Mille Feuille von indischem Brot und Hühnersalat

Vorspeise für für 6 Personen von Olaf Niemeier

Mille Feuille von indischem Brot und Hühnersalat

Olaf Niemeier, der Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, paart hier das französische Schichtprinzip (Mille Feuille) mit fruchtig abgeschmecktem Wok-Huhn.

© 2010 Olaf Niemeier
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fleisch
450
g
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Wenn's ein Highend-Huhn sein soll: die Genusshandwerker versenden es:

Brustfilet vom ersten Label Rouge Produkt der Challans-Region. Seit 1969 trägt der Vogel das Qualitätssiegel, das viele Regeln wie langsame Aufzucht und Freilandhaltung vorschreibt. Das Huhn wird aus dem schwarzen Stamm der Vendée gezüchtet und 81 Tage bis zur Schlachtreife gehalten. Das Challans-Hähnchen pickt auf kräuterreichen Flächen in einer Landschaft zwischen Land und Meer. Aufgezogen und verarbeitet vom traditionsreichen Familienbetrieb Délavaud.
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Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Marinade
22
ml
Nuss-Sesam-Öl
8
g
Knoblauch, gepresst
5
g
Chili, rot, frisch gehackt
5
g
Senfpulver
8
g
Anispulver
Mit seinem süß-aromatischen Duft und würzig-frischen Geschmack wird Anis verwendet für Gebäck, Süßspeisen, Kuchen, Obst-Kompott, zum Brot backen und für Fischgerichte.
Anispulver
Einkausftipp Anispulver
15
g
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
15
g
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
Einkausftipp Koriander, gemahlen
180
g
Naturjoghurt
3
g
Salz und Pfeffer
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
15
g
Garam Masala


Das Garam Masala spielt in der klassisch indischen Heilkunde, dem Ayurveda, eine wichtige Rolle zum Anregen des Stoffwechsels. Als Basiswürze für Currygerichte sorgt es so nicht nur für den runden Geschmack, sondern fördert dank seiner besonderen Kombination von Gewürzen auch die Bekömmlichkeit der Speisen.
Diese Garam Masala Gewürzmischung wurde für höchsten Genuss kreiert und liefert die Grundlage für indische Gerichte - das Garam Masala kann wie es ist verwendet werden oder mit weiteren Gewürzen zu eigenen Kreationen verarbeitet werden, etwa mit Chili für mehr Schärfe oder mit Safran für edle Curries.
Zutaten

Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Lorbeerblätter, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Tagetes
Garam Masala
Indisches Brot
8
g
Bockshornkleeblätter
5
g
Ingwer, gerieben
5
g
Chili, grün, frisch gehackt
60
g
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl

Bio-Qualität. Das köstliche Aroma der aus der Türkei stammenden Kichererbsen kommt durch die schonende Röstung zustande.
Kichererbsenmehl
Einkausftipp Kichererbsenmehl
187
g
Bio-Vollkornmehl
15
ml
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Wasser, kalt
Sauce
187
g
Mango, frisch
etwas
Wasser
30
g
Mangopulver
8
g
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Das Bio-Gewürz für Asienfans und Kaltfüßler: Wer den Erdball von seiner Küche aus gerne kulinarisch bereist, kommt schwer ohne Ingwer aus. Sein wärmendes Aroma mit erfrischenden, holzigen Noten und zitronigen Anklängen gehört in unzählige Gerichte der Küchen Asiens, Lateinamerikas, der Karibik und Afrikas.
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Einkausftipp Ingwer, getrocknet und gemahlen
3
g
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
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Salz aus der Mühle
Salz aus der Mühle
Einkausftipp Salz aus der Mühle
3
g
Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, gemahlen
Einkausftipp Zimt, gemahlen
8
g
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind ein Grundbestandteil indischer Currymischungen. Für die Herstellung eigener Currymischungen ist Bockshornklee unverzichtbar.
Bockshornkleesamen
3
g
Nelkenpulver
fein gemahlene Geürznelken
Nelkenpulver
15
g
Zucker, weiss
30
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
Zubereitung im Wok
60
g
Lauchstange
Anrichten
etwas
Friseesalat

Wein-Tipp

Robert Mondavi Twin Oaks Chardonnay 2011

 

Robert Mondavi Twin Oaks Chardonnay. Die Farbe ist hellgolden, glänzend, mit grünlichen Reflexen. Im Duft ein duftiges Bouquet von Blüten, Birnen, weißem Pfirsich diese Aromen fein unterlegt von etwas Mandel und Vanille. Im Geschmack und am Gaumen ist der Robert Mondavi Twin Oaks Chardonnay seidig und vollmundig mit eleganten Aromen von saftigen Äpfeln und Kuchengewürzen, im Finale samtweich mit feinen Röstnoten, perfekt eingebundenem Barrique und schöner Balance von lebendiger Frucht und zartem Schmelz.

