Rodersdorfer Milchzicklein mit Tandoori, Spitzmorcheln, Spargel, Ziegenkäse und Grapefruit
Hauptgericht für vier Personen vom Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies
Der Bad Hersfelder Einsterner Patrick Spies nutzt für diese raffinierte Komposition gleich mehrere Zutaten rings um Ziegen und ihre jungen Nachkommen, darunter der sonst nur sehr selten gesehene Zickleinbauch, den er mit etwas Tandoori minimal ins Indische dreht und mit Morchel-gefüllten Zickleinkoteletts genial kombiniert. Statt des Spargels kann in den restlichen Jahreszeiten auch Schwarzwurzel eingesetzt werden. Exclusivrezept mit 5 Step-Fotos.
Tandoori-Rollbraten & Sauce
| 8 Stück | Zickleinbäuche |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Tandooripaste, gelb |
| 4 Stück | Zwiebel, groß |
| 1 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
| 100 ml | Geflügelfond |
| etwas | Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt |
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 20 g | Butter |
Gemüse & Garnitur
| 30 Stück | Spitzmorcheln, frisch |
| 200 ml | Sherry |
| 12 Stangen | Spargel, weiss |
| etwas | Butter |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Salz |
| 4 Stück | Grapefruits |
Ziegenkäse-Panis
| 150 g | Ziegenfrischkäse |
| 50 g | Kichererbsenmehl |
| 1 EL | Olivenöl |
| etwas | Mehl |
Ziegenkäsekruste
| 150 g | Ziegenfrischkäse |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Paniermehl |
Zicklein Kotelett gefüllt
| 8 Stück | Spitzmorcheln, frisch |
| 100 g | Schweinenetz, gewässert |
| 80 g | Zickleinfarce |
| 8 Stück | Zickleinkotletts (doppelt) |
| etwas | Pflanzenöl |
Fattoria Montellori Dicatum Toskana Rosso IGT
Region: Italien - Toskana-Chianti - Toskana IGT / Fattoria Montellori
Rebsorte: Sangiovese
Geschmack: kirschig | floral | voll
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2026
Trinktemperatur: 18 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.
Der Dicatum trägt nicht nur die Handschrift des Weinhauses Montellori, sondern auch die eines reinsortigen Sangiovese. So dominieren duftige florale Noten sowie intensiv fruchtige Kirsch-aromen sein Bouquet. Eine 12-monatige Holz-fassreife verleiht seinem Charakter den letzten Feinschliff und macht ihn zu einer optimalen Ergänzung zur typisch toskanischen Küche.
Tipp: 2 Stunden vorher öffnen
Falstaff: 85 Punkte für 2001
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2004
Wine Spectator: 86 Punkte für 2004
Tandoori-Rollbraten & Sauce
Die Zickleinbäuche putzen und nebeneinander legen, leicht mit der Tandooripaste bestreichen, salzen und gut pfeffern, fest zusammenrollen und mit Fleischkordel binden.
In einer Kasserolle anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob hacken, hinzugeben, anrösten und mit Rotwein ablöschen, mit etwas Geflügelfond aufgießen, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Im Ofen bei 120 °C mit geschlossenem Deckel 2-3 Std sehr weich schmoren.
Den Rollbraten herausnehmen
und im Kühlschrank kaltstellen. Danach in ca. 3 cm. dicke Scheiben schneiden.
Den Fond passieren und einreduzieren. In einer anderen Sauteuse die Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen, den einreduzierten Fond aufgießen und mit Tandoori abschmecken. Kurz köcheln lassen und abpassieren.
Gemüse & Garnitur
30 Spitzmorcheln
waschen und putzen, in der Pfanne anbraten und mit Sherry ablöschen.
Spargel schälen und in Salzwasser mit Butter und Zucker abkochen. In 3 cm dicke Stücke schneiden und in Butter glasieren.
Grapefruits filetieren (ohne Häutchen) und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Ziegenkäse-Panis
Ziegenfrischkäse mit Kichererbsenmehl und Olivenöl zu einer teigartigen Masse vermengen, daraus 4 Quader von ca. 3 cm Seitenlänge formen. Quader in Mehl wälzen und in Olivenöl goldgelb ausbraten.
Ziegenkäsekruste
Alles zusammenmischen und auf den in Scheiben geschnittenen Rollbraten streichen.
Zicklein-Kotelett gefüllt
Zickleinkoteletts leicht plattieren, mit etwas Zickleinfarce (eiskaltes Zickleinfleisch im Mixer pürieren, mit Tandoori abschmecken) bestreichen und je eine Spitzmorchel darauf legen. Mit Schweinenetz fest umhüllen
und in einer Pfanne scharf anbraten. Bei 63°C im Ofen langsam fertig garen.
Rollbratenscheiben im Ofen erwärmen und gratinieren. Alle Komponenten halbkreisförmig auf einem großen vorgeheizten Teller anrichten, mit der Sauce nappieren
und nach Belieben mit Kräuterblättchen ausdekorieren.
