Dal Bhat
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses vegetarische Gericht kommt zwischen Himalaya und Sri Lanka meist als einfache Suppe aus Linsen (Dal) mit etwas Reis (Bhat) und ein paar Gemüsen auf den Tisch, Letztere in Nepal gern in der für unseren Gaumen schwer ertragbaren Yak-Butter gedünstet. Wir aber wollen wie immer etwas schicker speisen und gönnen dem kargen Mahl einen Gourmet-Upgrade.
Dal (hier: Linsencreme)
| 350 g | Linsen, rot |
| 300 ml | Gemüsefond |
| 150 g | Tamarindenmark, frisch |
| 1 TL | Curcuma, gemahlen |
| etwas | Sojasauce, hell |
| etwas | Salz |
| etwas | Sojaöl |
Bhat (Reis)
| 200 g | Basmatireis |
| 1 TL | Meersalz |
| 70 g | Ingwer, frisch |
Curry & Gemüse
| 200 Bund | Thai-Spargel |
| 100 g | Bambus-Sprossen, frisch |
| 200 g | Thai-Schalotten, frisch |
| 2 Stück | Knoblauch, chinesisch |
| 1 EL | Ghee |
| 3 EL | Korianderwurzel |
| 1 EL | Koriander, frisch, gehackt |
| 350 g | Kokoscreme |
| etwas | Chili, grün, frisch gehackt |
| etwas | Salz |
| etwas | Thai-Currypaste, grün |
2010er Schreckbichl Pfefferer Goldmuskateller IGT
Die Muskatellertraube gilt als eine der ältesten Traubensorten überhaupt. Es gibt eine Vielzahl von Mutationen. In Südtirol und im Trentino finden wir eine besonders interessante Art, die Pfefferertraube. Sie ist verhältnismäßig lang und teilweise doppelt geschultert; die Farbe der Beeren ist bei Vollreife gelb. Das Bukett der Traube ist würzig, sehr aromatisch, beides Merkmale, die man im Wein wiederfindet.
Dieser überrascht zudem durch seine elegante, spritzig jugendliche Art, sowie durch seinen ausgeprägten Charakter. Die zarten Fruchtaromen nach Pfirsich, Mandarine, minearlische Noten, ein Hauch Muskat, der vollmundige - absolut begeisternde Geschmack machen den Wein zum Spargelbegleiter Nummer 1.
Weinerzeugung
Kontrollierte Gärführung bei ca. 16°C im Edelstahlgebinde und anschließender Ausbau für einige Monate auf der Feinhefe.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Dal (Linsencreme)
Linsen in der Gemüsebrühe mit Sojasauce und dem Curcuma bei mittlerer Temperatur weich kochen, bis die Linsen die Brühe vollständig aufgesogen haben.
Immer wieder umrühren. 5 Min. nach Kochbeginn das Tamarindenmark
mit den enthaltenen Kernen unterrühren.
Nach Ende der Kochzeit Kerne entfernen, mit Salz und Sojasauce abschmecken, mit dem Öl im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren,
durch Haarsieb passieren,
abgedeckt (Deckel aus Backpapier zurechtschneiden) warm halten.
Bhat (Reis)
Reis im Salzwasser klebrig-weich kochen; 12 dünne Scheiben vom geschälten Ingwer mitkochen.
Restlichen Ingwer in Brunoise schneiden und kurz vor Ende der Kochzeit unterheben.
Warm halten.
Curry & Gemüse
Thaispargel in leise simmerndem Salzwasser bissfest kochen. 3 Min. nach Kochbeginn Bambussprossen
dazugeben. Beides in Eiswasser abschrecken.
Alle Stangen auf gleiche Länge schneiden, Abschnitte aufbewahren.
Für das Curry die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Schalotten im zerlassenen Ghee (Veganer nehmen Erdnussöl) in Sauteuse leicht andünsten.
Knoblauch und Korianderwurzeln anschließend 3 Min. mitdünsten. Mit der Kokoscreme auffüllen, einen halben Teelöffel Thaicurry einrühren. Abschnitte von Spargel und Bambus unterheben, bei niedriger Hitze zu zähflüssiger Konsistenz einkochen (ca. 15 Min.). Erst jetzt Koriander
Spargel und Bambus im Dampfgarer aufwärmen. Auf vier vorgeheizte Teller mittig als Quadrat anrichten.
Reis mit gut angefeuchteten Händen zu acht festen Kugeln formen, anlegen. Linsencreme in Konditor-Spritzbeutel füllen und rings um das Gemüsequadrat aufspritzen. Mit dem Curry nappieren, Reisbällchen mit frischem Koriandergrün dekorieren und sofort servieren.
