Never the two shall meet... würde man bei den Stichworten "vegan" und "Genuss" doch meinen, aber tatsächlich ist dem Verlag hier ein Buch gelungen, das es in dieser Form in Deutschlands nicht gibt, mit erträglich dosierten Ersatzprodukten wie veganem Thunfisch und stattdessen vielen interessanten Aroma-Kombinationen. Der Autor ist gleichzeitig auch Restaurateur in Berlin.

 

Schon mit der Wahl des Fotografen Florian Bolk (Le Chicken), der sonst für Tim Raue oder den „Feinschmecker“ arbeitet und auch das Schweinebuch von Wolfgang Müller & Peter Wagner fotografierte, zeigt der Verlag, wo er hin wollte. Weg vom tofugefüllten Kohlrabi aus dem Reformhausmilieu, hin zur Artischocken-Tomaten-Suppe und den elegantenSobanudeln mit Shiitakepilzen. Gerade in Japan oder Korea, wo man unserer Vorliebe für Käse, Sahne und Butter mit Entsetzen begegnet (stellen Sie einem Kimchi-geprägten Koreaner mal einen schön seifigen Stilton vor die Nase, dann wissen Sie, was ich meine), lassen sich Inspirationen für eine vegane Küche finden.

 

Jean-Christian Jury schaut ganz eindeutig über den Tellerrand einer muffig-angestrengten Entsagungsküche, mit der "vegan" lange Zeit hier gleichbedeutend war. Ja, er arbeitet mit Sojasahne, mit Ersatzhuhn und mit Ersatztofu, aber das war es dann eigentlich auch schon. Neun interessante Hummus-Variationen nach einem Grundrezept passen beispielsweise als Dips zu jeder Party. Das Gulasch des Hauses aromatisiert er mit Kumquats. Spinattortellini in einer Tomatensauce mit Blutorangenaroma oder eine Auberginen-Piccata mit Polenta können Sie getrost jedem Gast vorsetzen. Eine Cantaloup-Melone mit Minze zu kombinieren, Suppen aus Rote Bete und Granatapfel oder Melone-Mango-Traube, Gazpacho-Varianten aus Avocado und Limette und sogar farblich als Rot-Grün gemixt, sind schöne Ideen.

 

Wer vegan kocht, muss aromatisieren können. Er darf den Gaumen nicht langweilen, der an das Kauerlebnis Fleisch gewöhnt ist. Und wenn er ein Auge für’s Optische hat, wie in diesem Buch, dann ist das hilfreich. Da werden Suppen in einer ausgehöhlten frischen Kokosnuss serviert (leider wird nicht erklärt, wie das geht), mit Chilifäden bestreut (auch deren Herstellung müsste man einem veganen Koch vielleicht erklären oder zumindest die Bezugsquelle des Convenience-Produktes nennen) und Tofustückchen aufgespießt, was Kindern Spaß machen dürfte.

 

Besonders punktet vegane Küche und auch dieses Buch bei den Vorspeise. Eine schöne Entdeckung sind überdies die Suppen in diesem Buch und die Dressings, bei denen er auch vor Zimt und Mohn nicht Halt macht.

 

Natürlich fallen die Desserts ab – wer je nicht vegan beseelt Sojasahne in größeren Mengen gegessen hat, weiß auch, warum. Aber das ist gar kein Problem; frisches saisonal gereiftes Obst ist das perfekte Dessert im ganzen asiatischen Raum, und die Desserts sind 11 Rezeptvorschlägen eindeutig ein Nachgedanke zum dem Konzept.

 

Gut wiederum das vierseitige Glossar von Agavendicksaft (damit mixe ich Cocktails) zu Zitronengras.

 

Bei den Details wird’s leider etwas schlampig: Bei der Verwendung Rotwein fehlt mir der Hinweis auf den möglichen Zusatz von tierischem Eiweiß. Das japanische Shishimi Togarashi, sehr fein austariert aus 7 Gewürznoten, zwar im Rezepttitel anzugeben, im Rezept aber durch Chilipulver zu ersetzen, ist nicht so dolle. Solche Produkte gibt es mittlerweile im Internet. Manche Kochschritte werden vorausgesetzt, und generell hat hier kein Profi rezeptiert. Aber da es sich nicht um hohe Küche handelt, stört das weniger.

 

Fazit:  Für Einsteiger und Fortgeschrittene ins vegane Thema und deren Freunde. (Der Ehrlichkeit halber muss ich sagen: Umschau ist auch einer meiner Verlage. Aber ich wurde nicht geködert, großes Indianerehrenwort.)

 

 

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