Rochenflügel sautiert | Kräuterpüree | Kapernvinaigrette | Paprikasud
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Der Hamelner Einsterner Achim Schwekendiek zaubert hier aus Rochen und Gemüsepaprika eine kulinarische mediterrane Minisinfonie. Trickreich coloriert und aromatisiert er zugleich Kartoffelpüree in die Rinchtungen Rot und Grün – und krönt das Ganze mit einer tomatig-frischen Kapernvinaigrette. Exclusivrezept mit 14 Step-Fotos.
| 480 g | Rochenflügel |
| 0,5 Stück | Paprikaschote, rot |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 EL | Fenchel-Brunoise |
| 2 EL | Schalottenbrunoise |
| 250 ml | Fischfond |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 4 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 50 ml | Sahne |
| 1 Stück | Jouno-Tomaten |
| 30 g | Mettwurst, luftgetrocknet |
| 1 TL | Petersilie, fein gehackt |
| 1 EL | Paprikapüree, rot |
| 1,5 Stange | Kartoffeln, La Ratte |
| 1 TL | Kapern |
| 2 EL | Basisvinaigrette mit Schnittlauch nach Sven Elverfeld |
| 6 Stück | Kartoffeln, La Ratte |
| 4 EL | Sahne |
| 60 g | Butter |
| 1 Prise | Fleur de Sel |
| 1 TL | Kräuterpüree nach Achim Schwekendiek |
| 200 ml | Fischvelouté |
Poggio delle Faine Toscana Rosso IGT
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 80% Sangiovese | 20% Cabernet
Geschmack: trocken komplex
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Poggio delle Faine Toscana stammt aus alten Weinanlagen welche alle nach Süden ausgerichtet sind. Geringe Erntemengen, eine schonende Verabreitung nur durch Schwerkraft bringen einen genialen und beeindruckenden Rotwein aus der Toskana hervor. Das konzentrierte Bukett des Poggio delle Faine Toscana begeistert mit viel Cassis, Kirschen und Pflaumen wird von Vanille und Zedernholz filigran aber prägnant unterlegt. Am Gaumen des Poggio findet sich Mokka, Schokolade, wieder die Beeren der Nase, dicht, konzentriert, volluminös, schmelzig mit Tiefgang und ewigem Nachhall.
Poggio delle Faine ist ein moderner Betrieb im Herzen des Chianti Classico. Die rote Cuée aus 80% Sangiovese und 20% Cabernet Sauvignon misst sich mit den großen Super Toskanern dieser Region. Der Wein stammt aus alten Rebanlagen, die vorwiegend nach Süden exponiert sind. Die Trauben werden allein durch Schwerkraft zu Wein verarbeitet. Der Rotwein reift für ein Jahr in neuen französichen Barriques. Das Resultat ist beeindruckend: ein körperreicher, schon trinkfertiger Wein mit komplexen Anlagen und satten Aromen. Ein Super Toskaner zu einem kleinen Preis!
Dieser Wein sollte 5 Stunden vor dem Trinken geöffnet werden.
Empfohlen von Il Mio Vino 08/09.2008
Weinwirtschaft: Rotwein des Jahres 2008
Achim Schwekendiek präsentiert sein Kochmonster-Rezept "Rochenflügel sautiert | Kräuterpüree | Kapernvinaigrette | Paprikasud"
Die Paprika entkernen, grob würfeln und mit der Knoblauchzehe und dem Fenchel in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark zugeben. Mit dem Fischfond angießen, 5 Minuten köcheln lassen, Sahne zugeben und fein mixen. Passieren. Nun die feinen Schalottenwürfel mit den Wurstwürfeln anschwitzen. Die Paprikasauce dazugeben. Aufkochen und nun die Hälfte der Juono-Tomatenwürfel (Tomate vorher schälen & entkernen),
und die Petersilie dazugeben. Aufkochen, pürieren und zur finalen Paprikasauce passieren.
6 Kartoffeln schälen und kochen.
Mit Sahne und Butter zu einem noch festen Püree verarbeiten. Die Hälfte mit dem Kräuterpüree und die andere Hälfte mit dem roten Paprikapüree abschmecken.
1,5 Kartoffeln in exakt gleich große Würfel schneiden,
in Öl goldgelb ausbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Einen Teil der Kapern in etwas Olivenöl ausbraten und auf Krepp degraissieren.
Die Vinaigrette leicht erwärmen, die restlichen Tomatenwürfel und Kapern und die Petersilie dazu geben.
Den Rochenflügel würzen, in Olivenöl scharf anbraten, warm halten.
Das rote und das grüne Püree in getrennte Tüllen füllen und als Quadrat auf dem Teller aufspritzen.
Paprikasauce in die Mitte der Rechtecke eingießen
und glatt streichen.
Rochenflügel in vier Stücke zerteilen und auflegen.
Die gebratenen Kartoffelwürfel zusammen mit den gebratenen Kapern und der Vinaigrette auf dem Rochen anrichten.
Fischveluté mit Handmixer aufschaumen, Schaum auf den Paprikaspiegel geben und sofort servieren.
