Rotbarbe mit Artischocken-Tomaten-Ragout, grünen Mandeln und Korinthenessig

Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

Rotbarbe  mit Artischocken-Tomaten-Ragout, grünen Mandeln und Korinthenessig

Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich unterstreicht die mediterrane Gesamtanmutung der Rotbarbe mit klassischen südspanischen Zutaten wie Artischocken, Mandeln oder Tomatenfilets. Ein schnell zu realisierender und dabei sehr schmackhafter Fischgang

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

360
g
Rotbarbenfilets, je 60-80 , frisch
2
EL
Nudelmehl aus Hartweizen
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro

Nudelmehl aus Hartweizen
Einkausftipp Nudelmehl aus Hartweizen
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4
EL
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
100
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
120
g
Artischockenböden, frisch
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
12
Stück
Mandeln, grün, geschält
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
ml
Korinthenessig
Ein Weinessig aus Korinthiaki-Reben, die als Korinthen in getrockneter Form geläufig sind.
Korinthenessig
Einkausftipp Korinthenessig

Wein-Tipp

Feudi di San Gregorio Greco di Tufo DOCG

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Kampanien
Rebsorte: Greco di Tufi
Geschmack: fruchtig mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Die Greco Trauben für den Cutizzi stammen aus besonders alten Weinbergen rund um Santa Paolina. Die Reben hier haben ihre Wurzeln über Jahrzehnten in die Millionen-Jahre alten Gesteinschichten getrieben aus welchen Sie nun diese immense Dichte und mineralische Tiefe holen.

 

Der Cutizzi besitzt eine intensive, strohgelbe Farbe mit reicher Textur und silbenen Reflexen. Im Glas erwartet uns dann ein komplexes Bukett in welchem sich Noten von Cantaloupe-Melonen und Ananas mit Auszügen von Kamille, Vanille und Muskat abwechseln. Am Gaumen ein mineralisches Feuerwerk dieser Aromen mit Schmelz, Würze und Eleganz zu gleich.

 

Eine harmonischer, weicher, mineralischer von leicht nussigen Mandelaromen getragener Abgang, bilden den finalen Höhepunkt, dieses Weines. Ein Wein für grosse Momente und kleine Naschereien.



Belvini Punkte: 91/100 für 2008

 

Duemilavini: 4 Trauben für 2007

 

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2007

Zubereitung

Rotbarben portionieren

 

 

und kalt legen. Die Mandeln aus der Schale brechen und kurz im Salzwasser blanchieren und die Haut abziehen.

 

 

Artischocken

 

 

und Tomaten in Dreiecke schneiden, Petersilie fein schneiden, Mandeln stifteln.

Die Rotbarben mit der Hautseite kurz im Hartweizengriesmehl wenden und würzen, anschließend in geklärter Butter langsam nur auf der Hautseite braten. Währenddessen die Artischocken in Olivenöl anschwenken und die Tomaten hinzufügen, würzen und zum Schluss die Petersilie hinzufügen.

 

Die Grünen Mandeln nur leicht in brauner Butter anziehen und würzen.

 

 


Anrichten

Fisch auf gut vorgeheizte Teller setzen. Daneben eien Spur Olivenöl ziehen und mit Tomaten und Artischocken belegen. Mandeln auf den Fisch setzen. Ein paar Streifen Essigreduktion aufbringen, mit zwei gerollten Tomatenfilets und Mandeln ausdekorieren.

 

Dazu passt der Pfefferschaum aus dem Kalsbries-Rezept. Pfefferschaum heiß über Fisch geben.

 

Chef de Cuisine

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen. Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs" nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

 

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“,

 

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

 

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner)

 

Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

 

Schlosshotel Hohenstein

Hohenstein 1

96482 Ahorn

Telefon:

+49 (0) 9565 - 54295-60

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr

Sonntags: Ruhetag

 

Auf Vorbestellung öffnet auch am Sonntag die Gourmet-Küche.

 

AUSZEICHNUNGEN:

 

Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen

Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten

Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tobias Dittrich, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tobias Dittrich steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@schlosshotel-hohenstein.de
www.schlosshotel-hohenstein.de