Rotgekochter Schweinebauch

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Yuan Huo

Rotgekochter Schweinebauch

Yuan Huo: "Für viele westliche Besucher wirkt die Mao-Gedenkstätte Shaoshan bestenfalls skurril. Nur wenn es um Maos Leibspeise – Rotgekochter Schweinebauch – geht, sind sich Chinesen und Westler einig: Er schmeckt revolutionär gut!"

© 2010 TLC Fotostudio/Tandem Verlag GmbH
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

750
g
Schweinebauch
Wer einen wirklich guten Schlachter seines Vertrauens in der Nähe hat, sollte schweigen und schwelgen. Alle anderen können beim Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker bedenkenlos einkaufen – wir haben das Fleisch und den Frisch-Versand getestet und beides für gut befunden.

Diese Schwarte stammt von einem Schwein, das auch ein Leben vor dem Tode hatte: "Westlich von Oldenburg liegt das Paradies für Schweine. Zumindest für diejenigen, die sich über ein langes und im besten Sinne schweinisches Leben freuen können. Aus der nahen Grafschaft Bentheim stammen die urigen Landschweine, die Claas Krüger vor einem Jahr nach Bad Zwischenahn geholt hat. Die Arbeit der Landwirte dort zur Erhaltung dieser alten Schweinerasse hatte ihm imponiert und da er für die Produktion des Ammerländer Schinkens ohnehin auf der Suche nach dem besten Rohstoff für seine Metzger war, fiel die Entscheidung schnell.Mit seinen blitzenden Augen ist der sympathische Mittzwanziger ohnehin eine Ausnahmeerscheinung. Einerseits lässt er nichts auf seinen Familienbetrieb und seine Metzgerjungs in der Produktion kommen, andererseits traut er sich was und kauft nicht einfach Fleisch dazu, sondern baut gleich eine eigene Schweinemast nach Bioland-Kriterien auf. In Weidehaltung können seine Bunten Bentheimer ihre Stärken ausleben. Und das sind nicht wenige. Zwar weisen die Bunten Bentheimer einen höheren Fettanteil aus, den aber vorwiegend in Form feiner Fettäderchen, die das tiefrote Fleisch durchziehen und für einen optimalen Geschmack sorgen. Damit dies gelingt sind freilich Zeit - weniger als ein Jahr sollte es nicht sein -, hochwertiges Futter wie Äpfel, Silage und Biogetreide und ausreichend Bewegung wichtig. Gewöhnliches Kraftfutter würden die neugierigen Schweinchen zwar nicht verschmähen, aber sie würden verfetten.

Die Bunten Benheimer werden doppelt so alt wie ein heute übliches Turboschwein. Bei der Schlachtung sieht sich Metzgermeister Werner Hollje mit Claas Krüger jede Schweinehälfte an und entscheidet, für welche Produkte sie sich am besten eignet."
Schweinebauch
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
2
Stück
Kassiastange
zimtähnliche Gewürzrinde
Kassiastange
1
Stück
Ingwer, frisch, gehackt
etwas
Kandiszucker
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Bohnen, schwarz, eingesalzen
fermentierten Sojabohnen
Bohnen, schwarz, eingesalzen
1
Stück
Frühlingszwiebel
3
g
Chili,rot, getrocknet
Ganz heiße Sache.
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Chili,rot, getrocknet
Chili,rot, getrocknet
Einkausftipp Chili,rot, getrocknet
1
Liter
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Msp
Glutamat
Geschmacksverstärker
Glutamat
0,5
TL
Flüssigkeit des eingelegten, ­fermentierten Tofu
2
Stück
Knoblauchzehen
0,5
TL
Sojasauce, dunkel
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce, dunkel
Sojasauce, dunkel
0,5
TL
Zuckersirup, rot
etwas
Shao-Xing-Wein
Der wichtigste Kochwein in China, der in der östlichen Provinz Zhejiang schon seit über 2000 Jahren hergestellt wird. Die Mischung aus Klebreis, Hirse, Hefe und Wasser wird in Steinguttöpfen in unterirdischen Kellern gealtert. Shao-Xing-Wein vertieft, erweitert, süßt und mildert Gerichte ab und verleiht den Aromen Komplexität.
Shao-Xing-Wein
Einkausftipp Shao-Xing-Wein
etwas
Frühlingszwiebel

Wein-Tipp

Waipara Hills Pinot Noir Malborough

Jahrgang: 2007
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont. 

 

Weinerzeugung

 

Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.



Dieses Rezept stammt aus:

Katrin Schlotter, Elke Spielmanns-Rome:
"Culinaria China. Küche, Land, Menschen"
h.f. ullmann Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
496 Seiten
164 Rezepte
25 EURO
ISBN: ISBN 13: 978-3-8331-4994-8

Zubereitung

Das Schweinefleisch in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, abspülen und abtropfen lassen, in 5 Zentimeter breite Würfel schneiden.

 

Mit Sternanis, Kassia, Ingwer (3 cm lang) gehackt, Kandiszucker, Sojasauce, Zuckersirup und Reiswein in eine feuerfeste Schüssel geben, diese in einen Bambusdämpfer setzen, bis das Fleisch fast vollständig gar ist. Die Gewürze nach dem Dämpfen beiseitestellen, sie werden später noch verwendet.

 

Das Öl in einen Wok geben und erhitzen, das Fleisch hineingeben und bei schwacher Hitze goldgelb braten. Herausnehmen und abtropfen lassen.

 

Das Öl im Wok nochmals erhitzen, nacheinander gesalzene schwarze Bohnen, Frühlingszwiebel (4 cm lang) gehackt, Ingwer, Sternanis, Kassia und Chilis darin anbraten, bis alles duftet, die Fleischwürfel hinzugeben, die Fleischbrühe angießen, mit Salz, ggf. Glutamat und dem Saft des fermentierten Tofu würzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde weiter köcheln lassen.

Anrichten

Wenn das Fleisch ganz zart ist, den Knoblauch dazugeben und kurz pfannenrühren. Frisch gehackte Frühlingszwiebeln darüberstreuen und servieren.

Chef de Cuisine

Huo Yuan

Huo Yuan

Huo Yuan

Der chinesische Koch Yuan Huo entwickelte zusammen mit dem Reiusejournalisten Bernd Klaube die Rezepte für das Buch "Culinaria China"