Rotbarbe mit Artischocken-Tomaten-Ragout, grünen Mandeln und Korinthenessig
Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich
Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich unterstreicht die mediterrane Gesamtanmutung der Rotbarbe mit klassischen südspanischen Zutaten wie Artischocken, Mandeln oder Tomatenfilets. Ein schnell zu realisierender und dabei sehr schmackhafter Fischgang
| 360 g | Rotbarbenfilets, je 60-80 , frisch |
| 2 EL | Nudelmehl aus Hartweizen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 4 EL | Butter, geklärt |
| 100 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 120 g | Artischockenböden, frisch |
| etwas | Olivenöl |
| 12 Stück | Mandeln, grün, geschält |
| 1 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 100 ml | Korinthenessig |
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo DOCG
Region: Italien - Kampanien
Rebsorte: Greco di Tufi
Geschmack: fruchtig mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Die Greco Trauben für den Cutizzi stammen aus besonders alten Weinbergen rund um Santa Paolina. Die Reben hier haben ihre Wurzeln über Jahrzehnten in die Millionen-Jahre alten Gesteinschichten getrieben aus welchen Sie nun diese immense Dichte und mineralische Tiefe holen.
Der Cutizzi besitzt eine intensive, strohgelbe Farbe mit reicher Textur und silbenen Reflexen. Im Glas erwartet uns dann ein komplexes Bukett in welchem sich Noten von Cantaloupe-Melonen und Ananas mit Auszügen von Kamille, Vanille und Muskat abwechseln. Am Gaumen ein mineralisches Feuerwerk dieser Aromen mit Schmelz, Würze und Eleganz zu gleich.
Eine harmonischer, weicher, mineralischer von leicht nussigen Mandelaromen getragener Abgang, bilden den finalen Höhepunkt, dieses Weines. Ein Wein für grosse Momente und kleine Naschereien.
Belvini Punkte: 91/100 für 2008
Duemilavini: 4 Trauben für 2007
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2007
Rotbarben portionieren
und kalt legen. Die Mandeln aus der Schale brechen und kurz im Salzwasser blanchieren und die Haut abziehen.
und Tomaten in Dreiecke schneiden, Petersilie fein schneiden, Mandeln stifteln.
Die Rotbarben mit der Hautseite kurz im Hartweizengriesmehl wenden und würzen, anschließend in geklärter Butter langsam nur auf der Hautseite braten. Währenddessen die Artischocken in Olivenöl anschwenken und die Tomaten hinzufügen, würzen und zum Schluss die Petersilie hinzufügen.
Die Grünen Mandeln nur leicht in brauner Butter anziehen und würzen.
Fisch auf gut vorgeheizte Teller setzen. Daneben eien Spur Olivenöl ziehen und mit Tomaten und Artischocken belegen. Mandeln auf den Fisch setzen. Ein paar Streifen Essigreduktion aufbringen, mit zwei gerollten Tomatenfilets und Mandeln ausdekorieren.
Dazu passt der Pfefferschaum aus dem Kalsbries-Rezept. Pfefferschaum heiß über Fisch geben.
