Skrei Schwarz Weiß

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Skrei Schwarz Weiß

Beim Skrei ist eigentlich nur wichtig, dass man ihn nicht übergart, aber das gilt ja für fast jeden Fisch. In der Pfanne sollte er am besten auf der Haut gebraten werden, nach dem Wenden auf die Filetseite sofort vom Herd ziehen und kurz nachziehen lassen. Wenn keine Haut mehr dran ist, besser eine Lage eingefettetes Backpier in die Pfanne legen und den Fisch mit dessen Hilfe wenden.

 

Doch bei diesem Rezept wird nicht gebraten, der Skrei soll ja wegen unseres schönen Teller-Konstrastes so weiß wie möglich bleiben und garen ihn Farb- udn Aroma-schonend Sous Vide. Wir kombinieren ihn mit zwei nicht minder weißen Komponenten – einer herzhaft säuerlich abgeschmeckten Joghurtcreme und strahlend weißen Hypsizygus- Buchenraslinge. Dazu kontrastieren wunderbar drei tiefschwarze Spezereien: Schwarzer Knoblauch, Schwarzkümmel und schwarzer Risottoreis Riso Venere.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Skrei
800
g
Skrei-Loins
norwegischer Winterkabeljau – beim Fischhändler bis Mitte März bestellbar; das Rückenstück des Filets mit gleichbleibender Dicke wird als "Loin" angeboten
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Skrei-Loins
Skrei-Loins
2
EL
Mandelöl
Oli D’Amettla (reines Mandelöl aus Soller/Mallorca)
Mandelöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Risotto
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
100
g
Schalottenbrunoise
150
g
Riso Venere
Vollkornreis mit natürlich schwarzer Schale, sehr nahrhaft und reich an Spurenelementen und Eiweiß, duftet nach frischem Brot. Vor einigen Jahren ist es einem chinesischen, in Italien lebenden Experten gelungen, diese aus Asien stammende Sorte so mit einheimischen Pflanzen zu kreuzen, dass sie auch in unserer Klimazone gedeihen kann.
Riso Venere
150
ml
Rotwein, trocken
400
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Knoblauchcreme
75
g
schwarzer Knoblauch
(fermentierter Knoblauch, z.B. in Asia-Läden, oft auch in der Gemüseabteilung guter Supermärkte erhältlich)
schwarzer Knoblauch
100
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
300
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
3
EL
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
0,5
TL
Pfeilwurzmehl
Bindemittel aus dem Reformhaus
Pfeilwurzmehl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Joghurtcreme & Pilze
75
g
Yoghurt, 10 % Fett
150
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Mandelöl
Oli D’Amettla (reines Mandelöl aus Soller/Mallorca)
Mandelöl
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
TL
Schwarzkümmel (Kalonji)
Schwarzkümmelhat einen würzigen, leicht bitter-scharfen Geschmack, der allerdings mit Kümmel nichts gemein hat. Es findet vor allem in der Mittelmeerküche Verwendung. Schwarzkümmel passt auch zu Suppen, Soßen, Gemüse, Hülsenfrüchten, Lamm, Geflügel, Süßspeisen und natürlich als Gewürz zum Brotbacken.
Schwarzkümmel (Kalonji)
Einkausftipp Schwarzkümmel (Kalonji)
50
g
Buchenpilze, weiß
weiße Buchenpilze oder weiße Buchenraslinge (Hypsizygus)
Buchenpilze, weiß
25
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
50
ml
Gemüsebrühe, tiefgefroren
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle

Wein-Tipp

Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013

 

Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013 ist ein mineralischer Riesling mit vollmundiger Frucht. Reife Äpfel kombinieren sich mit Steinobst und süßlichen Kräuternuancen. Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken ist saftig am Gaumen und die lebendige Fruchtsäure bindet sich wunderbar ein. Im Gesamteindruck ist ein eleganter Riesling, fruchtig, elegant und schlicht.