 

Tipp: Besser gleich das große 6-Flaschen Sommerpaket mit 10% Preisvorteil bestellen – die Weine:

 

- 1 Fl. Val de Souto "Blanco" 2012

- 1 Fl. Chateau Pigoudet "Insolite" Rosé 2012

- 1 Fl. Schneider Kaitui Sauvignon Blanc 2012

- 1 Fl. Dusky Sounds Sauvignon Blanc 2012

- 1 Fl. Mondavi Twin Oaks Chardonnay 2011

- 1 Fl. Cap Royal "Bordeaux Supérieur" Blanc 2012

 

 

Zubereitung

Fleisch-Vorbereitung

 

Die Hühnerbrust in 2 cm dicke Streifen schneiden, mit Zitronensaft und (wenig!) Salz würzen und 1 Stunde stehen lassen.

Marinade

 

Die restlichen Zutaten für die Marinade mit dem Naturjoghurt mischen, über das Hühnchen geben und weitere 3 - 4 Stunden marinieren lassen.

Indisches Brot

 

Für das Brot die Bockshornkleeblätter fein hacken und die anderen Zutaten mit etwas kaltem Wasser zu einem festen Teig kneten. Für eine Stunde ruhen lassen. Den Teig ausrollen und in 2 cm dicke Dreiecke schneiden. Anschließend auf einem flachen Grill ausbacken ohne Öl.

Sauce

 

Für die Mangosauce, die Mangos schälen und würfeln und mit etwas Zucker und Wasser weich kochen. Die restlichen Zutaten dazugeben, kochen lassen und pürieren.

Zubereitung im Wok

 

Das marinierte Hühnerfleisch mit dem Lauch (asiatischer Zuschnitt in Rauten/Quadrate) im Wok sautieren.

Anrichten

Abwechselnd eine Schicht Brot-Ecke und Fleisch-Gemüsemischung übereinander schichten. Saucieren und mit Salat ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Einige versuchen was Olaf Niemeier, “Chef Picasso”, schon seit Jahren praktiziert, die Euro-Asiatische Küche. Der Meister beherrscht sie perfekt. Durch seine jahrelange Erfahrung in den Küchenwelten Asiens, hat der Weltenbummler Olaf Niemeier ein umfangreiches Wissen in der asiatischen Kochkunst erworben und diese mit der europäischen Küche vereint. Eine seiner Stationen war Indien, wo er Karriere als TV Koch in der Sendereihe "Good Morning India" machte. Seine künstlerische Art, die Gerichte zu stylen und seine ungewöhnliche Art, Dinge zu kombinieren brachten ihm hier den Spitznamen "Chef Picasso" ein.

 

Weitere seiner Stationen waren in Deutschland Gruiten bei Haan (NRW), Düsseldorf, Kniebis und Glatten im Schwarzwald, sowie Wallgau in Bayern. Besonders interessante Stationen waren Shanghai, Hongkong, Taiwan, aber auch die amerikanischen Metropolen New York und Boston sowie eine 2 Jährige Stippvisite in London. Seine besonderen Highlight‘s waren Dinner für Bill Gates und den Präsidenten von Taiwan. 2001-2009 kochte er im Hamburger "Side"-Hotel.

 

So sieht sich Olaf Niemeier selbst: "Meine Kreationen haben viel mit der Malerei Picasso’s gemein. Picasso verhalf der klassischen Kunst auf eine neue Ebene, indem er moderne Techniken nutzte und mit verzerrten Linien und ungewöhnlichen Abstraktionen spielte. Gleichermaßen nehme ich Gerichte und verwandle sie in moderne - verschmolzene Gegensätze.

 

Es ist die Vielfalt verschiedener Kulturen, die meine Fusion Cuisine so aufregend macht. Sie vereint östliche wie westliche Gewürze und Techniken und soll in erster Linie Spaß machen. Hergestellt ausschließlich mit den besten frischen Produkten, von höchster Qualität, die es auf unserer Mutter Erde zu kaufen gibt."

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Olaf Niemeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Olaf Niemeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

chefpablo@gmx.de
Chefpicasso