Plea sat goh

Kambodschanische Vorspeise für 4 Personen

Plea sat goh

Marinierter Salat von gegrilltem Rindfleisch mit Erdnüssen und Sägeblattkraut vom Kinderhilfswerk Friends International

© 2009 James Mizerski aus „Kambodschanische Kreative Küche“, Hädecke Verlag

Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

600
g
Rinderfilet, frisch
Das Filet ist zweifellos das begehrteste Stück Fleisch des Rindes.Und das völlig zu Recht, stammt es doch aus dem Teil der Rückenmuskulatur des Rindes, der gerade in dem richtigen Maß beansprucht wird, um unvergleichlich feinfaseriges und zartes Fleisch entstehen zu lassen.

ERZEUGERINFO Charolais; Frankreich
Die robusten, wetterharten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über auf den üppigen Wiesen der Bourgogne gehalten, wo es ihnen überlassen bleibt,
aus den zahlreichen Gras- und Kräuter- sorten die schmackhaftesten auszuwählen. Dabei kommt es dem Charolais-Rind auf den weitläufigen Weideflächen zugute, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, die Beweglichkeit der breitschultrigen Muskelpakete zu erhalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen, deshalb gilt ihr Fleisch bei vielen Spitzenköchen als das beste überhaupt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rinderfilet, frisch
Rinderfilet, frisch
0,5
Stück
Rotkohl, ganzer Kopf
ca. 1,3-2 Kg
Rotkohl, ganzer Kopf
0,5
Stück
Weißkohl
2
Stück
Paprikaschote, grün
100
g
Bohnen, grün
1
handvoll
Kräuter, frisch
8
Stück
Knoblauchzehen
250
ml
Khmer-Sauce, süßsauer
Sauce aus dem Asia Laden
Khmer-Sauce, süßsauer
Zum Garnieren
4
EL
Erdnüsse, geröstet
4
Stück
Chilischote, rot
Süßsaure Khmersauce
3
Stück
Chilischote, rot
10
Stück
Knoblauchzehen
3
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
Einkausftipp Palmzucker
1,5
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
1,5
EL
Palmweinessig
Aus dem Asia-Laden
Palmweinessig
1,5
EL
Limonensaft
250
ml
Wasser

Wein-Tipp

Quinta de Azevedo Barcelos Vinho Verde

Jahrgang: 2010
Region: Portugal - Minho / Weingut Vinhos Sogrape
Rebsorte: Loureiro | Pederna
Geschmack: leicht spritzig erfrischend
trinkreif ab Sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 4-6 °C
Alkoholgehalt: 10 % vol.

Die Quinta de Azevedo ist das weiße Aushängeschild des Hauses Sogrape, Portugals führendem Weinerzeuger. Aus den Weinbergen des atemberaubend schönen, mittelalterlichen Gutshofes stammt dieser hochelegante Quinta de Azevedo Barcelos Vinho Verde. Ein wunderbar leichter aber trotzdem rassiger Wein, der sich fruchtig und trocken präsentiert.



Dieses Rezept stammt aus:

Friends-International:
"Von Wasserlilien und Khmer-Curries: Kambodschanische kreative Küche"
Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt
Erscheinungsjahr: 2008
168 Seiten
49 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-7750-0543-2

Zubereitung

Rinderfilet, nach Geschmack grillen und in Scheiben schneiden. Rotkohl, Weißkohl und grüne Gemüsepaprika in dünne Streifen schneiden. Grüne Bohnen in Streifen schneiden und kurz blanchieren. Knoblauchzehen und Schalotten in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Sämtliche Zutaten mit Kräutern wie Sägeblattkraut (siehe Foto), Pfefferminze und Thai-Basilikum vorsichtig miteinander vermischen.

Süßsaure Khmersauce

Im Mörser die entkernten, halbierten Chilischoten (Handschuhe verwenden!) mit halbiertem Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Paste zerreiben. Die Paste in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten untermischen. Gut verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.

 

Ergibt etwa 250 ml. Gekühlt hält sich die Sauce bis zu einer Woche.

Anrichten

Auf einer Platte oder einem Lotusblatt, mit ungesalzenen, kleingehackten Erdnüssen und entkernten in Streifen geschnittenen Chili bestreut servieren.

Chef de Cuisine

friends international

friends international

friends international

Ein Rezept von den Köchen des Restaurant Romdeng, 21 Street 278, Phnom Penh, Kambodscha – entnommen aus dem Buch "Von Wasserlilien und Khmer-Curries: Kambodschanische kreative Küche“ der Kinderhilfsorganisation Friends International.

Foto: © Friends-International aus „Kambodschanische Kreative Küche“,

 

gustav@friends-international.org
www.friends-international.org