 

Bewertung & Awards

Weinwelt: 96 Punkte für 2013

Eichelmann 2014: 92 Punkte für 2012

Falstaff: 92 Punkte für 2012

Gault Millau 2014: 91 Punkte für 2012  

 

Musik-Tipp

In Ermangelung aktueller CD-Veröffentlichungen typischer norwegischer Jazzsängerinnen mit sanfter Stimme und großen Schneidezähnen werden wir etwas weiter östlich fündig und hören beim Skrei-Garen die eisig-verzauberte Stimme der finnischen Songwriterin Saara Markkanen und ihrem Projekt Luai, die auf „Boulder Thicket“ (Dime) meist pur zur gezupften Westerngitarre, selten auch hauchig untermalt von Holzgebläse, über die Niederungen und manchmal sogar die Höhen des Menschenlebens sinniert. Nicht verschweigen wollen wir auch, mit welchem Album wir die langsame Verdauung des Skrei-Gerichtes beschallten: „Shadowlands“ (SPV) ist nicht nur ein weiteres Elaborat in der unendlichen Diskographie des nunmehr 65 Jahre alten Pioniers der elektronischen Musik, Klaus Schulze, sondern heute mehr denn je ein Statement gegen die ständige Beschleunigung des Lebens. Auf der Haupt-CD sind nur drei Titel, den Out-Of-Space-Track  „The Rhodes Violin“ auf der Bonus-CD fand Schulze gar erst nach 55:29 Minuten für beendbar. Großartig, wenngleich für die meisten schnelldrehenden Zeitgenossen schlimmer als die chinesische Wasserfolter.

Zubereitung

Skrei


Loins falls nötig häuten

 

 

und auf Zimmertemperatur bringen und in vier gleich große Portionen teilen, ringsherum mit dem Mandelöl einpinseln

 

 

und mit Salz & Pfeffer würzen. Getrennt in vier Vakuumierbeutel straff einschweißen

 

 

und im kontrollierten Wasserbad bei 52° Grad 25 Minuten garen

 

 

(oder im Dampfgarer bei 60° Grad 20 Min.). Falls kein Sous-Vide-Kochgerät vorhanden ist, Skrei bei mittlerer Temperatur in einer mit eingefettetem Backpapier ausgelegten schweren Pfanne je nach Filet-Dicke 2-4 Min. pro Seite garen, beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die Filets nicht auseinanderbrechen.



Risotto

Schalotten in Brunoise schneiden,

 

 

in dem Walnussöl in Topf (am besten eignen sich Stielkasserollen aus Kupfer) kurz anschwitzen,

 

 

Reis zugeben und 2 Min. andünsten.

 

 

Mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond zugeben, während der gesamten Kochzeit immer wieder umrühren.

 

 

Der Riso Venere braucht etwas länger als herkömmlicher Risottoreis und sollte nach ca. 19-20 Min. bissfest sein. Am Ende beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Risotto herkömmlich (Klacks auf Teller) angerichtet werden soll, darf es noch recht flüssig sein. Beim Anrichten mit Form-Ringen sollte es etwas trockener sein.


Knoblauchcreme

Den Geflügelfond auf 100 ml reduzieren. Den schwarzen Knoblauch

 

 

klein hacken und in der Sherry-Fond-Mischung kochen, bis nur noch etwa 20% der Flüssigkeit vorhanden ist.

 

 

Masse in Blitzhacker glatt mixen,

 

 

durch Feinsieb pürieren,

 

 

Mosto Cotto (alternativ: sehr alter Balsamicoessig) einrühren und mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke zu einer Mousse-ähnlichen Konsistenz binden.

 

 

 

 

Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.           



Joghurtcreme & Pilze

Joghurtcreme aus den Zutaten mit Schneebesen anrühren und insgesamt leicht säurebetont abschmecken.

 

 

Pilze

 

 

roh würzen, mit der Butter und dem gefrorenen Fond straff vakuumieren

 

 

und bei 90° Grad 35 Min. im Dampfgarer oder Sous-Vide-Bad garen.

Anrichten

Risotto entweder mit Löffel auf Mitte großer, vorgeheizter Teller geben oder mit Hilfe eines Anricht-Ringes in Form bringen.

 

 

Von der Joghurtcreme mit Esslöffel einen Streifen quer über den Teller ziehen

 

 

und mit mehreren kleinen Portionen der Knoblauchcreme garnieren. Skrei auflegen und mit etwas Knoblauchcreme und einer Spur Schwarzkümmel dekorieren. Pilze anlegen und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de