Frühlingssalat
Vorspeise für vier Personen vom Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies
Der Bad Hersfelder Einsterner Patrick Spies kombiniert hier so ziemlich alles, was wir an Frühling und Frühsommer lieben und schätzen: Zarte Babyartischocken, saftige Wachtelbrüstchen, knackiger Spargel und dazu ein edel-knofelndes Bärlauchpesto. Exclusivrezept für www.sternerezepte.de
| 4 Tasse | Wachtelbrüste |
| 120 g | Gänseleber, marinierte |
| 8 Stück | Froschschenkel, frisch |
| 1 Strauß | Ei |
| 3 EL | Panko |
| etwas | Butter |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Spargel
| 12 Stangen | Spargel, weiss |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 50 g | Salz |
| 160 g | Senf |
| 35 ml | Wasser |
| 1,5 Liter | Hühnerbrühe, frisch |
| 400 ml | Essig |
| 500 ml | Traubenkernöl |
Poweraden
| 8 Stück | Poweraden (Baby-Artischocken) |
| 3 Stück | Schalotten |
| 1 Stange | Sellerie, Stange |
| 0,5 Stange | Lauch |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 50 g | Parmaschinken |
| etwas | Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt |
| 3 EL | Olivenöl |
| 500 ml | Weißwein |
| 500 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Trüffelmayonnaise
| 15 g | Périgordtrüffel |
| 1 TL | Trüffelöl, schwarz |
| 1 TL | Senf |
| 120 ml | Traubenkernöl |
| etwas | Trüffelfond |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Bärlauchpesto
| 100 g | Bärlauch, frisch |
| 25 g | Pinienkerne |
| 150 ml | Olivenöl |
| 2 EL | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Wachtelcarpaccio
| 20 Stück | Wachtelbrüste |
| etwas | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Winzervereinigung Freyburg-Unstrut Silvaner QbA
Region: Deutschland - Saale-Unstrut
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: trocken knackig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-12 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Der Silvaner von der Winzervereinigung Freyburg-Unstrut erinnert mit seinem zarten Duft an Holunder und Basilikum. Am Gaumen ist er knackig mit guter Säure und einem ausgewogenen Verhältnis zwischen dieser und der sich im Abgang ganz kurz zeigenden Süssespitze. Genießen sie ihn am besten zu Spargelgerichten oder zu Fisch.
Wachtelbrüste putzen und mit wenig Öl auf der Hautseite in der Pfanne kross braten. Gepökelte Gänseleber in dünne Scheiben schneiden. Froschschenkel mit Ei und japanischem Paniermehl (Panko) panieren und in Butter ausbraten.
Spargel
Zucker, Salz, Senf, Wasser, Hühnerbrühe, Tafelessig und Traubenkernöl miteinander vermischen. Den geschälten Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest kochen und heiß in die Spargelvinaigrette einlegen. Den Spargel 1 Tag in der Vinaigrette ziehen lassen.
Powerade
Das Gemüse putzen, in Olivenöl anschwitzen, den Parmaschinken dazugeben und mit Weißwein und Brühe auffüllen. Den Fond abschmecken und die Gewürze dazugeben. Die geputzten Poweraden im Fond weich köcheln. 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Trüffelmayonnaise
Perigordtrüffel fein hacken. Mit Eigelb, Senf, Trüffelöl und Traubenkernöl eine Mayonnaise herstellen. Den Trüffel sowie den Fond zur Majonaise hinzufügen und das ganze mit den Gewürzen abschmecken.
Bärlauchpesto
Alles miteinander vermischen und kurz im Mixer pürieren.
Wachtelcarpaccio
Die Wachtelbrüste häuten, etwas platt klopfen und nebeneinander auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Das Bärlauchpesto dünn auf die Wachtelbrüste streichen. Dann vorsichtig, ohne Luftblasen zu einer Roulade drehen. Einfrieren und in gefrorenem Zustand in dünne Scheiben schneiden. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren.
