Dal Bhat

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Dal Bhat

Dieses vegetarische Gericht kommt zwischen Himalaya und Sri Lanka meist als einfache Suppe aus Linsen (Dal) mit etwas Reis (Bhat) und ein paar Gemüsen auf den Tisch, Letztere in Nepal gern in der für unseren Gaumen schwer ertragbaren Yak-Butter gedünstet. Wir aber wollen wie immer etwas schicker speisen und gönnen dem kargen Mahl einen Gourmet-Upgrade.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Dal (hier: Linsencreme)
350
g
Linsen, rot
Besonders kleine Linsen, im Geschmack mild, etwas mehlig, kurze Kochzeiten. Für fein gewürzte Pürees, gegart in Fonds zu Fasan, Wachtel oder Lamm.
Linsen, rot
Einkausftipp Linsen, rot
300
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
150
g
Tamarindenmark, frisch
Mit Kernen zu einem Block gepresst – aus dem Asialaden
Tamarindenmark, frisch
1
TL
Curcuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Curcuma, gemahlen
Curcuma, gemahlen
Einkausftipp Curcuma, gemahlen
etwas
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Sojaöl
Bhat (Reis)
200
g
Basmatireis
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
70
g
Ingwer, frisch
Curry & Gemüse
200
Bund
Thai-Spargel
100
g
Bambus-Sprossen, frisch
Dicke Triebe; in gut sortierten Asia-Shops erhältlich
Bambus-Sprossen, frisch
200
g
Thai-Schalotten, frisch
aus dem Asia-Laden
Thai-Schalotten, frisch
2
Stück
Knoblauch, chinesisch
1
EL
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
Einkausftipp Ghee
3
EL
Korianderwurzel
1
EL
Koriander, frisch, gehackt
350
g
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
etwas
Chili, grün, frisch gehackt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Thai-Currypaste, grün

Wein-Tipp

2010er Schreckbichl Pfefferer Goldmuskateller IGT

 

 

Die Muskatellertraube gilt als eine der ältesten Traubensorten überhaupt. Es gibt eine Vielzahl von Mutationen. In Südtirol und im Trentino finden wir eine besonders interessante Art, die Pfefferertraube. Sie ist verhältnismäßig lang und teilweise doppelt geschultert; die Farbe der Beeren ist bei Vollreife gelb. Das Bukett der Traube ist würzig, sehr aromatisch, beides Merkmale, die man im Wein wiederfindet.

 

Dieser überrascht zudem durch seine elegante, spritzig jugendliche Art, sowie durch seinen ausgeprägten Charakter. Die zarten Fruchtaromen nach Pfirsich, Mandarine, minearlische Noten, ein Hauch Muskat, der vollmundige - absolut begeisternde Geschmack machen den Wein zum Spargelbegleiter Nummer 1.

Weinerzeugung

 

Kontrollierte Gärführung bei ca. 16°C im Edelstahlgebinde und anschließender Ausbau für einige Monate auf der Feinhefe.

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Dal (Linsencreme)

Linsen in der Gemüsebrühe mit Sojasauce und dem Curcuma bei mittlerer Temperatur weich kochen, bis die Linsen die Brühe vollständig aufgesogen haben.

 

 

Immer wieder umrühren. 5 Min. nach Kochbeginn das Tamarindenmark

 

 

mit den enthaltenen Kernen unterrühren.

 

 

Nach Ende der Kochzeit Kerne entfernen, mit Salz und Sojasauce abschmecken, mit dem Öl im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren,

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

abgedeckt (Deckel aus Backpapier zurechtschneiden) warm halten.

 

 

Bhat (Reis)

Reis im Salzwasser klebrig-weich kochen; 12 dünne Scheiben vom geschälten Ingwer mitkochen. 

 

 

 

 

 

Restlichen Ingwer in Brunoise schneiden und kurz vor Ende der Kochzeit unterheben.

 

 

Warm halten.

 

Curry & Gemüse

Thaispargel in leise simmerndem Salzwasser bissfest kochen. 3 Min. nach Kochbeginn Bambussprossen

 

 

dazugeben. Beides in Eiswasser abschrecken.

 

 

Alle Stangen auf gleiche Länge schneiden, Abschnitte aufbewahren.

 

Für das Curry die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Schalotten im zerlassenen Ghee (Veganer nehmen Erdnussöl) in Sauteuse leicht andünsten.

 

 

Knoblauch und Korianderwurzeln anschließend 3 Min. mitdünsten. Mit der Kokoscreme auffüllen, einen halben Teelöffel Thaicurry einrühren. Abschnitte von Spargel und Bambus unterheben, bei niedriger Hitze zu zähflüssiger Konsistenz einkochen (ca. 15 Min.). Erst jetzt Korianderblätter unterheben und je nach Schärfevorlieben mit weiterem grünem Curry, Chili und Salz abschmecken.

 

Anrichten

Spargel und Bambus im Dampfgarer aufwärmen. Auf vier vorgeheizte Teller mittig als Quadrat anrichten.

 

 

Reis mit gut angefeuchteten Händen zu acht festen Kugeln formen, anlegen. Linsencreme in Konditor-Spritzbeutel füllen und rings um das Gemüsequadrat aufspritzen. Mit dem Curry nappieren, Reisbällchen mit frischem Koriandergrün dekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de