Frühlingssalat

Vorspeise für vier Personen vom Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies

Frühlingssalat

Der Bad Hersfelder Einsterner Patrick Spies kombiniert hier so ziemlich alles, was wir an Frühling und Frühsommer lieben und schätzen: Zarte Babyartischocken, saftige Wachtelbrüstchen, knackiger Spargel und dazu ein edel-knofelndes Bärlauchpesto. Exclusivrezept für www.sternerezepte.de

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 13

Zutaten

4
Tasse
Wachtelbrüste
120
g
Gänseleber, marinierte
8
Stück
Froschschenkel, frisch
1
Strauß
Ei
3
EL
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Spargel
12
Stangen
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
50
g
Zucker, weiss
50
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
160
g
Senf
In Rezepten handelt es sich, wenn nichts anderes ausgeführt ist, bei "Senf" stets um französischen Dijon-Senf. Hervorragend ist der Senf aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf
Senf
35
ml
Wasser
1,5
Liter
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
400
ml
Essig
500
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Poweraden
8
Stück
Poweraden (Baby-Artischocken)
3
Stück
Schalotten
1
Stange
Sellerie, Stange
0,5
Stange
Lauch
2
Stück
Knoblauchzehen
50
g
Parmaschinken
etwas
Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
500
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
500
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Trüffelmayonnaise
15
g
Périgordtrüffel
1
TL
Trüffelöl, schwarz
Bei Trüffelöl unbedingt darauf achten, dass keine künstliche Trüffel-Aromen enthalten sind, auf die viele Menschen allergisch reagieren. Gutes Trüffelöl besteht aus Pflanzenöl, das ausschließlich mit echten Trüffeln aromatisiert wurde
Trüffelöl, schwarz
1
TL
Senf
In Rezepten handelt es sich, wenn nichts anderes ausgeführt ist, bei "Senf" stets um französischen Dijon-Senf. Hervorragend ist der Senf aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf
Senf
120
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
etwas
Trüffelfond
Einlegeflüssigkeit von eingemachten Trüffeln,
Trüffelfond
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Bärlauchpesto
100
g
Bärlauch, frisch
Darf noch nicht aufgeblüht sein
Bärlauch, frisch
25
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
150
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
2
EL
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Wachtelcarpaccio
20
Stück
Wachtelbrüste
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Wachtelbrüste putzen und mit wenig Öl auf der Hautseite in der Pfanne kross braten. Gepökelte Gänseleber in dünne Scheiben schneiden. Froschschenkel mit Ei und  japanischem Paniermehl (Panko) panieren und in Butter ausbraten.



Spargel

Zucker, Salz, Senf, Wasser, Hühnerbrühe, Tafelessig und Traubenkernöl miteinander vermischen. Den geschälten Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest kochen und heiß in die Spargelvinaigrette einlegen. Den Spargel 1 Tag in der Vinaigrette ziehen lassen.



Powerade

Das Gemüse putzen,  in Olivenöl anschwitzen, den Parmaschinken dazugeben und mit Weißwein und Brühe auffüllen. Den Fond abschmecken und die Gewürze dazugeben. Die geputzten Poweraden im Fond weich köcheln. 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

 


Trüffelmayonnaise

Perigordtrüffel fein hacken. Mit Eigelb, Senf, Trüffelöl und Traubenkernöl eine Mayonnaise herstellen. Den Trüffel sowie den Fond zur Majonaise hinzufügen und das ganze mit den Gewürzen abschmecken.

Bärlauchpesto

Alles miteinander vermischen und kurz im Mixer pürieren.



Wachtelcarpaccio

Die Wachtelbrüste häuten,  etwas platt klopfen und nebeneinander auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Das Bärlauchpesto dünn auf die Wachtelbrüste streichen. Dann vorsichtig, ohne Luftblasen zu einer Roulade drehen. Einfrieren und in gefrorenem Zustand in dünne Scheiben schneiden.  Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren.

 

Chef de Cuisine

Nach seiner Lehre 1996 bis 1999 in "Goldenen Karpfen" in Fulda ging Patrick Spies 2000 zu Reto Mathis food affairs nach St. Moritz. 2001 bis 2004 kochte er bei Jörg Müller auf Sylt und danach auf Gut Lärchenhof in Pulheim. 2005 wechselte er neben Thomas Balensiefer als Souschef zur Villa Hammerschmiede in Pfinztal. Seit 2008 ist er dort Küchenchef und wurde 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit Anfang 2011 ist er Chef im Restaurant L'étable in Bad Hersfeld und erkochte sich Ende 2011 dort erneut einen Stern. Seine Küchenrichtung beschreibt der Zweitplatzierte bei der Wahl des Aufsteiger des Jahres 2011 im „Feinschmecker“ als "klassisch französisch mit modernen Akzenten".

 

 

 

 

Geburtsdatum:

01. Oktober 1979

 

Beruflicher Lebensweg:

Ausbildung zum Koch im Romantik Hotel Goldener Karpfen in Fulda

Grundwehrdienst als Smut (Koch) bei der Deutschen Marine im 2. Schnellbootgeschwader

danach Stationen in:

Mathis food affairs Corviglia in CH-St.Moritz

Romantik Hotel & Restaurant Jörg Müller, Sylt

Restaurant "Gut Lärchenhof" in Puhlheim

Restaurant "Villa Hammerschmiede" in Pfinztal/Söllingen

 

Auszeichnungen:

1 Michelin Stern

17 Gault Millau Punkte

3 Feinschmecker F

8 Gusto Pfannen

2. Platz beim Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker 2010

 

Adresse:

 

Hotel Zum Stern

Linggplatz 11

36251 Bad Hersfeld

 

Telefon: 0 66 21 - 18 90

Telefax: 0 66 21 - 18 92 60

 

 

Das L’étable ist von Mittwoch bis Samstag ab 18.00 Uhr geöffnet,

Sonntag ab 12.00 Uhr, für Gruppen nach Absprache.

Ruhetage sind Montag und Dienstag, während der Festspiele nur Montag.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Patrick Spies, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Patrick Spies steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@zumsternhersfeld.de
www.zumsternhersfeld.de/gourmetrestaurant-letable/index.html