Deichlammbratwurst mit Malzbier-Balsamico-Jus und Orangenblütenspitzkohl

Zwischengericht für 4 Personen von Hamburgs „Curryqueens" Sascha Basler und Bianka Habermann

Deichlammbratwurst mit Malzbier-Balsamico-Jus und Orangenblütenspitzkohl

Mediterrane Kohlabschmeckung trifft kräftige norddeutsche Lammaromatik: Ein schöner crossover-Ansatz des Hamburger Wurstrestaurants Curryqueen.

© 2010 Klaus Arras
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Orangenblütenspitzkohl
1
Stück
Spitzkohl
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
TL
Orangenblüten, getrocknet
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
200
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein
Weißwein
Malzbier-Balsamico-Jus
330
ml
Malzbier
200
ml
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
1
Stück
Chilischote, Bird's Eye, fein gehackt
1
Prise
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
20
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
Deichlammwürstchen
4
Stück
Deichlamm-Würstchen

Wein-Tipp

Barón de Ley Reserva Tinto

Jahrgang: 2004
Region: Spanien - Rioja - Rioja DOC
Rebsorte: Tempranillo
Geschmack: beerig tief marmeladig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Jahrgang 2004 besitzt marmeladige Aromen in der Nase und am Gaumen. Mit gewohnten 100 % Tempranillo verlässt die Reserva das Weingut frühestens nach 20 Monaten Barrique-Reifung und weiteren zwei Jahren Flaschenreife. Der 2004er weist bereits heute eine gute Harmonie zwischen Farbe, Nase und Geschmack am Gaumen auf. Das tolle Aroma nach reifen Beeren und einem Hauch von Dattelpflaumen wird von marmeladigen Aromen der Pflaume, Kirsche und Johannisbeere unterstrichen.

 

TIPP: 2 Stunden vorher öffnen

 



Challenge Internat. du Vin de Blaye-Bourg: Gold für 2003

Mondo: 90 Punkte für 2003

Weinwelt 2010: drei Sterne für 2004

Wine Spectator: 85 Punkte für 2003

Dieses Rezept stammt aus:

Sascha Basler, Bianka Habermann:
"Curry Queen – Rezepte aus dem Wurstrestaurant"
edel books
Erscheinungsjahr: 2010
224 Seiten
59 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3941378865

Zubereitung

Orangenblütenspitzkohl

 

Den Spitzkohl waschen, halbieren und entstrunken. Mit der Schnittstelle nach oben in einen Bräter legen. Die Butterflocken auf der Schnittfläche verteilen und getrocknete Orangenblüten sowie Meersalz darüber streuen. Bei 220 °C in den Ofen geben. Nach 5 Minuten mit dem Weißwein übergießen und weitere 25 Minuten im Ofen garen. Den fertigen Kohl in dünne Streifen schneiden, mit dem Sud vermischen und nochmals abschmecken. Den Kohl warm stellen.

Malzbier-Balsamico-Jus

 

Für die Jus alle Zutaten, außer der Butter, in einen Topf geben und so lange einkochen, bis ein Sirup entsteht. Danach die Butter mithilfe eines Schneebesens einrühren.

Deichlammwürstchen

 

Die Würste knusprig grillen.

Anrichten

Die Jus mit einem Pinsel mittig auf länglichen Tellern auftragen. Mithilfe von zwei Suppenlöffeln zwei Nocken vom Kohl formen und auf den Pinselstrich setzen. Die Lammbratwürstchen seitlich am Kohl anrichten.

 

Tipp: Viele der von den Curryqueens benutzten Spezialwurstsorten gibt's online im Curryqueen-Shop von Otto-Gourmet.

Chef de Cuisine

Sascha Basler und Bianca Habermann führen seit 2007 das erfolgreiche Restaurant "Curry Queen" in Hamburg Eppendorf. Darin bieten sie Gerichte von Currywurst bis Pata Negra an. 2009 wurde das Lokal im Gault Millau als bester Currywurststandort Deutschlands erwähnt.

 

Basler und Habermann, beide seit jeher Feinschmecker, Highend-Hobbykoch und Gewinner einiger internationaler Kochwettbewerbe, haben sich der Gourmetisierung der Currywurst verschrieben. In ihrem stylischen Imbiss in Hamburg-Eppendorf testen sie täglich neue Zutaten, Beilagen und geheime Ingredienzien, mit denen sie irgendwann ganz Deutschland mit Franchise-Filialen ihres Konzeptes Curry Queen überziehen wollen. Es geht voran: Im Herbst 2010 eröffneten sie die Filiale Curry Queen "DELI" im Hamburger Zippelhaus und der Uni-Mensa in Karlsruhe.

 

Öffnungszeiten des Stammhauses in der Hamburger Erikastr. 50:

 

Montag-Freitag

11:30 Uhr - 22 Uhr

Samstag

11:30 Uhr - 20 Uhr

An Sonn- und Feiertagen geschlossen.

 

Telefon:

040-52677784

 

Foto: Kim Frank

bianka.habermann@curryqueen.eu
www.curryqueen.eu