Snickers 2013
Dessert für acht Personen vom Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies
Der Bad Hersfelder Einsterner Patrick Spies beweist hier, dass er auch im Patissierbereich absolut sattelfest ist. Seine Interpretation des Schokoriegel-Themas ist aufwändig, aber mit diesem Rezept gut nachkochbar. Sie besticht vor allem in der multiplen Verwendung der Zutaten Karamell, Schokolade und Whiskey, der in Reinform auch als Luft das Mangosorbet krönt. Exclusivrezept für www.sternerezepte.de
Erdnussbrownie
| 65 g | Mehl |
| 350 g | Zucker, weiss |
| 75 g | Kakao, Pulverform |
| 175 g | Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut |
| 125 g | Butter |
| 175 g | Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker |
| 200 g | Kuvertüre, dunkel |
| 5 Stück | Eier |
| etwas | Puderzucker |
Karamellmousse
| 1 Stück | Ei |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 75 g | Zartbitterkuvertüre |
| 75 g | Karamellkuvertüre |
| 20 g | Jim Beam |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 300 g | Sahne, geschlagen |
Jim Beam-Gelee
| 100 ml | Jim Beam |
| 50 ml | Wasser |
| 100 ml | Läuterzucker |
| 2,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Jim Beam-Luft
| 100 ml | Jim Beam |
| etwas | Läuterzucker |
| etwas | Lecite |
Mangosorbet
| 500 g | Mangopüree |
| 65 ml | Läuterzucker |
| 50 g | Passionsfrucht-Püree von Ponthier |
| 35 g | Glukose |
| 35 g | Jim Beam |
| 50 g | Zucker, weiss |
Snickers-Eis
| 225 g | Snickers |
| 25 g | Kakao, Pulverform |
| 125 g | Milch |
| 125 g | Sahne |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 80 g | Eigelb |
| 50 g | Zucker, weiss |
Garnitur
| 100 g | Mangopüree |
| 1 Stück | Mango, frisch |
| 50 g | Sahnekaramell |
Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC
Region: Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Rebsorte: Grenache
Geschmack: fruchtig trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 15,4 % vol.
Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.
Weinerzeugung
Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.
Erdnussbrownie
Mehl, Zucker und Kakaopulver vermengen. Küvertüre schmelzen. Butter schaumig schlagen, zusammen mit der aufgelösten Kuvertüre und den Eiern vermengen Mit den restlichen Zutaten zusammen verrühren, in eine flache Kuchenform geben und bei 180° C 25 min. backen.
Karamellmousse
Küvertüre schmelzen. Ei, Zucker und Jim Beam über dem Wasserbad schaumig schlagen, die eingeweichte Gelatine und die aufgelöste Kuvertüre unterrühren, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.
Jim Beam-Gelee
Alle Zutaten erwärmen und die eingeweichte Gelatine verrühren. In eine flache Form umfüllen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Jim Beam-Luft
Jim Beam mit dem Läuterzucker abschmecken und das Lecith mit Mixer einmixen, bis ein stabiler Schaum entsteht.
Mangosorbet
Glukose und Läuterzucker zusammen erwärmen, und mit den anderen Zutaten verrühren, in einer Sorbetiere (oder im TK-Fach des Kühlschranks) abfrieren.
Snickers-Eis
Snickers klein schneiden und mit dem Kakaopulver vermischen.
Vanilleschote auskratzen. Milch, Sahne und Vanillemark aufkochen, mit den Eigelben und Zucker zur Rose abziehen. Auskühlen lassen und in einer Eismaschine (oder im TK-Fach des Kühlschranks) abfrieren. Snicker-Kakaomischung unter das Eis mischen
Auf einen großen Teller oder Schieferplatte je 1 El pures Mangopüree mit einem Spatel zu einer breiten Spur aufstreichen. Von dem Nusskuchen einen Würfel abschneiden, mit etwas Puderzucker bestreuen und auflegen. Vom Snickers-Eis ein längliches Rechteck abschneiden und neben den Browie legen. Aus dem Whiskeygelee kleine Würfel schneiden und auflegen. Von der Mango lange, dünne Rechtecke von ca. 3 x 12 cm schneiden, zu jeweils drei Viertel streff aufrollen und als Rollen auflegen. Von der Mousse und dem Mangosorbet je eine Nocke abstechen und anlegen. Mangosorbet mit 1 El Whiskeyluft krönen, nach Belieben mit Schokospiralen und Tupfern von Schokokaramell ausgarnieren und sofort servieren.
