmeicheln die Nase. Am Gaumen können neben einer großen Fruchtfülle auch erdige Aromen wahrgenommen werden. Dieser großartige Pinotage besitzt einen sehr individuellen Charakter.

TIPP: 2 Stunden vorher lüften

 



John Platter 2007: 4 Sterne für 2006

John Platter 2010: 4 Sterne für 2007

Mundus Vini 2005: sehr gut für 2003

Mundus Vini 2007: Gold

Dieses Rezept stammt aus:

Luke Nguyen:
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523

Zubereitung

Den Tofu in 3 cm große Würfel schneiden und diese mit Küchenpapier trockentupfen. Das Öl in einen Wok oder einen Topf gießen und auf 180°C erhitzen, sodass ein Brotstückchen, das ins Öl geworfen wird, innerhalb von 15 Sekunden bräunt. Den Tofu in zwei Portionen hineingeben und 3 Minuten lang frittieren, bis er knusprig ist. Den Tofu mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

In einer großen Schüssel den Zucker, die helle und die dunkle Sojasauce, das Knoblauchöl, 1/2 des Knoblauchs sowie 1/2 TL frischgemahlenen Pfeffer verrühren. Die Shiitakepilze und den gebratenen Tofu hineingeben und alles 15 Minuten lang ziehen lassen.

 

Alle Zutaten in einem großen Topf aufkochen, dann alles vorsichtig 2 Minuten lang umrühren. 750 ml Wasser dazugeben, die Mischung aufkochen lassen, schließlich die Hitze verringern und alles 15 Minuten oder so lange köcheln lassen, bis von der Flüssigkeit nur noch die Hälfte übrig ist. Zum Schluss den restlichen Knoblauch und den restlichen V2 TL frischgemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben. Dann alles in eine Servierschüssel geben, mit dem Chili garnieren und mit Jasminreis servieren.

Chef de Cuisine

Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.redlantern.com.au/